民國107年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科考古題與答案

第1題

依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 15 2. 12 3. 10 4. 11。

答案：(2) 12

解析：依勞動基準法第32條規定，勞工每日正常工作時間不得超過8小時，每週不得超過40小時。雇主因業務需要經工會或勞資會議同意後，得將工作時間延長，但延長之工作時間，連同正常工作時間，每日不得超過12小時，且延長總時數每月不得超過46小時（民國109年修法後）。故每日連同正常工時之上限為12小時，答案為2。

第2題

下列有關Open Bar 的正確作業程式為何? 1. 按開單→點酒→調製→結帳 2. 按帳號→開單→調製→ 結帳 3. 按密碼→開單→調製→結帳 4. 按點酒→開單→調製→結帳。

答案：(4) 按點酒→開單→調製→結帳

第3題

形容葡萄酒味清新,可用以下哪一個形容詞? 1. Mild 2. Cool 3. Crispy 4. Dry。

答案：(3) Crispy

解析：葡萄酒形容詞中，crisp（清新、爽脆）用以描述酒液酸度明亮、口感乾淨爽口、令人感到清新有活力，正對應題幹「味清新」之意，Crispy為其形容詞用法，故答案為3。Dry指殘糖低、不甜；Mild指風味溫和、不刺激；Cool僅指溫度涼或印象冷調，皆非形容清新口感之專用詞，故不選。

第4題

各式酒類的安全庫存設定量是依據 1. 物料使用周轉率 2. 來客數 3. 座位使用周轉率 4. 營業面積使用率。

答案：(1) 物料使用周轉率

解析：安全庫存的設定主要基於物料的使用周轉率與補貨前置時間，周轉率越高代表耗用越快，所需安全庫存相對越低；來客數、座位周轉率、營業面積使用率皆為營運指標，非直接決定庫存水準的依據。

第5題

下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 麻油 2. 奶油 3. 花生油 4. 沙拉油。

答案：(2) 奶油

解析：奶油是動物性油脂，主要由乳脂肪構成，飽和脂肪酸比例明顯偏高，常溫下呈固態。麻油、花生油與沙拉油都屬植物性油脂，以不飽和脂肪酸（油酸、亞麻油酸等）為主，常溫下為液態。因此若要降低飽和脂肪酸攝取，應減少奶油用量，改以適量植物性油替代，並注意總油脂與熱量控制。

第6題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 2. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 3. 僅能自用而不得販售獲取利益 4. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(2) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

解析：依營業秘密法的規定，受雇人因職務關係知悉或持有營業秘密，負有保密義務；此項義務不因離職或聘雇關係終止而消滅，離職後仍不得洩漏、使用或允許他人使用該營業秘密。因此「離職後即免責」或「三年後自動免責」的說法都不正確；也不可以把營業秘密留作自用，自用同樣構成侵害。

第7題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高酸度 2. 高溫 3. 高水分 4. 乾燥。

答案：(3) 高水分

解析：微生物生長需水分進行代謝反應，高水分活度（aw>0.85）環境最利細菌、酵母菌、黴菌繁殖；高酸度（低 pH）多具抑菌效果，高溫若超過最適生長溫度反而抑制或殺菌，乾燥環境則因缺水分而難以生長。

第8題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 沖洗槽:具有充足流動之水, 且能將洗潔劑沖洗乾淨 2. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 3. 有效殺菌槽:水溫應在100°C 以上 4. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上。

答案：(1) 沖洗槽:具有充足流動之水, 且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依衛福部「餐具清洗良好作業指引」，沖洗槽需具備充足流動水以沖淨洗潔劑；洗滌槽水溫約 44℃ 以上即可，無需 100℃；殺菌槽以熱水 77℃ 以上 30 秒或化學藥劑殺菌，非 100℃；人工洗滌無規定必須浸泡 20 分鐘。

第9題

防治蟲害最好的方法是 1. 使用殺蟲劑 2. 拍打 3. 清除孳生源 4. 網子捕捉。

答案：(3) 清除孳生源

解析：防治蟲害最根本的方法是清除孳生源，也就是清除積水容器、垃圾、廚餘與食物殘渣，破壞害蟲的繁殖與棲息環境，使其無法完成生活史。使用殺蟲劑只能短期壓制密度，長期易產生抗藥性並造成環境與食品殘留風險；拍打與網子捕捉只能處理少量成蟲，無法斷絕繁殖來源，效果有限。

第10題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病 1. 瘧疾 2. 日本腦炎 3. 痢疾 4. 登革熱。

答案：(3) 痢疾

解析：痢疾（細菌性痢疾）主要經由糞口途徑傳播，也就是受污染的食物、飲水、手部或蒼蠅媒介，並非蚊蟲叮咬所致。瘧疾由瘧蚊傳播，日本腦炎主要由三斑家蚊等傳播，登革熱由埃及斑蚊與白線斑蚊傳播，三者都屬蚊媒傳染病。因此防治痢疾的重點在飲水與食品衛生、勤洗手及環境清潔。

第11題

Opus One 是由美國的Robert Mondavi 和法國的哪一個酒莊所合作生產? 1. Château Mouton Rothsc hild 2. Château Margaux 3. Château Latour 4. Château Lafite Rothschild。

答案：(1) Château Mouton Rothsc hild

解析：Opus One 為美國 Robert Mondavi 與法國 Château Mouton Rothschild（木桐酒莊）於 1980 年代合資創立的納帕谷精品紅酒。

第12題

Alsace 並沒有生產下列哪一種葡萄品種? 1. Silvaner 2. Sauvignon Blanc 3. Traminer 4. Gewurztramine r。

答案：(2) Sauvignon Blanc

解析：阿爾薩斯（Alsace）法定核准品種為雷司令、琼瑶浆、白皮诺、木斯卡、西尔维纳、品诺布兰、品诺灰等七大白葡萄品種，不包含長相思（Sauvignon Blanc）。

第13題

飲務經理在沒有特殊促銷條件下,整瓶龍舌蘭酒的訂價何者最高? 1. Jose Cuervo 2. Don Julio 3. Sau za 4. Mezcal Del Maguey with Worm。

