民國105年 第2梯次 20600 飲料調製乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者不是盤存的主要目的? 1. 確實掌握現有之庫存量 2. 簡化採購程序 3. 了解酒類飲料的流動率 4. 了解銷售量不高的酒類以便處理。
答案：(2) 簡化採購程序
解析：盤存（inventory taking）的主要目的在於確實掌握現有庫存量、計算存貨周轉率（流動率）以評估品項熱門程度，並辨識銷售不佳的酒類以便促銷或處理，故選項1、3、4均為盤存目的。選項2「簡化採購程序」並非盤存功能：採購程序取決於訂購制度與供應商管理，盤存僅提供庫存與耗用資料做為採購依據，本身不會簡化程序。因此「不是盤存主要目的」者為選項2。
為了顧客的安全和衛生,飲務人員應該保持何種行為? 1. 飲務員工作相當忙碌,趁空檔再去洗手即可 2. 隨時注意插座是否安全及保持乾燥 3. 過期一天的牛奶,可視新鮮度斟酌使用 4. 掉落到地板的吸管,沖洗後可繼續使用。
答案：(2) 隨時注意插座是否安全及保持乾燥
解析：為維護顧客安全與衛生，飲務人員應隨時注意電器插座安全並保持乾燥，以防漏電或短路造成意外，故選項2正確。選項1錯誤：處理食物飲料前後及如廁後皆應確實洗手，不可僅趁空檔為之。選項3錯誤：超過保存期限的乳製品（即使僅過期一天）可能已滋生病原菌，基於食品安全不得斟酌使用。選項4錯誤：掉落地面的吸管已受污染，沖洗無法確保衛生，應丟棄更換。答案為2。
美國的葡萄酒規定商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含 1. 85 % 2. 65 % 3. 95 % 4. 75 % 。
答案：(4) 75 %
解析：依美國聯邦酒精菸草稅務與貿易局（TTB）葡萄酒標示規定，酒標上若標示葡萄品種（varietal labeling），該酒所含該品種葡萄至少須達75%，始得以該品種命名（部分州如奧勒岡對特定品種要求90%）。此與歐盟規範的85%不同。故美國葡萄酒標示品種之最低使用比率為75%，答案選4。掌握各國標準差異，有助於進口酒標示審查與飲料調製選材。
D o m i n u s 是由美國的N a p a n o o k 和法國的哪一個酒莊所合作生產? 1. C h â t e a u L a f l e u r 2. C h â t e a u T r o t a n o y 3. C h â t e a u L a t o u r 4. C h â t e a u P e t r u s 。
答案：(4) C h â t e a u P e t r u s
解析：Dominus Estate 是由美國加州 Napa Valley 的 Christian Moueix（來自法國 Pomerol 產區的 Château Petrus 酒莊家族）與 Robert Mondavi 合作創立。Petrus 是右岸 Pomerol 最頂級酒莊之一，其釀酒團隊將波爾多釀造哲學帶入 Napa，使 Dominus 兼具波爾多結構與加州果香。其他三選項：Lafleur 同屬 Pomerol 但非合作方；Trotanoy 亦為 Pomerol 名莊；Latour 為左岸 Pauillac 一級莊，均無參與 Dominus 合資案。
標準B o s t o n S h a k e r 其內杯容量多為? 1. 50 c l 2. 50 m l 3. 30 c l 4. 30 m l 。
答案：(1) 50 c l
解析：標準 Boston Shaker 由金屬大杯（約 80–90 cl）與玻璃/金屬小杯組成；小杯（內杯）容量慣例為 16–18 美制盎司，約 47–53 cl，業界通稱 50 cl。50 ml 僅為單杯酒量，30 cl（300 ml）與 30 ml 皆偏離標準規格。
自西元1830 年就使用倫敦市郊的地下泉水釀造的G i n 是哪一個廠牌? 1. G o r d o n s 2. O l d T o m 3. T a n q u e r a y 4. B e e f e a t e r 。
答案：(3) T a n q u e r a y
下列何者並非合格防腐劑? 1. 螢光增白劑 2. 去水醋酸 3. 抗氧化劑 4. 已二烯酸。
答案：(1) 螢光增白劑
解析：依《食品衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量標準」，去水醋酸（乙酸酐）、抗氧化劑（如 BHA、BHT）、已二烯酸（山梨酸）均屬合法防腐/抗氧化劑；螢光增白劑屬工業染料，嚴禁添加於食品，屬非法物質而非合格防腐劑。
飲務員須具備哪種基本語言,才能與國際接軌? 1. 日文 2. 法文 3. 西班牙文 4. 英文。
答案：(4) 英文
解析：國際飲務服務通用語言為英語（英文）。國際調酒大會（IBA）、國際酒店學校課程、國際認證考試（如 WSET、Court of Master Sommeliers）均以英文為教學與溝通基準；日文、法文、西班牙文雖為特定市場加分項，非基本通用語言。
下列敘述何者錯誤? 1. 酒精會由唾液、尿液、大腸排出體外 2. 酒精會由呼吸、唾液、尿液而排出體外 3. 酒精會由唾液、淚液、女性乳腺分泌而排出 4. 酒精會由尿液、汗腺、女性乳腺分泌而排出。
答案：(1) 酒精會由唾液、尿液、大腸排出體外
解析：酒精代謝約 90% 經肝臟氧化，餘 10% 以原型經呼吸（肺）、尿液（腎）、汗液（汗腺）排出；女性乳腺分泌（乳汁）亦可檢出酒精。選項 1 錯列「大腸」為主要排出途徑，實則大腸非酒精排泄器官；選項 2、3、4 列舉之呼吸、尿液、汗腺、唾液、淚液、乳腺均屬實際微量排泄途徑。
龍舌蘭酒在橡木桶中存放一年以上,稱為陳年龍舌蘭,原文標示為 1. J o v e n 2. R e p o s a d o 3. B l a n c o 4. A ñ e j o 。
答案：(4) A ñ e j o
解析：龍舌蘭酒分級依墨西哥官方標準（NOM）：Blanco/Joven 未入桶或極短期；Reposado 入桶 2–11 月；Añejo 入桶 1–3 年；Extra Añejo 3 年以上。題目「一年以上」符合 Añejo 定義。
