民國113年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第68題
下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化?
題目
下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化?
- (1) 胺基酸
- (2) 兒茶素
- (3) 咖啡因
- (4) 葉綠素
官方答案
(3) 咖啡因
解析
咖啡因化學性質穩定，不易受氧化酶作用或高溫破壞，在紅茶萎凋、揉捻、發酵、乾燥過程中含量幾乎不變，常作為茶類摻混與真偽判別的指標成分。兒茶素在發酵時大量氧化成茶黃質、茶紅質而明顯減少；胺基酸參與發酵與加熱反應而變化；葉綠素在發酵與乾燥中降解，故選咖啡因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。