答案：(2) Don Julio

解析：Don Julio 採用 100% 藍色龍舌蘭（100% de Agave）並以小批次方式蒸餾，品牌定位屬於精品級龍舌蘭，因此整瓶售價在四個選項中最高。Jose Cuervo、Sauza 多為混合糖蜜的 mixto 酒款，以大量生產、入門平價為主；Mezcal Del Maguey 附蟲版本通常屬於較低價的 mezcal，且 mezcal 與 tequila 屬於不同品項，不能與 tequila 直接比價。在沒有促銷的情況下，酒單訂價會反映進貨成本與品牌定位，因此以 Don Julio 的訂價最高。

第14題

有關食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 方向相同 2. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 3. 方向相反 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。

答案：(3) 方向相反

解析：食品作業場所衛生標準規定人流與物流方向應相反，避免交叉污染。人流通常從清潔區（更衣、洗手）→準清潔區→污染區（廚房操作區），而物流（食材、廢棄物）則相反：從污染區（收貨、出餐）→準清潔區→清潔區（成品出口），兩者動線反向設計。選項 2 物流方向敘述錯誤，選項 4 人流方向敘述錯誤。

第15題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」, 下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 開工邀請觀禮 2. 介紹工作 3. 招待吃大餐 4. 免除債務。

答案：(1) 開工邀請觀禮

解析：依貪污治罪條例第 2 條及司法院釋字第 399 號解釋，「不正利益」指非屬賄賂之財產上利益（如介紹工作、免除債務、招待吃大餐等具經濟價值之利益）。「開工邀請觀禮」屬一般社交禮儀或公務宣示活動，不具財產上利益性質，不構成賄賂或不正利益。其他三項皆含具體經濟價值，屬不正利益。

第16題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 產品配方 2. 客戶名單 3. 生產製程 4. 設計圖。

答案：(2) 客戶名單

解析：營業秘密法第 2 條定義：技術機密指生產技術、製程、配方、設計圖等技術資訊；商業機密指客戶名單、採購來源、銷售通路、行銷企劃等經營資訊。客戶名單屬商業機密；產品配方、生產製程、設計圖均屬技術機密。

第17題

感染諾羅病毒要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 24 小時 2. 12 小時 3. 36 小時 4. 48 小時。

答案：(4) 48 小時

解析：衛生福利部疾病管制署「諾羅病毒感染症防治指引」規定：從事食品處理、照顧弱勢族群等高風險族群者，症狀解除後至少應再停工 48 小時（2 天），並確認糞便檢驗陰性始得返崗。一般族群建議症狀解除後 24~48 小時，但考題針對「接觸食品工作」之高風險族群，正確答案為 48 小時。

第18題

Last Call 之後,應先要做 1. 收拾桌面 2. 關冷氣、關音樂、亮燈 3. 提醒顧客打烊時間 4. 整理帳單準備結帳。

答案：(4) 整理帳單準備結帳

第19題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 住家 2. 美容美髮店 3. 旅館 4. 餐廳。

答案：(1) 住家

解析：經濟部能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」管制對象為年用能量達 800 公秉油當量以上之工廠、營業場所（如旅館、餐廳、百貨公司、醫院等）。住家屬住宅用途，不在指定能源用戶管制範圍內；美容美髮店若用能量未達門檻亦不列管，但旅館、餐廳通常因規模較大常被列管。

第20題

下列何種紅葡萄酒是屬於Full-Body? 1. Riesling 2. Cabernet Sauvignon 3. Chardonnay 4. Cabernet Bl anc。

答案：(2) Cabernet Sauvignon

解析：Cabernet Sauvignon 為典型全酒體紅葡萄酒，單寧高、酒精度高（常 13.5%~15%）、風味濃郁（黑醋栗、黑莓、雪松、香草），酒體飽滿結構強。Riesling 為白葡萄酒且多為輕至中酒體；Chardonnay 為白葡萄酒，雖經橡木桶發酵可達中重酒體但非紅酒；Cabernet Blanc 為白葡萄品種，非紅酒。

第21題

對於法國A.O.P.級,下列敘述何者錯誤? 1. Bourgogne 都是這種等級 2. 法國最高等級 3. 很便宜的葡萄酒 4. A.O.P.級又可再分等級。

答案：(3) 很便宜的葡萄酒

解析：A.O.P.（Appellation d'Origine Protégée，原產地命名保護，法國亦稱A.O.C.）是法國葡萄酒分類中的最高等級，對產區、葡萄品種、釀造方式與產量都有嚴格規範，屬品質優良的 Premium 酒款，價格通常較高，並非「很便宜的葡萄酒」，故選項3錯誤。選項2正確，A.O.P.確為法國法定最高等級；選項4正確，A.O.P.內部尚可依產區細分為地區級、村莊級、一級園（Premier Cru）與特級園（Grand Cru）等等級。至於選項1「Bourgogne（勃根地）都是這種等級」並不精確，勃根地除A.O.P.酒款外仍有IGP與Vin de France等非A.O.P.酒款，但本題最明顯的錯誤在於選項3對價格的描述。

第22題

有關觸電的處理方式,下列敘述何者錯誤? 1. 通知救護人員 2. 使用絕緣的裝備來移除電源 3. 把電源開關關閉 4. 應立刻將觸電者拉離現場。

答案：(4) 應立刻將觸電者拉離現場

解析：觸電急救的首要原則是「先斷電、再救人」。處理觸電時，應先關閉電源開關（選項3正確）或使用絕緣物（乾燥木棍、橡膠等）移除電源（選項2正確），並立刻通知救護人員（選項1正確）。選項4「應立刻將觸電者拉離現場」是錯誤的，因為觸電者身體可能仍帶電或與電源接觸，施救者若徒手直接拉扯，電流會經由觸電者傳導至施救者，造成二次觸電而危及自身安全。正確作法是先確保電源切斷、環境安全後，再以絕緣方式將傷者移離，並視情況施行CPR等急救，同時等待專業救護人員到場。

第23題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 勞雇間應有合理協商彈性 2. 完全不受限制 3. 無例假與休假 4. 不另給予延時工資。

答案：(1) 勞雇間應有合理協商彈性

解析：勞動基準法第84條之1針對監督、管理人員及責任制等性質特殊之工作者，其工作時間、休息與休假得由勞雇雙方以書面約定（並報請主管機關核備），因此勞雇間應有合理協商彈性（選項1正確）。但此類工作者並非「完全不受限制」（選項2錯誤），仍受基本保障；亦非「無例假與休假」（選項3錯誤）；其延時工資依約定方式處理，並非一概「不另給予」（選項4過於絕對，亦不正確）。本條精神在於針對特殊工作型態給予彈性安排空間，而非免除所有勞動權益，須透過勞雇協商與主管機關把關，兼顧產業需求與勞工保護。