吧檯作業準備研磨刀子時,要求刀尖要鋒利的是 1. 刮皮刀 2. 12 c m 的小刀 3. 30 c m 的大刀 4. 21 c m 的中刀。
答案：(2) 12 c m 的小刀
解析：吧檯標準刀具組為 30 cm 大刀（切塊水果）、21 cm 中刀（切片）、12 cm 小刀（挖果肉、修飾、刮皮）。小刀刀尖需鋒利以便精細挖削、刮去柑橘白皮；大/中刀著重刀刃平直度與切割力；刮皮刀為專用條狀工具，非小刀替代品。
當顧客噎到時,應如何處理? 1. 喝大量牛奶 2. 餵顧客吞白飯 3. 幫顧客挖取異物 4. 雙手環繞顧客腹部進行哈姆立克法。
答案：(4) 雙手環繞顧客腹部進行哈姆立克法
解析：當顧客噎到且無法呼吸、說話或咳嗽時，屬於氣道完全阻塞的緊急狀況，標準急救處置為站立於患者身後，雙手環繞腹部，一手握拳置於臍上劍突下，另一手包住拳頭，快速向內上方衝擊（海姆立克法），以腹腔壓力將異物排出。選項1喝牛奶、選項2吞白飯皆為錯誤民間偏方，可能將異物推得更深；選項3用手指挖取異物僅適用於看得見且在口腔淺處的異物，盲目伸入喉嚨會造成推入更深或傷害黏膜。
對於出入口、門窗、通風口及其他孔道等開口,下列敘述何者錯誤? 1. 通風口最好可以每個月做潔淨度檢查以驗效,並每六個月做一次H E P A 洩漏測試 2. 出入口設計最古老方式是使用迂迴之暗道 3. 室內窗台之平面深度若有5 公分以上,則宜有與窗台水平線呈45 度以上之斜角,以免被當做置物檯即造成積污 4. 使用紗門宜用網目( m e s h ) 20 以上之防蟲網。
答案：(3) 室內窗台之平面深度若有5 公分以上,則宜有與窗台水平線呈45 度以上之斜角,以免被當做置物檯即造成積污
西班牙的S h e r r y 酒,在以S o l e r a s 儲存培養時,橡木桶的高度最多可達幾層? 1. 16 層 2. 14 層 3. 12 層 4. 10 層。
答案：(2) 14 層
調酒員在酒吧內工作時,火警的警鈴響起,在第一時間的立即反應是 1. 立刻叫會計把錢收起來 2. 關掉瓦斯開關 3. 立即打119 4. 立即報告主管。
答案：(2) 關掉瓦斯開關
解析：火警發生時，現場人員第一優先動作為「初期滅火」與「切斷火源」。調酒員身處酒吧且鄰近瓦斯爐、酒精等易燃物，應立即關閉瓦斯總開關，防止火勢擴大，隨後啟動滅火器、疏導顧客並通報119。選項1處理現金非優先；選項3撥打119應在確保自身安全、切斷火源後由專人執行；選項4報告主管非即時反應。
顧客點一杯G i n T o n i c ,調酒員在沒有特殊促銷條件下,應使用 1. B e e f e a t e r 2. T a n q u e r a y 3. B o m b a y 4. H o u s e B r a n d 。
答案：(4) H o u s e B r a n d
解析：調酒基本原則：顧客未指定品牌時，依標準作業程序(SOP)使用該店自有之基酒，稱為 House Brand（或 Well Brand、Pour Brand），以控制成本與標準化風味。Beefeater、Tanqueray、Bombay 均為進口高單價品牌（Call Brand/Premium），僅於顧客點名或促銷時使用。
「P u l q u e 」是一種龍舌蘭植物的莖,所釀造出來的發酵酒,請問古墨西哥時代「P u l q u e 」 除了用龍舌蘭植物之外,還用了那些原料? 1. 人體的淚液 2. 糖渣 3. 人體的尿液 4. 人體的唾液。
答案：(4) 人體的唾液
解析：Pulque 為墨西哥傳統發酵飲品，源自龍舌蘭植物莖部割取之汁液，經天然酵母發酵而成。阿茲特克時代釀造過程中，釀酒師會將龍舌蘭汁液收集於容器，並以口腔咀嚼吐入（利用唾液中澱粉酶啟動發酵），故傳統原料包含人體唾液。選項1淚液、選項2糖渣、選項3尿液均非傳統製程原料。
有關個人的服裝儀容,下列敘述何者不恰當? 1. 修剪指甲 2. 簡單的淡妝 3. 披頭散髮 4. 服儀整齊。
答案：(3) 披頭散髮
解析：飲食業從業人員衛生管理規範要求：指甲修剪整潔（選項1正確）、可施以淡妝但不得濃妝（選項2正確）、服裝儀容整齊乾淨（選項4正確）。選項3「披頭散髮」髮絲易脫落污染食品，違反《食品衛生管理法》及《優良食品衛生規範》關於髮型整齊、戴髮網/帽之規定，屬不恰當儀容。
正式宴席前,賓客使用酒會之時間較其他型式酒會時間短,通常在宴席前多久時間舉行較 為恰當? 1. 10 分鐘 2. 2 小時 3. 20 分鐘 4. 半小時至一小時。
答案：(4) 半小時至一小時
解析：正式宴席前的酒會（餐前酒會）性質為迎賓的短暫交誼，與長時間站立式酒會不同，時間不宜過長以免影響正餐進行。一般於宴席開始前半小時至一小時舉辦最恰當，既能讓賓客從容入座，又不致空腹過久。10或20分鐘過短難以充分迎賓，2小時則過長，偏離餐前小酌定位。
吧檯S e t u p 時,W e l l B r a n d 通常都放在 1. S i n k 2. F r e e z e r 3. D i s p l a y C a b i n e t 4. S p e e d R a i l 裡。
答案：(4) S p e e d R a i l 裡
解析：吧檯佈置中，Speed Rail（又稱 Speed Rack、Well）位於調酒員身前腰高處，存放使用頻率最高之基酒，即 Well Brand/House Brand，方便快速取用出酒。Sink 為洗滌區、Freezer 為冷凍庫、Display Cabinet 為陳列櫃展示高階酒品，均非 Well Brand 固定存放位置。
下列哪一種酒精飲料,飲用的適宜溫度最低? 1. 波爾多紅酒 ( B o r d e a u x R e d W i n e ) 2. 甜的雪莉酒 ( S w e e t S h e r r y ) 3. 氣泡葡萄酒 ( S p a r k l i n g W i n e ) 4. 夏伯力白酒( C h a b l i s ) 。
答案：(3) 氣泡葡萄酒 ( S p a r k l i n g W i n e )
