民國113年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第63題
茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
題目
茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
- (1) 咖啡因減少
- (2) 葉綠素降解
- (3) 不飽和脂肪酸氧化
- (4) 兒茶素氧化
官方答案
(3) 不飽和脂肪酸氧化
解析
茶葉中的不飽和脂肪酸在貯存期間受氧氣、光線、高溫及水分影響而氧化，生成醛、酮、醇等低分子揮發性物質，即所謂油耗味（陳味），是茶葉劣變的主要指標。咖啡因減少、葉綠素降解主要造成滋味變淡與色澤褐變；兒茶素氧化則與湯色變暗、滋味鈍化有關，均非油耗味主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。