第24題

Pastis 是生產於法國的哪一種香甜酒? 1. 柑橘酒 2. 李子酒 3. 覆盆子酒 4. 茴香酒。

答案：(4) 茴香酒

解析：Pastis（如Ricard、Pernod、Pastis de Marseille）是產於法國普羅旺斯（尤其馬賽一帶）的茴香風味開胃酒（anise-flavored aperitif），以八角、茴香籽等草本蒸餾並加入天然色素，飲用時通常加水稀釋而呈現乳白霧化狀態，故屬於「茴香酒」（選項4正確）。它並非柑橘酒（如Curaçao、Grand Marnier，選項1）、李子酒（如Slivovitz，選項2）或覆盆子酒（如Chambord，選項3）。在調酒與餐前酒文化中，Pastis是法國南部具代表性的茴香系香甜酒，風味清涼並帶有甘草般香氣，常作為餐前酒飲用。

第25題

以下何者是調酒員執行Opening Side Work 的內容? 1. 確認Daily Function Order 2. 準備Mixture 3. 檢視Log Book 4. 組裝Draft Beer Dispenser。

答案：(2) 準備Mixture

解析：「Opening Side Work」指酒吧開店前的前置備料工作。選項2「準備Mixture」即調製吧檯常用基底混合物（如Sour Mix、Sugar Syrup等），屬於典型開店備料（side work），故為正確內容。選項4「組裝Draft Beer Dispenser」多為設備安裝或維護作業，非每日開店例行性side work；選項1確認Daily Function Order與選項3檢視Log Book則屬開店前的行政確認事項。調酒員執行Opening Side Work的目的，在於營業前完成備料、補貨與動線確認，確保吧檯服務能順暢進行，是吧檯日常營運的重要基礎。

第26題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 環保標章 2. 奈米標章 3. 節能標章 4. 省水標章。

答案：(4) 省水標章

第27題

小明隨地亂丟垃圾,遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明,如小明無故拒絕提供,將 受何處分? 1. 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰 2. 接受環境講習 3. 移送警察局 4. 勸導改善。

答案：(1) 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰

解析：依《廢棄物清理法》規定，執行稽查人員依法要求提示身分證明時，民眾無故拒絕或規避者，處新臺幣六百元以上三千元以下罰鍰（選項1正確），屬行政罰鍰性質。隨地亂丟垃圾本身依同法處新臺幣一千二百元以上六千元以下罰鍰，與拒絕提示身分屬不同違規行為。選項2「接受環境講習」並非本項拒絕提示身分的直接處分；選項3「移送警察局」非該法對此行為的法定處分類型；選項4「勸導改善」適用輕微違規初犯，但無故拒絕提示身分已構成處罰要件，非僅勸導。故本題答案為選項1。

第28題

當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者 名稱出現? 1. 限電 2. 配電 3. 停電 4. 斷電。

答案：(1) 限電

解析：當電力系統因發電量不足、備轉容量過低或輸配電設備受限，無法滿足全部用電需求時，電力公司會實施「限電」措施，也就是對部分用戶暫停或減少供電，以維持電網穩定（選項1正確）。「停電」（選項3）泛指供電中斷，原因含故障、維修等，不限於電源不足；「斷電」（選項4）多指主動切斷或跳電；「配電」（選項2）是指將電力分配至用戶的系統作業，並非限制用電之名稱。因此，因電源不足或設備受限而要求用戶減少用電的情形，正確名稱為「限電」。

第29題

下列何者屬不安全的行為? 1. 未使用防護具 2. 有缺陷的設備 3. 不適當之支撐或防護 4. 不適當之警告裝置。

答案：(1) 未使用防護具

解析：工業安全將危害來源分為「不安全的行為」（人的作為）與「不安全的狀態」（環境設備）。選項1「未使用防護具」是作業人員未依規定佩戴防護裝備，屬於人員的「不安全的行為」，故為正確答案。選項2「有缺陷的設備」、選項3「不適當之支撐或防護」、選項4「不適當之警告裝置」均屬設備、設施或環境面的缺失，應歸類為「不安全的狀態」而非行為。安全管理上須同時改善人的不安全行為與物的不安全狀態，方能降低職業災害發生率，兩者缺一不可。

第30題

結帳時應與顧客核對 1. 流水單號是否正確 2. 解釋雞尾酒的作法 3. 服務費是否正確 4. 帳單上的品項與金額是否正確。

答案：(4) 帳單上的品項與金額是否正確

解析：結帳作業的核心在於與顧客當面核對帳單上的品項與金額是否正確（選項4），確認所點飲料、數量與收費無誤，避免爭議並保障雙方權益，這是飲料調製與餐飲服務的基本程序。選項3「服務費是否正確」雖與金額相關，但已包含在選項4的帳單金額核對之中，故4最完整。選項1流水單號多為店內內部控管與出單追蹤用途，不需與顧客逐項確認。選項2解釋雞尾酒作法屬點單或服務時的說明，並非結帳核對事項。因此結帳時應以核對品項與金額為首要，確認無誤後再請顧客簽收或付款，方能完成完整結帳流程。

第31題

下列哪一種酒不應歸類於開胃酒 1. Cognac 2. Dubonnet 3. Rosso Vermouth 4. Campari。

答案：(1) Cognac

解析：開胃酒（Aperitif）指餐前飲用以增進食慾的酒類，常見包括苦艾酒（Vermouth）、金巴利（Campari）、杜本內（Dubonnet）等加味葡萄酒或香草苦酒。選項2 Dubonnet、選項3 Rosso Vermouth（紅苦艾酒）、選項4 Campari 均為典型開胃酒。選項1 Cognac（干邑白蘭地）是以葡萄發酵蒸餾而成的白蘭地，酒精濃度較高，通常於餐後做為消化酒（Digestif）飲用，不屬於開胃酒範疇。因此不應歸類於開胃酒者為 Cognac。作答時可從飲用時機判斷：餐前開胃、餐後消化為區分關鍵，白蘭地類多歸消化酒而非開胃酒。

第32題

肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何 1. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 2. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 3. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 4. 花生等低酸性罐頭。

