民國101年 第2梯次 飲料調製乙級 學科
第47題
下列何種毒素對熱相當穩定,即使經炒、煮或烘焙都難以破壞,且致癌性又強?
題目
下列何種毒素對熱相當穩定,即使經炒、煮或烘焙都難以破壞,且致癌性又強?
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 產氣莢膜菌
- (3) 仙人掌桿菌
- (4) 黃麴毒素
官方答案
(4) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素由黃麴黴等真菌產生，化學結構穩定、耐熱性極高，一般炒、煮、油炸或烘焙等加熱都難以破壞，且為強致癌性真菌毒素，長期攝入易誘發肝癌。肉毒桿菌毒素雖致命但加熱可被破壞；產氣莢膜菌與仙人掌桿菌主要引起急性腸胃炎，其耐熱性與致癌性均不及黃麴毒素。故選4。
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