民國105年 第2梯次 飲料調製乙級 學科
第30題
下列何種毒素對熱相當穩定,即使經炒、煮或烘焙都難以破壞,且致癌性又強?
題目
下列何種毒素對熱相當穩定,即使經炒、煮或烘焙都難以破壞,且致癌性又強?
- (1) 產氣莢膜菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 黃麴毒素
- (4) 仙人掌桿菌
官方答案
(3) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素是由黃麴菌產生的次級代謝產物，具有極強的耐熱性，一般烹調溫度（炒、煮、烘焙）均難以破壞其分子結構，且被國際癌症研究機構（IARC）歸類為第一類致癌物，主要汙染花生、玉米、堅果等穀豆類。選項1產氣莢膜菌與選項2肉毒桿菌屬細菌，其芽孢雖耐熱但屬細菌性食物中毒病原體而非毒素；選項4仙人掌桿菌較少見且非主要耐熱毒素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。