答案：(3) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第33題

酒精度由強到弱歸類酒單,以下排序何者正確?甲:Wild Turkey Manhattan 乙:Kamikaze Straigh t Up 丙:Frozen Daiquiri 丁:Mimosa 1. 丁>乙>丙>甲 2. 丁>甲>丙>乙 3. 甲>乙>丙>丁 4. 乙 >甲>丙>丁。

答案：(3) 甲>乙>丙>丁

解析：比較各飲料酒精濃度：甲 Wild Turkey Manhattan 以波本威士忌（Wild Turkey 約40%以上）為基酒加苦艾酒攪拌，酒精約30%∼35%，最強。乙 Kamikaze Straight Up 為伏特加、柑橘酒、萊姆汁直調不加冰稀釋，酒精約20%∼25%。丙 Frozen Daiquiri 為蘭姆酒加冰打成冰沙，大量碎冰稀釋，酒精約10%∼15%。丁 Mimosa 為香檳（約12%）對橙汁，酒精約8%∼10%，最弱。故由強到弱為甲＞乙＞丙＞丁，對應選項3。直調不稀釋者濃度最高，含冰沙或果汁調和者因稀釋而濃度下降，為判斷關鍵。

第34題

"Still Wine"是指 1. 不起泡的葡萄酒 2. 起泡之香檳酒 3. 氣泡葡萄酒 4. 強化的葡萄酒。

答案：(1) 不起泡的葡萄酒

解析：Still Wine 在葡萄酒分類中譯為「靜態葡萄酒」或「不起泡葡萄酒」，指發酵後未保留或人工添加二氧化碳、無明顯氣泡的葡萄酒，如紅酒、白酒、玫瑰紅酒。選項2「起泡之香檳酒」與選項3「氣泡葡萄酒」均含二氧化碳、具氣泡，屬 Sparkling Wine（氣泡酒），與 Still Wine 相反。選項4「強化的葡萄酒」指添加酒精製成的加烈酒（Fortified Wine，如雪莉、波特），與是否起泡無關。因此 Still Wine 正確對應為不起泡的葡萄酒，即選項1。記憶方式：Still 意為靜止、不動，引申為無氣泡。

第35題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 2. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 3. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 4. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內。

答案：(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：依《食品良好衛生規範準則》餐飲業作業場所與設施規定，餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌（如氯液或高溫）功能之餐具洗滌殺菌設施，故選項2正確。選項1錯誤，生冷食品應於生食作業區處理，不得於熟食作業區調理，以免交叉污染。選項4錯誤，生鮮水產品之蓄養設施應有排水且與作業區適當區隔，不應直接置於生冷食品作業區內。選項3所列「過氧化氫之殘留」並非餐具清潔度常規檢測項目，且餐具接觸面殘留標準著重脂肪、蛋白質、澱粉及殘留氯等，敘述不精確。綜上，符合規範者為選項2。

第36題

Maraschino 是一種 1. 水蜜桃酒 2. 柑橘酒 3. 櫻桃酒 4. 草莓酒。

答案：(3) 櫻桃酒

解析：Maraschino（瑪拉斯奇諾酒）是一種以克羅埃西亞 Marasca 櫻桃為原料釀製的櫻桃利口酒（Cherry Liqueur），呈透明無色，帶杏仁與櫻桃香氣，常用於雞尾酒調製。選項1水蜜桃酒如 Peach Schnapps 為桃味利口酒；選項2柑橘酒如 Triple Sec、Curaçao 為柑橘類利口酒；選項4草莓酒如 Crème de Fraise 為草莓利口酒，均非 Maraschino。因此 Maraschino 對應為櫻桃酒，選項3正確。辨識重點在酒名字根「Marasca」即指特定櫻桃品種，故歸類於櫻桃風味利口酒。

第37題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生那些危害? 1. 墜落 2. 捲夾感電 3. 缺氧 4. 崩塌。

答案：(2) 捲夾感電

解析：勞工於機臺未斷電情況下清理，機械仍處於運轉或帶電狀態，最易發生「捲夾感電」危害（選項2）：轉動部件可能將衣物、手套或手指捲入造成夾傷，同時帶電設備有觸電風險。選項1墜落多發生於高處作業；選項3缺氧常見於密閉空間或槽池內作業；選項4崩塌多見於挖掘或不穩結構。此三類與未斷電清理機臺無直接關聯。正確做法應依「停電、上鎖、掛牌」（LOTO，Lockout/Tagout）程序切斷能源後再清掃，方能防止捲夾與感電職災。故答案為選項2。

第38題

下列有關酒吧檯調酒操作步驟何者最佳? 1. 準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 2. 準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿 3. 認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒 4. 認識配方→ 準備杯皿→準備裝飾→準備材料。

答案：(4) 認識配方→ 準備杯皿→準備裝飾→準備材料

解析：標準調酒作業流程 (SOP) 為：先認識配方確認酒款與比例，再依配方準備對應杯皿（預冷）、準備裝飾（水果切片、調酒櫻桃等）、最後準備基酒與調味料等材料，完成後才進行取冰、量酒、攪拌/搖動等實際調製動作。選項 4 符合此邏輯順序；選項 1、2、3 均將取冰、量酒等執行動作置於準備階段之前，屬次序錯誤。

第39題

Fine 這個字,若標示在義大利Marsala 的商標上是指 1. 好的 2. 白蘭地 3. 在橡木桶中熟成三年以上 4. 在橡木桶中熟成一年以上。

答案：(4) 在橡木桶中熟成一年以上

解析：義大利 Marsala 酒標上的「Fine」為法定等級用語，依歐盟與義大利酒類法規，代表該酒在橡木桶中熟成至少 1 年以上（Fine ≥ 1 年、Superiore ≥ 2 年、Superiore Riserva ≥ 4 年、Vergine/Soleras ≥ 5 年）。選項 1 為字面意義非專業定義；選項 2 錯誤 Marsala 為加強型葡萄酒非白蘭地；選項 3 對應 Superiore Riserva 等級。

第40題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯身、杯底、 杯內、杯腳 4. 杯腳、杯身、杯底、杯內。

答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：專業酒杯擦拭步驟為：先擦杯內（衛生最關鍵）、再擦杯身外側、接著杯底、最後杯腳。如此可避免手部接觸杯緣污染飲用處，且杯腳最後擦拭不易留下指紋影響外觀。選項 1、3、4 次序錯誤，易造成二次污染或指紋殘留。