解析：各類酒款適飲溫度不同，原則上氣泡酒需最冰鎮。氣泡葡萄酒（如香檳、Prosecco）適飲溫度約6～8°C，低溫可維持二氧化碳細緻氣泡與清新口感；夏伯力白酒屬勃艮第白酒，約8～10°C；甜雪莉酒視類型約8～10°C或室溫；波爾多紅酒單寧較重，宜16～18°C。兩相比較，氣泡葡萄酒溫度最低，故選3。
下列何者解凍方法最慢但最具安全衛生? 1. 室溫解凍 2. 自來水( 流水解凍) 3. 冷藏解凍 4. 微波烤箱。
答案：(3) 冷藏解凍
解析：解凍方法中，冷藏解凍（0～7°C冰箱內緩慢解凍）速度最慢，但全程處於低溫，可抑制微生物繁殖，最安全衛生；室溫解凍雖快，但表面易落入7～60°C危險溫度帶助長細菌；流水解凍較快但仍不如冷藏安全；微波解凍快但易局部受熱。因此最慢且最安全者為冷藏解凍，選3。
酒吧所使用的酒精性飲料成本是屬於 1. 固定成本 2. 不可控成本 3. 半變動成本 4. 變動成本。
答案：(4) 變動成本
解析：酒吧成本依其與營業量關係可分固定、變動與半變動成本。酒精性飲料成本會隨調製售出杯數多寡而等比例增減，賣出越多耗用越多，屬典型的變動成本（variable cost）；固定成本如租金、折舊不隨銷量變動；半變動如基本費加用量。故酒類成本屬變動成本，選4。
下列哪一種酒類最容易影響飲用者? 1. 240 m l 含5 % A l c 的啤酒 2. 一杯G i n T o n i c 3. 30 m l 含40 % A l c 的B r a n d y 4. 100 m l 含12 % A l c 的紅酒。
答案：(3) 30 m l 含40 % A l c 的B r a n d y
調酒員應該 1. 注重人格修養 2. 只須瞭解吧檯的工作,不必再進修 3. 只聽從主管的指示,故不必理會顧客的建議或感受 4. 單獨作業不須與同事協調工作。
答案：(1) 注重人格修養
解析：調酒員（bartender）除技術外，需注重人格修養、服務態度與衛生習慣，方能贏得顧客信賴；選項2說不必進修錯誤，專業需持續學習；選項3忽視顧客感受錯誤，應重視顧客需求與建議；選項4不需協調也錯誤，吧檯作業須與同事團隊合作。故正確為注重人格修養，選1。
O p u s O n e 是由美國的R o b e r t M o n d a v i 和法國的哪一個酒莊所合作生產? 1. C h â t e a u L a f i t e R o t h s c h i l d 2. C h â t e a u L a t o u r 3. C h â t e a u M a r g a u x 4. C h â t e a u M o u t o n R o t h s c h i l d 。
答案：(4) C h â t e a u M o u t o n R o t h s c h i l d
解析：Opus One是美國Napa Valley的Robert Mondavi酒莊與法國波爾多一級酒莊Château Mouton Rothschild（木桐堡，羅斯柴爾德家族）合作創立的頂級葡萄酒，1979年首釀。Château Lafite、Latour、Margaux雖同為一級莊，但並非合作方。故選4。
西班牙的S h e r r y 酒中,以哪一種的甘油成份含量最多? 1. F i n o 2. A m o n t i l l a d o 3. O l o r o s o 4. F i n o - A m o n t i l l a d o 。
答案：(3) O l o r o s o
解析：西班牙雪莉酒（Sherry）中，Oloroso 採完全氧化熟成（不覆蓋酒花膜 flor），在氧氣作用下會產生較多的甘油。相較之下，Fino 與 Manzanilla 主要經生物熟成（有 flor 覆蓋），氧化程度較低，甘油含量相對較少。Amontillado 則介於兩者之間，先經生物熟成後再轉為氧化熟成，甘油含量雖有增加但仍不如 Oloroso。因此在題目所列選項中，以 Oloroso 的甘油成分含量最多。
俗稱T h e H e a r t o f C o c k t a i l 的基酒是 1. T e q u i l a 2. G i n 3. W h i s k y 4. V o d k a 。
答案：(2) G i n
解析：Gin（琴酒/金酒）以杜松子為主調，氣味中性、易與其他材料調和，是調酒基酒中使用最廣者，被譽為「The Heart of Cocktail」（雞尾酒之心）。諸多經典調酒如Martini、Gimlet、Negroni皆以Gin為基酒。Tequila、Whisky、Vodka皆非此稱號所指，故選2。
酒吧設在飯店的客房內,現場並不需要人員服務,此種酒吧稱為 1. C o c k t a i l L o u n g e 2. N i g h t C l u b 3. M i n i - B a r 4. M o b i l e B a r 。
答案：(3) M i n i - B a r
解析：飯店客房內設置、現場無人服務、由房客自行取用的小型酒吧稱為Mini-Bar（小酒吧/冰箱吧），消費收費計入房賬。Cocktail Lounge為大廳酒吧有服務人員；Night Club為夜店；Mobile Bar為活動可移動吧檯。故選3。
下列何種毒素對熱相當穩定,即使經炒、煮或烘焙都難以破壞,且致癌性又強? 1. 產氣莢膜菌 2. 肉毒桿菌 3. 黃麴毒素 4. 仙人掌桿菌。
答案：(3) 黃麴毒素
解析：黃麴毒素是由黃麴菌產生的次級代謝產物，具有極強的耐熱性，一般烹調溫度（炒、煮、烘焙）均難以破壞其分子結構，且被國際癌症研究機構（IARC）歸類為第一類致癌物，主要汙染花生、玉米、堅果等穀豆類。選項1產氣莢膜菌與選項2肉毒桿菌屬細菌，其芽孢雖耐熱但屬細菌性食物中毒病原體而非毒素；選項4仙人掌桿菌較少見且非主要耐熱毒素。
每杯V o d k a 單價$ 160 ,二位顧客各點一杯T r i p l e V o d k a M a r t i n i ,結帳時不含服務費合 計應付 1. 320 元 2. 640 元 3. 960 元 4. 860 元。
答案：(3) 960 元
