民國112年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第70題
下列何者不是部分發酵茶製程中進行「攪拌」之目的?
題目
下列何者不是部分發酵茶製程中進行「攪拌」之目的?
- (1) 促進發酵
- (2) 水分再分布
- (3) 增加胞膜滲透性
- (4) 力求形狀緊結
官方答案
(4) 力求形狀緊結
解析
部分發酵茶的攪拌（浪菁）會以雙手或攪拌機翻動葉片，使葉緣細胞受損、胞膜滲透性增加，讓酵素與基質接觸而啟動發酵；同時藉由翻動，使葉內水分由葉緣向葉面重新分布，並更新葉片堆積狀態、調節通氣與溫度，故1、2、3皆為攪拌的目的。要求形狀緊結是靠揉捻與團揉（布球）塑形，並非攪拌所能達成，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。