第41題

以下何種葡萄酒不是Dessert Wine? 1. Twany Port 2. Don Fino 3. Malaga 4. Eiswein。

答案：(2) Don Fino

解析：Dessert Wine（甜點酒）定義為高糖、高酒精度之飯後甜酒。Twany Port（淡色波特）、Malaga（馬拉加酒）、Eiswein（冰酒）皆屬經典甜點酒。Don Fino（應為 Fino Sherry 菲諾雪莉）屬乾型雪莉酒，酒體清爽乾淨、糖分極低，通常作為開胃酒 (Aperitif) 而非飯後酒，故非 Dessert Wine。

第42題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只有65 歲以上之民眾有影響 2. 全民皆有影響 3. 只對12 歲以下孩童有影響 4. 只對孕婦比較有影響。

答案：(2) 全民皆有影響

解析：二手菸含逾 7,000 種化學物質、數百種有毒物及至少 69 種致癌物（依 WHO 與台灣菸害防制法資料），無安全暴露劑量。其危害不分年齡、性別、身分，孕婦、兒童、長者、一般成人皆會受害，故「全民皆有影響」最正確。選項 1、3、4 限定特定族群錯誤。

第43題

以下哪一杯雞尾酒不適合當飯後酒? 1. Russian Bear 2. Black Velvet 3. B-52 4. Rainbow。

答案：(2) Black Velvet

解析：飯後酒特色為高酒精、助消化、小杯慢飲。Russian Bear（伏特加+可可利口酒）、B-52（分層射擊酒）、Rainbow（多層利口酒射擊酒）皆屬高酒精濃度之飯後或派對酒。Black Velvet 為香檳混合世涼黑啤，酒精度較低、口感清爽，屬開胃酒或長飲類，不適合作飯後酒。

第44題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 易生鏽 2. 不易清理 3. 使用年限短 4. 耐腐蝕。

答案：(4) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼含鉻 ≥ 10.5% 形成鈍化膜，具優異耐腐蝕性，適用潮濕、酸鹼環境之吧檯操作；且表面光滑不易藏污納垢、易清潔消毒、使用壽命長。選項 1、2、3 描述均與不鏽鋼特性相反。

第45題

下列何者用於吧檯做為儲冰之機具? 1. Ice Crusher 2. Ice Chest 3. Inlet Chiller 4. Ice Maker。

答案：(2) Ice Chest

解析：Ice Chest（冰箱/冰槽）為吧檯專用儲冰機具，具隔熱層可長時間保存冰塊供調酒即時取用。Ice Crusher 為碎冰機、Inlet Chiller 為進水預冷器、Ice Maker 為製冰機，三者功能分別為製碎冰、冷卻供水、製造冰塊，非儲冰用途。

第46題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 雙氧水 2. 螢光增白劑 3. 亞硫酸氫鈉 4. 次氯酸鈉。

答案：(3) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針在加工時常用亞硫酸鹽類(如亞硫酸氫鈉)作為漂白與防腐劑,可抑制氧化褐變、保持金黃色澤並延長保存,但若過量添加,殘留的二氧化硫易超標而危害健康,因此是常見違規項目。選項1雙氧水雖可作漂白劑,但非金針常見違規態樣;選項2螢光增白劑為非法食品添加物;選項4次氯酸鈉主要為環境消毒劑,非食品漂白用途。故正確為3。

第47題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接在操作台旁會客 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：正確為4。內場作業應使用清潔乾淨且專用的器具(如夾子、湯勺)進行排盤,避免手部或污染源接觸食品,符合良好衛生規範(GHP)。選項1以沙拉油桶墊腳易污染桶身並造成滑倒;選項2在操作台旁會客增加異物與人員交叉污染風險;選項3以口對湯勺試吃會將口腔微生物直接帶入食品,均違反食品安全衛生管理法與GHP。故選4。

第48題

有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 2. 以非食品做為盤飾 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 花卉不得作為盤飾。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：正確為3。生鮮食材(如蔬果、花卉)作為盤飾時若未經清洗殺菌等滅菌處理,不得直接接觸熟食,以免生食表面帶有的微生物或農藥殘留污染已熟食品,此為防止交叉污染的基本原則。選項1漂白水200ppm濃度偏高,生鮮或器具消毒一般約50–100ppm,過高有藥劑殘留疑慮;選項2以非食品作盤飾違反食品衛生;選項4可食用花卉經妥善處理可作盤飾。故選3。

第49題

酒吧所使用的酒精性飲料成本是屬於 1. 不可控成本 2. 變動成本 3. 半變動成本 4. 固定成本。

答案：(2) 變動成本

解析：正確為2。酒吧酒精性飲料的耗用量會隨每日來客數與銷售杯數增減,成本總額與營業量呈正比變動,在成本管理中屬「變動成本」。選項1不可控成本指受外部因素影響難以掌控者(如稅額);選項4固定成本是不隨銷量變動者(如租金、折舊);選項3半變動成本含固定基數加變動部分(如水電費)。酒類成本直接隨銷售波動,故歸類為變動成本,選2。

第50題

酒單設計時,應優先考慮 1. 名符其實、物有所值 2. 堅守調酒員手藝與個人理念 3. 堅守專業,謹守傳統 4. 品味取向、高價為主。

答案：(1) 名符其實、物有所值

解析：正確為1。酒單設計應以顧客需求為出發,提供「名符其實、物有所值」的飲品,使售價與品質、份量相符,才能建立信譽並提升回購率,這是餐飲經營的基本原則。選項2、3過度堅持個人或傳統取向,忽略市場與顧客接受度;選項4以高價為主、偏重品味取向,易造成價格與價值不符、降低競爭力。故酒單設計優先考量物有所值,選1。

第51題

關於102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,下列敘述何者正確 1. 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51%以上 2. 若整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉,或成片狀,但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮,亦不得稱為全穀類 3. 如產品欲宣稱為全穀原料粉,則內容物 (原料)須達90%為全穀,始可宣稱為全穀原料粉 4. 穀類包含:稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、 番薯、芋頭等。

答案：(1) 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51%以上

解析：正確為1。依衛生福利部102年修訂的「全穀產品宣稱及標示原則」,產品欲標示或宣稱為全穀產品,其全穀成分應占配方總重量51%以上(含51%),且須標示全穀含量百分比。選項2錯誤,穀物經破碎、粉碎、磨粉或壓片,只要保有與原穀物相同比例的麩皮、胚芽及胚乳,仍屬全穀類;選項4番薯、芋頭屬薯類而非穀類,故不含在穀類定義中。故正確為1。