解析：Triple Vodka Martini 代表單杯含 3 oz 伏特加。題目給價 $160/杯為標準 1 oz 單價。每杯成本 = 160 × 3 = 480 元。二位顧客各點一杯，共 2 杯：480 × 2 = 960 元。不含服務費，故結帳總額為 960 元。選項1為 2 杯單份價，選項2為 4 杯單份價，選項4無對應計算邏輯。
為了防止員工時常忘記關門,我們通常不會在出入口加裝 1. 木門 2. 塑膠簾 3. 空氣簾 4. 緩衝門。
答案：(1) 木門
解析：為防止員工忘記關門，出入口常加裝自動關閉裝置：塑膠簾（條狀簾）與空氣簾（風幕機）可阻隔冷氣外洩且無需雙手操作，緩衝門（雙向彈簧門）亦具自動回關功能。木門屬傳統平開門，無自動關閉機制，須靠人為推拉關閉，極易因疏忽而敞開，故不作為防忘記關門的標準配備。
以下哪個單位不符農村酒莊評鑑設定規範? 1. 休閒民宿 2. 農業企業機構 3. 農業產銷班 4. 休閒農場。
答案：(1) 休閒民宿
解析：依「農村酒莊評鑑辦法」規定，申請評鑑單位限定為農業企業機構、農業產銷班、休閒農場、農會、漁會等具農業生產或經營主體資格者。休閒民宿屬觀光旅館業範疇，非農業生產經營主體，不符申請資格。選項2、3、4 均為辦法明列之合格單位。
一般市售C o g n a c 的酒精度約為 1. 43 % 2. 40 % 3. 36 % 4. 47 % 。
答案：(2) 40 %
解析：依歐盟與法國法規，干邑最低酒精度為 40% vol，市售主流干邑（如 VS、VSOP、XO）絕大多數標示 40% vol。選項1、3、4 均非法定標準或主流市售濃度。
酒精中毒的成因是屬於 1. 健康問題 2. 經濟問題 3. 社會問題 4. 酒商問題。
答案：(3) 社會問題
實體酒單設計時,依菸害防制法,頁尾須加註 1. 公司理念 2. 公司地址 3. 應明顯標示「飲酒過量,有害健康」或其他警語 4. 10 % 服務費。
答案：(3) 應明顯標示「飲酒過量,有害健康」或其他警語
以下法國葡萄酒標字彙何者錯誤? 1. N e g o c i a n t 葡萄酒之中盤商 2. C r u 年份 3. S e c 不甜 4. M i s - e n - b o u t e i l l e - a u - D o m a i n e 在酒莊內完成裝瓶。
答案：(2) C r u 年份
解析：法文術語：Négociant 指葡萄酒買辦/中盤商，正確；Sec 指乾型/不甜，正確；Mis en bouteille au Domaine 指莊內裝瓶，正確。Cru 指「級/等級/特定園地」（如 Grand Cru、Premier Cru），非年份。年份為 Millésime 或 Année。故選項2錯誤。
調酒中用於搗碎水果的攪拌棒英文為 1. B a r S p o o n 2. Z e s t e r 3. M u d d l e r 4. S t r a w 。
答案：(3) M u d d l e r
解析：調酒中用以搗碎水果、香草的攪拌棒英文為Muddler（研杵棒）。選項1 Bar Spoon是長柄酒吧匙，用於攪拌；選項2 Zester是刮取柑橘皮油的工具；選項4 Straw是吸管。三者功能皆非搗碎水果，故正確為Muddler。
下列哪一種T e q u i l a 在釀造時,可以加入1 % 以內的焦糖著色? 1. J o v e n 2. A ñ e j o 3. B l a n c o 4. R e p o s a d o 。
答案：(1) J o v e n
解析：Tequila依熟成與調製可分為Blanco、Joven、Reposado、Añejo。Joven（金標/年輕酒）屬混合酒，法規允許釀造時加入1%以內焦糖著色調整色澤；Blanco為未熟成透明酒；Reposado與Añejo的色澤來自橡木桶熟成，不得加焦糖，故選Joven。
調酒員在工作時與顧客互動,下列哪種行為不宜? 1. 培養幽默感 2. 發表自己的政治理念 3. 關心國內外大事 4. 傾聽顧客的意見。
答案：(2) 發表自己的政治理念
解析：調酒員與顧客互動宜保持專業中立，發表個人政治理念易引發爭議、影響服務品質，故不宜。選項1培養幽默感、選項3關心時事、選項4傾聽顧客意見，皆有助建立良好互動，屬適當行為。
S c o t c h W h i s k y 的發酵時間若太長,除有滋生細菌的隱憂,並會產生哪種酸,影響到最後 的風味? 1. 酒石酸 2. 檸檬酸 3. 蘋果酸 4. 乳酸。
答案：(4) 乳酸
解析：Scotch Whisky發酵時間過長，酵母停止作用後雜菌易繁殖，會將糖類轉化產生乳酸（Lactic acid），使酒液酸敗並影響最終風味。酒石酸、檸檬酸、蘋果酸非此階段主要生成之酸，故選乳酸。
兒童及少年福利與權益保障法規定,不得為吸菸、飲酒、嚼食檳榔之年齡為 1. 未滿16 2. 未滿17 3. 未滿18 4. 未滿20 歲。
答案：(3) 未滿18
解析：依《兒童及少年福利與權益保障法》，未滿18歲的兒童及少年不得吸菸、飲酒、嚼食檳榔；父母、監護人或其他實際照顧者也不得供應或放任他們做這些事。這條年齡界線的重點在保護身心尚未成熟的未成年人，避免菸、酒、檳榔危害健康，與民法成年年齡的規範目的不同。吧檯供應酒精飲料時應確認顧客已滿18歲，必要時請求出示身分證明；選項1、2、4所稱16、17、20歲都不是本條所定年齡。
下列名詞解釋何者正確? 1. 清潔作業區:加工調理場等清潔度要求次於準清潔作業區 2. 一般作業區:品管室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區域 3. 準清潔區:指內包裝室等清潔度要求最高之作業區 4. 食品:係供人飲食或咀嚼之物品及其原料, 如檳榔、口香糖。
答案：(4) 食品:係供人飲食或咀嚼之物品及其原料, 如檳榔、口香糖
