民國114年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第67題
製作優質部分發酵茶製程中,俗稱「走水」是指茶菁水分散失
題目
製作優質部分發酵茶製程中,俗稱「走水」是指茶菁水分散失
- (1) 不暢
- (2) 太快
- (3) 無關
- (4) 順暢
官方答案
(4) 順暢
解析
部分發酵茶（包種茶、烏龍茶）在萎凋與攪拌階段，藉由翻動使茶菁水分適度且順暢地蒸散，即俗稱「走水」。水分順利散失可帶動葉內物質流動與酵素作用，促進香氣與滋味形成，並使葉片柔軟、利於後續揉捻。若走水不暢，水分滯留葉內，容易造成葉片悶紅、湯色暗濁、香氣沉悶；若走水太快，葉片過度失水而乾枯，發酵不足。故選4「順暢」。
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