第52題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 飽和脂肪 3. 鈉 4. 蛋白質。

答案：(1) 膽固醇

解析：正確為1。依衛生福利部「包裝食品營養標示應遵行事項」,強制標示營養素包含熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉等;膽固醇自102年起已非強制標示項目,業者得自行決定是否標示。故題目問「不是必須標示」者即為膽固醇。選項2飽和脂肪、選項3鈉、選項4蛋白質均為強制標示項目。故選1。

第53題

酒單中以下何者不應歸類為High Ball 雞尾酒? 1. Martini on the Rocks 2. Cuba Liberty 3. Mizuwari 4. Gin Rickey。

答案：(1) Martini on the Rocks

解析：正確為1。High Ball(高球酒)指在高身杯中加入基酒、大量冰塊,再補充碳酸或非酒精性飲料的長飲雞尾酒。Cuba Libre(蘭姆+可樂)、Mizuwari(威士忌+水,日式水割)、Gin Rickey(琴酒+萊姆+蘇打)均符合此定義。而Martini on the Rocks是將馬丁尼(琴酒+苦艾酒)直接倒在冰塊上,屬短飲、不加大量碳酸飲料,不歸類為High Ball。故不應歸類者為1。

第54題

酒單中Whisky 應以哪個產地占多數,以迎合市場需求? 1. Bourbon 2. Canadian 3. Japanese 4. Scotch。

答案：(4) Scotch

解析：在酒吧酒單規劃與市場需求上，Scotch（蘇格蘭威士忌）是全球消費量最大、種類最豐富、也最被台灣消費者接受的威士忌，故酒單中應以Scotch占多數來迎合市場。Bourbon為美國波本威士忌，Canadian為加拿大威士忌，Japanese為日本威士忌，雖各有愛好者，但整體市場占比與品項廣度均不及Scotch，不宜作為酒單主力。

第55題

Hot Cocktail 會用到的酒杯是 1. Toddy Glass 2. Shot Glass 3. Beer Mug 4. Hurricane。

答案：(1) Toddy Glass

解析：Hot Cocktail（熱雞尾酒，如Hot Toddy熱托地）傳統上以Toddy Glass（托地杯，容量約240～300ml、帶手柄的耐熱杯）盛裝，方便手持與飲用熱飲。Shot Glass為少量烈酒杯，Beer Mug為啤酒杯，Hurricane為颶風杯（用於熱帶冰飲如Piña Colada），均非熱飲專用杯型，故本題選Toddy Glass。

第56題

以下酒單中,哪個品牌不是Scotch? 1. 1801 2. Black & White 3. I.W. Harper 4. Famous Grouse。

答案：(3) I.W. Harper

解析：I.W. Harper是美國肯塔基州的Bourbon（波本威士忌）品牌，並非Scotch（蘇格蘭威士忌）。其餘三者皆為Scotch品牌：Black & White（黑與白）為調和式蘇格蘭威士忌；Famous Grouse（威雀）為知名蘇格蘭品牌；1801亦為Scotch威士忌。辨別關鍵在於產地與品牌歸屬，波本屬美國，故I.W. Harper不屬Scotch。

第57題

以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：正確敘述為工作鞋應具備防水、防滑功能，以保障廚房濕滑環境下的作業安全，符合食品安全與職業安全衛生觀念。選項1廚師不宜隨身佩戴手錶以免藏汙納垢並違反個人衛生規範；選項3穿背心短褲處理食品不符著裝規定；選項4烹調時喝藥酒既危險又違反工作場所禁酒規定，故僅選項2正確。

第58題

酒吧設在飯店的客房內,現場並不需要人員服務,此種酒吧稱為 1. Mini-Bar 2. Night Club 3. Cocktai l Lounge 4. Mobile Bar。

答案：(1) Mini-Bar

解析：Mini-Bar（迷你吧）是指設置於飯店客房內、由房客自行取用付費、現場不需人員服務的小型酒吧設備，符合題意。Night Club為夜店、Cocktail Lounge為大廳酒吧（均有服務人員）、Mobile Bar為可移動的吧檯（如宴會外燴），均須人員現場服務，故本題選Mini-Bar。

第59題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用醬油、醬油膏、番茄醬等醬料取代鹽的使用 2. 多飲用白開水降低鹹度 3. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、 胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。

答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、 胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽飲食原則強調以天然辛香料取代鹽與高鈉調味料。使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料增添風味，可在不額外加鹽下提升菜餚美味，符合減鹽精神。選項1醬油、醬油膏、番茄醬含鈉量高；選項3醃、燻、醬、滷多含大量鹽分；選項2多喝水不能降低攝取鈉，故僅選項4正確。

第60題

引導時,引導人應走在被引導人的 1. 正前方 2. 正後方 3. 左或右後方 4. 左或右前方。

答案：(4) 左或右前方

解析：禮儀與服務作業中，引導人應走在被引導人的左或右前方約一步距離，以方便指引方向並兼顧安全與禮貌，必要時可回身說明。若走正後方便於被引導人失去視線參考，走正前方則有擋路之虞，故應採左或右前方帶位，本題選左或右前方。

第61題

下列何者屬於柑橘類香甜酒? 1. Maraschino 2. Curacao 3. Mandarine 4. Grand Marnier。

答案：(2) Curacao、(3) Mandarine、(4) Grand Marnier

解析：柑橘類香甜酒以橙皮、橘皮等柑橘屬水果萃取製成。Curacao為藍或白橙皮酒（源自庫拉索橙）；Mandarine為橘子（蜜柑）風味香甜酒；Grand Marnier為以柑橙調製的法國橙香酒，三者皆屬柑橘類。Maraschino為馬拉斯奇諾櫻桃酒，原料為歐洲酸櫻桃而非柑橘，故不屬此類。本題正確為2、3、4。

第62題

關於法國葡萄酒的標籤,下列敘述何者是正確的? 1. AOP 是指法定產區的品質標示 2. 一般而言,標示Médoc 比標示Bordeaux 等級為高 3. 頂級葡萄園Grand Cru 不會出現在Bordeaux 的酒標上 4. 「C hâteau」會出現在Burgundy 的酒標上。