下列有關酒吧檯調酒操作步驟何者最佳? 1. 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料 2. 準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿 3. 準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 4. 認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒。
答案：(1) 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料
解析：吧檯調酒標準作業應先認識配方，再依序準備杯皿、裝飾與材料，流程方能順暢不出錯。選項1以認識配方為首，接續準備杯皿、裝飾、材料，符合先規劃後備料之邏輯；其餘選項或未先確認配方即量酒取冰，順序較易出錯。
乳製品種類繁多,如為鮮乳食材應檢測其外觀,試問對乳製品的敘述下列何者錯誤? 1. 乳液體無分離及沉澱現象 2. 罐裝乳製品應檢查其罐形完整、無生鏽 3. 粉狀乳製品在外觀上應檢查粉粒大小一致無結塊、無夾雜物 4. 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的。
答案：(4) 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的
解析：鮮乳等液態乳製品正常應均質無分離沉澱、搖晃不應產生大量泡沫；搖晃產生很多泡沫常代表變質或摻雜，非正常現象，故選項4錯誤。罐裝應檢查罐形完整無鏽、粉狀應粒勻無結塊，皆為正確外觀檢測重點。
G r a p p a 的主要生產國家是 1. 西班牙 2. 義大利 3. 法國 4. 德國。
答案：(2) 義大利
解析：Grappa 是義大利特有的蒸餾酒，以釀酒後剩餘的葡萄皮、種子、莖等糟渣（Vinaccia）為原料蒸餾而成。義大利法律規定只有在義大利本土生產、符合特定標準者才能冠名 Grappa，屬於受保護的地理標誌產品。西班牙、法國、德國雖有類似的葡萄渣蒸餾酒（如法國的 Marc、西班牙的 Orujo），但均不稱為 Grappa。
在國內銷售量最少的S c o t c h W h i s k y 是 1. S i n g l e M a l t S c o t c h W h i s k y 2. S i n g l e G r a i n S c o t c h W h i s k y 3. B l e n d e d S c o t c h W h i s k y 4. P u r e M a l t S c o t c h W h i s k y 。
答案：(2) S i n g l e G r a i n S c o t c h W h i s k y
解析：Single Grain Scotch Whisky 在市場上銷售量最少。因 Grain Whisky 主要作為 Blended Whisky 的基酒，單一穀物威士忌多由大型穀物蒸餾廠大量生產，極少以單一廠牌、單一酒桶形式獨立裝瓶販售。相較之下，Single Malt、Blended、Pure Malt（Vatted Malt）皆有龐大的獨立裝瓶市場與消費群。
酒單設計時,應優先考慮 1. 堅守調酒員手藝與個人理念 2. 品味取向、高價為主 3. 名符其實、物有所值 4. 堅守專業,謹守傳統。
答案：(3) 名符其實、物有所值
解析：酒單設計的核心原則為「名符其實、物有所值」。菜單應確實呈現飲品成分、規格、產地與價格，使顧客能依預算與喜好做出知情選擇，建立信任並符合消費者保護法規定。選項 1、2、4 偏向調酒員主觀堅持或單一導向，易忽略顧客需求與誠實標示義務。
依勞動基準法規定,員工延長工作時間1 - 2 小時,按平日每小時工資額加給 1. 2. 3. 4. 以上。
一般人的肝臟可分解約多少的酒精? 1. 72 % ~80 % 2. 63 % ~71 % 3. 90 % ~98 % 4. 81 % ~89 % 。
答案：(3) 90 % ~98 %
解析：人體攝入酒精約 90%~98% 由肝臟代謝分解（主要經乙醇脫氫酶與乙醛脫氫酶途徑），其餘 2%~10% 透過呼氣、汗液、尿液直接排出。肝臟每小時約可代謝 10g 純酒精（約 1 個標準酒精單位），代謝速率受酵素基因型、體重、飲食狀態影響，但分解比例維持在 90% 以上。
細菌在那個溫度區間生長最快速? 1. 65 °C以上 2. 10 °C以下 3. 30 °C~ 80 °C 4. 7 °C~ 60 °C。
答案：(4) 7 °C~ 60 °C
解析：細菌生長最適溫帶為 7°C~60°C（危險溫度帶），此區間內多數致病菌繁殖極快，每 20 分鐘可分裂一代。65°C 以上多數細菌會被殺死或進入休眠；10°C 以下生長極緩慢；30°C~80°C 上限超過細菌耐熱極限，故 7°C~60°C 為正確答案。
用於酸味雞尾酒之酸酒杯之英文為 1. S h e r r y G l a s s 2. S o d a G l a s s 3. S o u r G l a s s 4. S o w a G l a s s 。
答案：(3) S o u r G l a s s
解析：酸味雞尾酒專用杯英文即為 Sour Glass，又稱 Delmonico Glass，呈小型香槟杯狀，容量約 3~5oz，杯身較寬、杯口微收，利於濃縮香氣並呈現酸酒層次。Sherry Glass 為雪莉酒杯，Soda Glass 為蘇打水/高球杯，Sowa Glass 非標準杯型名稱。
老郭為汽車所有人,明知小民飲酒過量,而把車借給他未予以禁止駕駛,將連帶被 1. 吊扣汽車駕照三個月 2. 扣押汽車三個月 3. 吊扣汽車牌照三個月 4. 須參加道安講習三次。
答案：(3) 吊扣汽車牌照三個月
解析：依道路交通管理處罰條例第 85-1 條第 1 項：車主明知借車人飲酒過量（或無駕照、吊扣期間）仍借車，處車主新臺幣 6 萬元以上 12 萬元以下罰鍰，並吊扣該車車輛牌照 3 個月。選項 1 為駕駛人酒駕處分，選項 2 為汽車沒入或扣押情形，選項 4 為違規駕駛人須接受之講習。
法國葡萄酒最高等級為 1. X . O . 2. V . S . O . P . 3. A . O . P . 4. V . D . Q . S . 。
答案：(3) A . O . P .
