民國115年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第32題
製造部分發酵茶時,炒菁後茶菁黃化之原因大多係
題目
製造部分發酵茶時,炒菁後茶菁黃化之原因大多係
- (1) 與炒菁溫度及時間無關
- (2) 炒菁溫度低而時間長
- (3) 炒菁溫度高而時間短
- (4) 炒菁溫度高而時間長
官方答案
(2) 炒菁溫度低而時間長
解析
部分發酵茶製造中，炒菁的主要目的除殺青外，亦需配合茶菁內酵素緩慢作用以促進黃化。當炒菁溫度較低（約中低溫）而作用時間較長時，茶菁表面水分散失較緩，葉溫上升亦較和緩，能使多酚氧化酶在適度條件下進行有限度轉化，形成包種茶等部分發酵茶所需之黃色素及花果性香氣。若採高溫短時，酵素易迅速失活而抑制黃化；若高溫長時則易過度焦化。故炒菁溫度低而時間長最有利於促進茶菁黃化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。