答案：(1) AOP 是指法定產區的品質標示、(2) 一般而言,標示Médoc 比標示Bordeaux 等級為高、(4) 「C hâteau」會出現在Burgundy 的酒標上

第63題

關於酒單,下列敘述何者正確? 1. 可視為一種飲料單(Beverage List) 2. 係指餐飲業者提供各種酒精性飲料產品的目錄與價目表 3. 英文直譯為Spirit List 4. 全系列酒單係指綜合性酒單,將業者所提供的酒精性飲料彙整於內。

答案：(1) 可視為一種飲料單(Beverage List)、(2) 係指餐飲業者提供各種酒精性飲料產品的目錄與價目表、(4) 全系列酒單係指綜合性酒單,將業者所提供的酒精性飲料彙整於內

解析：酒單（Wine List/Drinks Menu）本質上即是一種飲料單（Beverage List），記載業者提供的酒精性飲料目錄與價目，故選項1、2正確。全系列酒單即綜合性酒單，將葡萄酒、啤酒、烈酒等酒精性飲料彙整於一本，故選項4正確。選項3錯誤：「酒單」直譯應為Wine List或Drinks List，Spirit List特指「烈酒單」，二者範圍不同，不可混為一談。

第64題

一份酒單內提供了House Wine、Champagne & Sparkling、White Wine/Blanc、Red Wine/Rouge、D essert Wine、Digestif 等歸類的架構,依判斷應屬於何種酒單? 1. 主題產區酒單 2. 餐廳酒單 3. 綜合性酒單 4. 特殊酒單。

答案：(2) 餐廳酒單、(3) 綜合性酒單

解析：該酒單以House Wine、氣泡酒、白酒、紅酒、甜酒、飯後酒（Digestif）等酒款類型歸類，依西餐出菜順序與葡萄酒種類編排，正是典型的「餐廳酒單」架構，故選項2正確。此分類涵蓋開胃、佐餐到飯後各類葡萄酒，具備「綜合性酒單」彙整業者所提供酒精性飲料之特性，故選項3亦正確。選項1主題產區酒單應以產區為分類主軸，選項4特殊酒單針對特定節慶或活動，均與題示架構不符。

第65題

關於葡萄酒分級的縮寫,下列何者錯誤 1. 葡萄牙:D.O.C.G. 2. 法國:I.G.P. 3. 德國:Q.m.P. 4. 義大利:D. O.I.C.。

答案：(1) 葡萄牙:D.O.C.G.、(4) 義大利:D. O.I.C.

解析：本題問「錯誤」之配對。選項1錯誤：葡萄牙葡萄酒最高級為D.O.C.（Denominação de Origem Controlada），D.O.C.G.是「義大利」的頂級分級（Denominazione di Origine Controllata e Garantita）。選項4錯誤：義大利分級為D.O.C.與D.O.C.G.，並無D.O.I.C.此縮寫。選項2正確：法國地區性葡萄酒使用I.G.P.（Indication Géographique Protégée，標示地理保護）。選項3正確：德國優質葡萄酒使用Q.m.P.（Qualitätswein mit Prädikat，特級優質葡萄酒）。

第66題

關於雞尾酒的基酒,下列何者正確? 1. Stinger -Brandy 2. Blue Bird-Gin 3. Kamikaze-Light Rum 4. Go lden Rico-Vodka。

答案：(1) Stinger -Brandy、(2) Blue Bird-Gin、(4) Go lden Rico-Vodka

解析：Stinger由白蘭地（Brandy）加白色薄荷酒調製，基酒為Brandy，選項1正確。Blue Bird（藍鳥）以琴酒（Gin）為基酒，搭配藍柑香酒與檸檬汁，選項2正確。Golden Rico以伏特加（Vodka）為基酒，選項4正確。選項3錯誤：Kamikaze（神風特攻隊）基酒為伏特加（Vodka）而非Light Rum，配方為Vodka＋三重蒸餾橙酒（Triple Sec）＋萊姆汁。

第67題

以下何者為營造Pub 氣氛的要素 1. 酒單 2. 音樂 3. 燈光 4. 裝潢。

答案：(2) 音樂、(3) 燈光、(4) 裝潢

解析：Pub 的氣氛主要由感官環境塑造：音樂決定節奏與音量，是塑造氣氛的關鍵；燈光（昏暗、暖色、重點照明）營造親密與放鬆感；裝潢包含材質、色彩、吧檯與座位配置，三者共同構成整體氛圍。酒單屬於商品資訊與銷售工具，內容再精美也只是輔助客人點購，並非塑造空間氣氛的要素。因此應選音樂、燈光、裝潢。

第68題

Wine List 單獨設計成一本或一張的優點有哪些? 1. 基於採購因素必須撤掉一些款項時,可以單獨重新印製 2. 使用目的限於點購葡萄酒,可配合西餐出菜順序來編排 3. 可以編列更多的內容說明,如年份、產區、葡萄品種、香氣、口味等 4. 可搭配開胃酒、飯後酒、再製酒等作為內容架構。

答案：(1) 基於採購因素必須撤掉一些款項時,可以單獨重新印製、(2) 使用目的限於點購葡萄酒,可配合西餐出菜順序來編排、(3) 可以編列更多的內容說明,如年份、產區、葡萄品種、香氣、口味等

第69題

下列何者不是雞尾酒單常見的歸類方式? 1. 以調酒方式分類 2. 以原產國分類 3. 以顏色、口味分類 4. 以價位排列。

答案：(2) 以原產國分類、(3) 以顏色、口味分類

解析：雞尾酒單常見的編排方式，是依基酒（琴酒、威士忌、蘭姆酒等）或調製方式（直接注入、搖盪、攪拌）分區，也常以價位帶排列，方便客人快速找到想喝的酒。以原產國分類多用於葡萄酒或烈酒單，而雞尾酒多為跨國混合，並不適用；單以顏色、口味分類也不是主流編排方式。因此「以原產國分類」與「以顏色、口味分類」並非常見歸類方式。