解析：法國現行葡萄酒分級最高為 AOP（Appellation d'Origine Protégée，受保護原產地名稱），2009 年起依 EU 法規取代舊制 AOC。VDQS（優質產區酒）為舊制次高級，已併入 AOP/IGP 體系。XO、VSOP 為白蘭地（干邑/雅文邑）陳年等級，非葡萄酒分級。
各式酒類的安全庫存設定量是依據 1. 座位使用周轉率 2. 營業面積使用率 3. 物料使用周轉率 4. 來客數。
答案：(3) 物料使用周轉率
解析：安全庫存量的設定核心依據為「物料使用周轉率」，亦即該物料在單位時間內的消耗速率與補貨提前期。周轉率愈高代表消耗愈快，安全庫存需相對增加以防斷貨；周轉率低則可降低庫存減少積壓成本。選項 1 座位使用周轉率屬營運指標，選項 2 營業面積使用率屬空間效益指標，選項 4 來客數屬客流量指標，三者皆非直接決定物料安全庫存的計算依據。
三鹵甲烷會隨溫度昇高而增加,因此有效降低飲水中含量之方法,是先將水煮沸,再打開 壺蓋續煮多少分鐘,則其含量會大幅減少? 1. 4 ~ 6 分鐘 2. 1 ~ 2 分鐘 3. 3 ~ 5 分鐘 4. 5 ~ 7 分鐘。
答案：(3) 3 ~ 5 分鐘
解析：自來水以氯消毒後，餘氯會與水中有機物反應生成三鹵甲烷，例如氯仿。這類物質沸點低、具揮發性，生成量隨水溫上升而增加。煮沸後開蓋再以小火續煮3～5分鐘，可讓三鹵甲烷隨蒸氣逸散，同時避免壺蓋冷凝使污染物回流水中；若加蓋久煮，蒸氣凝結回流反而降低去除效果。因此飲用水應煮沸後開蓋續煮，並保持廚房通風。
法國B o r d e a u x 的法定紅葡萄並無下列哪一種? 1. M a l b e c 2. C a b e r n e t F r a n c 3. G r e n a c h e 4. P e t i t V e r d o t 。
答案：(3) G r e n a c h e
解析：波爾多法定紅葡萄品種共六種：Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc、Petit Verdot、Malbec、Carménère。Grenache（歌海娜）屬南法隆河產區及西班牙主要品種，並非波爾多法定紅葡萄品種之一。
通常在吧檯工作,飲務員應該 1. 暗示顧客給小費 2. 與顧客一起喝點酒是無妨的 3. 若顧客要求,可和顧客一同划拳 4. 視顧客清醒程度供應酒類。
答案：(4) 視顧客清醒程度供應酒類
解析：吧檯服務應以安全供酒為原則：依顧客的酒醉程度與精神狀態判斷是否繼續供應；已明顯醉酒者應停止供酒，並提供茶水、協助返家。暗示或索取小費違反服務倫理；與顧客共飲會影響判斷力與工作紀律；應顧客要求划拳則涉及賭博與醉酒風險，均不適當。選項4依顧客清醒程度供應酒類，最能兼顧顧客安全與專業形象，故為正確作法。
驗收的基本原則下列敘述何者錯誤? 1. 設置健全的驗收組織,以專責成 2. 訂定標準化規格 3. 招標單及合約條款應確切訂明 4. 採購與驗收工作必須合為一,以減少人力的浪費。
答案：(4) 採購與驗收工作必須合為一,以減少人力的浪費
解析：驗收基本原則要求「職務分離」，採購與驗收必須由不同人員執行，以建立內部制衡防弊。選項 4 指出「採購與驗收工作必須合為一」屬錯誤觀念，會導致利益輸送、虛報數量等風險。選項 1、2、3 分別為組織、規格、合約三大驗收前置作業，均為正確原則。
O l o r o s o 等級的S h e r r y 酒,最少須於S o l e r a s 中培養多久,才能裝瓶上市? 1. 3 年 2. 9 年 3. 5 年 4. 7 年。
答案：(4) 7 年
處理顧客逃帳的方式,下列何者錯誤? 1. 當作沒發生 2. 立即撥打110 3. 告知主管,查看監視錄影機和警方備案 4. 大叫搶劫。
答案：(1) 當作沒發生、(2) 立即撥打110、(4) 大叫搶劫
解析：處理逃帳應冷靜專業：選項 1「當作沒發生」縱容違法；選項 2「立即撥打 110」易激化衝突、驚擾他客，優先應由主管處理；選項 4「大叫搶劫」屬誤報警訊、恐嚇顧客，均屬錯誤。正確為選項 3：告知主管、調閱監視器影像、必要時再報警備案。
下列何者屬於L o n g D r i n k s 1. A p p l e M o j i t o 2. B e l l i n i 3. W h i s k e y S o u r 4. W h i t e S a n g r i a 。
答案：(1) A p p l e M o j i t o、(4) W h i t e S a n g r i a
解析：Long Drinks 定義為高球杯裝、加入大量非酒精混合飲料（汽水、果汁等）稀釋的長飲雞尾酒。Apple Mojito（蘋果莫吉托）屬長飲變體；White Sangria（白桑格莉亞）以酒加果汁汽水果塊製成，屬長飲類。Bellini 為香檳加桃子泥，屬短飲；Whiskey Sour 為搖勻濾入雞尾酒杯，屬短飲。
下列何者應歸類在葡萄酒酒單的內容裡? 1. 葡萄酒 2. 啤酒 3. 波特酒 4. 香檳酒。
答案：(1) 葡萄酒、(3) 波特酒、(4) 香檳酒
解析：葡萄酒酒單內容以葡萄酒為主，涵蓋靜態葡萄酒、加烈葡萄酒與氣泡葡萄酒。葡萄酒（選1）為基礎酒款；波特酒（選3）產於葡萄牙，屬加烈型葡萄酒；香檳酒（選4）為法國香檳區產製的氣泡葡萄酒，三者皆歸類於葡萄酒酒單。啤酒（選2）由麥芽等穀物發酵釀造，屬啤酒類，通常另列啤酒單，不列入葡萄酒酒單。
下列何種酒是產於義大利? 1. G r a p p a 2. C h i a n t i 3. A s t i S p u m a n t e 4. A q u a v i t 。
