民國107年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第35題
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
題目
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
- (1) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
- (2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
- (3) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
- (4) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
官方答案
(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
依《食品良好衛生規範準則》餐飲業作業場所與設施規定，餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌（如氯液或高溫）功能之餐具洗滌殺菌設施，故選項2正確。選項1錯誤，生冷食品應於生食作業區處理，不得於熟食作業區調理，以免交叉污染。選項4錯誤，生鮮水產品之蓄養設施應有排水且與作業區適當區隔，不應直接置於生冷食品作業區內。選項3所列「過氧化氫之殘留」並非餐具清潔度常規檢測項目，且餐具接觸面殘留標準著重脂肪、蛋白質、澱粉及殘留氯等，敘述不精確。綜上，符合規範者為選項2。
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