答案：(1) G r a p p a、(2) C h i a n t i、(3) A s t i S p u m a n t e
解析：Grappa（選1）為義大利果渣白蘭地；Chianti（選2）為義大利中部托斯卡尼產紅葡萄酒；Asti Spumante（選3）為義大利皮蒙特產氣泡甜酒，三者皆產於義大利。Aquavit（選4）為北歐（瑞典、挪威、丹麥）以馬鈴薯或穀物蒸餾、加蒔蘿等調味的烈酒，非義大利產，故不選。
為了快速繁殖,所有的細菌都需要? 1. 適當的溫度 2. 氧氣 3. 活的細胞以供繁殖 4. 食物與水分。
答案：(1) 適當的溫度、(4) 食物與水分
解析：細菌快速繁殖需適當溫度（危險溫帶約7–60°C，最適20–40°C）與食物、水分（提供營養與生化反應溶劑）。氧氣（選2）非必要，厭氧菌如肉毒桿菌於無氧環境反而繁殖更快。細菌為原核生物，可在培養基獨立增殖，並不需活細胞宿主（選3），此為病毒特性，故僅選1、4。
關於酒的保存期限,下列敘述何者正確 1. B e l g i u m F l o r i s S t r a w b e r r y 比G l e n l i v e t S i n g l e M a l t 保存期限長 2. J a p a n e s e S a k e 比T a i w a n D r a f t B e e r 保存期限長 3. T a i w a n D r a f t B e e r 比B e l g i u m F l o r i s S t r a w b e r r y 保存期限長 4. G l e n l i v e t S i n g l e M a l t 比J a p a n e s e S a k e 保存期限長。
答案：(2) J a p a n e s e S a k e 比T a i w a n D r a f t B e e r 保存期限長、(4) G l e n l i v e t S i n g l e M a l t 比J a p a n e s e S a k e 保存期限長
解析：保存期限大致：蒸餾烈酒（Glenlivet單一麥芽威士忌）＞清酒（Japanese Sake）＞水果啤酒（Belgium Floris Strawberry）＞生啤酒（Taiwan Draft Beer，最短）。故Japanese Sake長於Taiwan Draft Beer（選2）、Glenlivet長於Japanese Sake（選4）正確。Floris Strawberry為啤酒，短於威士忌（選1誤）；Taiwan Draft Beer最短，不可能長於Floris（選3誤）。
下列何者屬於飲料單 1. B a r M e n u 2. F u n c t i o n M e n u 3. F u l l W i n e M e n u 4. R e s t a u r a n t M e n u 。
答案：(1) B a r M e n u、(3) F u l l W i n e M e n u
下列何者屬於茴香酒? 1. 土耳其的R a k i 2. 法國的R i c a r d 3. 義大利的G a l l i a n o 4. 希臘的O u z o 。
答案：(1) 土耳其的R a k i、(2) 法國的R i c a r d、(4) 希臘的O u z o
解析：茴香酒以八角或茴香籽為主要香料蒸餾而成，加水稀釋後常呈乳白色，即Ouzo effect。土耳其Rakı、法國Ricard（Pastis的一種）、希臘Ouzo都是代表性茴香酒。義大利Galliano雖含茴香成分，但屬香草香甜酒，以多種香草、藥草調製，風味偏香草與甘草，一般不歸類為茴香酒，故不選。
下列哪些雞尾酒是使用F l u t e G l a s s ? 1. M i m o s a 2. K i r 3. G o l d e n R i c o 4. K i r R o y a l 。
答案：(1) M i m o s a、(4) K i r R o y a l
解析：Flute Glass（香檳笛杯）細長杯身利於保留氣泡，用於以香檳為基酒的雞尾酒。Mimosa（香檳＋柳橙汁，選1）與Kir Royal（香檳＋黑醋栗利口酒，選4）均盛於笛杯。Kir（選2）以白酒為基酒，多用白酒杯；Golden Rico（選3）非典型笛杯酒款，故選1、4。
下列何者是酒單設計內容裡常見的分類? 1. R e d W i n e & W h i t e W i n e 2. S p a r k i n g W i n e 3. B e e r 4. M o c k t a i l 。
答案：(1) R e d W i n e & W h i t e W i n e、(2) S p a r k i n g W i n e、(3) B e e r
解析：酒單內容通常依酒種與飲用場合分類：Red Wine & White Wine依紅、白葡萄酒分列，是最基本的分類；Sparkling Wine含香檳與氣泡酒，因飲用時機與服務方式不同而獨立一類；Beer也常單獨成章。Mocktail為不含酒精的仿雞尾酒，屬無酒精飲料單，不會列在酒單中，故不選。
一般而言,可以創造酒吧營業額的節日有哪些? 1. M o o n F e s t i v a l 中秋節 2. V a l e n t i n e 情人節 3. N e w y e a r ' s E v e 跨年 4. E a s t e r 復活節。
答案：(2) V a l e n t i n e 情人節、(3) N e w y e a r ' s E v e 跨年
關於酒吧經營,下列敘述何者錯誤 1. 以顧客滿意為導向,不須太在意成本 2. 雞尾酒四季通用不必調整 3. 銷售明細不列單 4. 凡列入酒單的項目必須保證供應。
答案：(2) 雞尾酒四季通用不必調整、(3) 銷售明細不列單
員工發生職業災害時,雇主需負擔那個責任? 1. 工資補償 2. 醫療補償 3. 人壽保險 4. 殘廢補償。
答案：(1) 工資補償、(2) 醫療補償、(4) 殘廢補償
解析：依《勞動基準法》第59條，勞工遭遇職業災害，雇主應負補償責任：醫療期間給予工資補償（1）、必要之醫療補償（2）、成殘者給予殘廢補償（4）。此三者為法定雇主責任。至於人壽保險（3）屬商業保險，並非職災補償之法定項目，雇主無須以此為職災責任。故本題正確選項為1、2、4。實務上雇主多投保勞保與雇主意外責任險以分散風險，但法定補償義務仍歸雇主。
W i n e L i s t 所列的葡萄酒,依製造方法之不同,可有哪些分類? 1. S p a r k i n g W i n e 2. S t i l l W i n e 3. A r o m a t i z e d / F l a v o r e d W i n e 4. F o r t i f i e d W i n e 。
答案：(1) S p a r k i n g W i n e、(2) S t i l l W i n e、(3) A r o m a t i z e d / F l a v o r e d W i n e、(4) F o r t i f i e d W i n e
解析：葡萄酒依釀造與製造方式可分四大類：①Sparkling Wine（氣泡酒，如香檳，瓶內二次發酵產生氣泡）；②Still Wine（靜態酒，無氣泡，最常見的紅白酒）；③Aromatized/Flavored Wine（加味葡萄酒，添加香草、果實等風味，如苦艾酒 Vermouth）；④Fortified Wine（加烈酒，釀造中添中性酒精提高酒精濃度，如雪莉、波特）。四者皆屬酒單（Wine List）常見分類方式，故全選1、2、3、4。
關於啤酒的敘述,下列何者正確 1. 啤酒花又稱為蛇麻草 2. 生啤酒需經過殺菌處理 3. 台灣啤酒屬於L a g e r B e e r s 4. 添加啤酒花的目的是為了增加氣泡。
答案：(1) 啤酒花又稱為蛇麻草、(3) 台灣啤酒屬於L a g e r B e e r s
解析：①正確：啤酒花學名 Humulus lupulus，俗稱蛇麻草，用於增苦香與防腐。③正確：台灣啤酒屬底層發酵的 Lager（拉格）型啤酒。②錯誤：生啤酒（Draft Beer）未經巴氏殺菌處理，故需冷藏且保存期短；經殺菌者為熟啤酒。④錯誤：添加啤酒花目的在於賦予苦味、香氣並具防腐與澄清作用，氣泡（碳酸）來自發酵產生的二氧化碳，非啤酒花所增。故正確為1、3。
下列何者屬於柑橘類香甜酒? 1. G r a n d M a r n i e r 2. M a n d a r i n e 3. C u r a c a o 4. M a r a s c h i n o 。
答案：(1) G r a n d M a r n i e r、(2) M a n d a r i n e、(3) C u r a c a o
解析：柑橘類香甜酒以橙、柑、檸檬等柑橘皮風味為主：①Grand Marnier（柑曼怡）為干邑白蘭地基底的橙香酒；②Mandarine（曼妲寧）取柑橘（橘子）釀製；③Curacao（庫拉索）以庫拉索島苦味橙皮製成，均屬柑橘類。④Maraschino（瑪拉斯基諾）以歐洲 Marasca 櫻桃釀製，屬核果類香甜酒，非柑橘類。故本題選1、2、3。此類酒常見於賦予雞尾酒柑橘清香與金黃色澤。
關於雞尾酒的基酒,下列何者正確? 1. B l u e B i r d - G i n 2. G o l d e n R i c o - V o d k a 3. S t i n g e r - B r a n d y 4. K a m i k a z e - L i g h t R u m 。
答案：(1) B l u e B i r d - G i n、(2) G o l d e n R i c o - V o d k a、(3) S t i n g e r - B r a n d y
解析：雞尾酒以基酒分類，同一杯酒換基酒即屬不同類型。Blue Bird 以琴酒為基酒，搭配藍柑橘與檸檬汁；Golden Rico 以伏特加為基酒；Stinger 是白蘭地（干邑）加白薄荷酒的經典白蘭地類調酒。Kamikaze（神風特攻隊）的標準配方是伏特加、白柑橘酒與檸檬汁，屬伏特加類，並非淺色蘭姆酒，故第4項錯誤。
關於W i n e L i s t 分類,下列何者不適合歸類在A p e r i t i f W i n e 1. 2. D r y S h e r r y 3. C a m p a r i 4. R u b y P o r t 。
女性調酒員在吧檯內工作時,下列哪些是錯誤? 1. 擦鮮豔的指甲油 2. 噴灑味道濃烈的香水 3. 工作時不戴戒指 4. 濃妝豔抹。
答案：(1) 擦鮮豔的指甲油、(2) 噴灑味道濃烈的香水、(4) 濃妝豔抹
解析：本題選出「錯誤」做法。①擦鮮豔指甲油：錯誤，易剝落污染飲品且不符衛生，吧檯人員宜保持指甲清潔不塗鮮豔色。②噴灑濃烈香水：錯誤，強烈氣味會干擾酒香與顧客嗅覺體驗。④濃妝豔抹：錯誤，過度妝容不符服務專業形象且易出汗脫妝。③工作時不戴戒指：為正確衛生規範（避免藏污與異物掉入飲品），故③不選。綜上，錯誤者為1、2、4。
關於菸酒稅法「釀造酒類」之規定,下列何者正確 1. 指以糧榖類為原料 2. 必須經糖化釀製之酒精飲料 3. 指以蔬菜為原料 4. 指以水果類為原料。
答案：(1) 指以糧榖類為原料、(4) 指以水果類為原料