第70題

下列哪些酒適合飯後飲用? 1. Cream Sherry 2. Sauternes 3. Ruby Port 4. Campari。

答案：(1) Cream Sherry、(2) Sauternes、(3) Ruby Port

解析：飯後酒（Digestif）多選酒精濃度較高或帶甜味的加烈酒與甜酒，目的在助消化。Cream Sherry 為加糖的甜型雪莉加烈酒，適合飯後；Sauternes 是法國波爾多產的貴腐甜白酒，糖度高、酒體濃郁，為典型飯後甜酒；Ruby Port 為葡萄牙波特加烈甜酒，酒精與糖度皆高，常作飯後酒。Campari 屬義式開胃苦酒（Aperitif），苦味明顯，主要於餐前飲用以刺激食慾，並非飯後飲用。故正確為1、2、3。

第71題

下列何者為酒單製定的重要依據? 1. 考量目標客群的需求及消費能力 2. 進口成本與銷售價格 3. 採購供應情況與銷售史 4. 酒的製作方式與生產過程。

答案：(1) 考量目標客群的需求及消費能力、(2) 進口成本與銷售價格、(3) 採購供應情況與銷售史

解析：酒單制定應以經營與顧客導向為核心。首先須考量目標客群的需求與消費能力（選項1），以決定酒單定位；其次須評估進貨成本與銷售價格（選項2），確保利潤空間與合理報價；亦須掌握採購供應狀況與過去銷售紀錄（選項3），避免缺貨並淘汰滯銷品項。選項4「酒的製作方式與生產過程」屬產品背景知識，可寫入酒單說明供參考，但並非制定酒單結構與選品時的重要依據。故正確為1、2、3。

第72題

關於雞尾酒的酒精濃度含量計算,需考慮因素 1. 酒杯容量大小 2. 成分酒精含量 3. 成分進價 4. 冰塊使用量。

答案：(1) 酒杯容量大小、(2) 成分酒精含量、(4) 冰塊使用量

解析：雞尾酒酒精濃度計算公式為：酒精濃度＝Σ（各材料容量×該材料ABV%）÷總液量×100%。計算時須知道各成分酒精含量（選項2）才能求得純酒精總量；酒杯容量大小（選項1）決定裝盛與可飲用總量，影響濃度呈現；冰塊使用量（選項4）會因融化而增加液量、稀釋濃度，改變最終酒精濃度。選項3「成分進價」僅關係成本與定價，與酒精濃度計算無關。故應考量1、2、4。

第73題

以8 oz Old Fashioned Glass 杯調製的雞尾酒扣除冰塊容積(八分滿),下列哪二者酒精度較高?冰塊 以杯皿總容量50%計算 1. Stinger / Building:45ml Brandy 40% ABV,15ml White Crème de Ment he 23% ABV 2. White Stinger / Building:45 ml Vodka 40% ABV,15ml White Crème de Menthe 23 % ABV,15 ml White Crème de Cacao 24% 3. Jack Frost / Shaking:45ml Bourbon Whiskey 40% AB V,15ml Drambuie 40% ABV,30ml Fresh Orange Juice,10ml Fresh Lemon Juice,10ml Grenadin e Syrup 4. Manhattan/Building:45ml Bourbon Whiskey 40% ABV,15ml Sweet Vermouth 15% ABV, Dash Angostura Bitters 苦精不計酒精與容積。

答案：(2) White Stinger / Building:45 ml Vodka 40% ABV,15ml White Crème de Menthe 23 % ABV,15 ml White Crème de Cacao 24%、(4) Manhattan/Building:45ml Bourbon Whiskey 40% ABV,15ml Sweet Vermouth 15% ABV, Dash Angostura Bitters 苦精不計酒精與容積

第74題

下列哪些雞尾酒是使用Flute Glass? 1. Mimosa 2. Golden Rico 3. Kir 4. Kir Royal。

答案：(1) Mimosa、(4) Kir Royal

解析：Flute Glass（香檳笛杯）杯身細長，專用於盛裝氣泡酒類飲料，可減緩氣泡散失並集中香氣。Mimosa 由氣泡酒與柳橙汁調製，慣用 flute 杯；Kir Royal 以香檳加黑醋栗利口酒調製，亦使用 flute 杯。Kir 是以靜態白酒（非氣泡酒）加黑醋栗利口酒，傳統以葡萄酒杯（wine glass）盛裝，不使用笛杯。故使用 Flute Glass 者為1、4。

第75題

下列何者為飲料單設計需要掌握之原則 1. 標價合理確實 2. 詳細的敘述與說明 3. 印刷清晰、版面整齊 4. 設計精美、凸顯特色。

答案：(1) 標價合理確實、(3) 印刷清晰、版面整齊、(4) 設計精美、凸顯特色

第76題

下列何者是葡萄酒酒單內容常見的歸類方式? 1. 以顏色分類 2. 以品種分類 3. 以產區分類 4. 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類。

答案：(2) 以品種分類、(3) 以產區分類、(4) 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類

第77題

下列英文名詞,何者屬於酒單的一種? 1. Wine list 2. Mixed drink list 3. Mocktail list 4. Cocktail list。

答案：(1) Wine list、(2) Mixed drink list、(4) Cocktail list

解析：題目詢問何者屬「酒單」的一種，應以含酒精之飲料單為判準。Wine list 為葡萄酒單，Mixed drink list 為混合飲料單（如Highball、調和飲料，多含酒精），Cocktail list 為雞尾酒單，三者皆屬含酒精之酒單。至於 Mocktail list，Mocktail 意指「無酒精雞尾酒」，係以果汁、糖漿、氣泡水等調製而不含烈酒或酒精成分，嚴格而言不屬「酒」單，而歸於無酒精飲料單之列。故依「酒單」之本質（提供含酒精飲品），正確選項為 Wine list、Mixed drink list 與 Cocktail list，不含 Mocktail list。

第78題

關於酒單設計的原則,下列敘述何者正確? 1. 掌握印刷色彩的運用與品質,體現業者的形象 2. 內頁印刷清晰、文字易讀、編排美觀 3. 不需標示價格,避免讓買單的客人產生不禮貌 4. 封面的呈現與設計,代表業者的風格與等級。

答案：(1) 掌握印刷色彩的運用與品質,體現業者的形象、(2) 內頁印刷清晰、文字易讀、編排美觀、(4) 封面的呈現與設計,代表業者的風格與等級

解析：酒單（Drink List）是餐飲業對外的重要視覺媒介，設計須兼顧形象與實用性。選項1正確：印刷色彩與品質能傳達業者定位，如精品餐廳與夜店風格各異。選項2正確：內頁清晰、文字易讀、編排美觀，方便客人閱讀點選。選項3錯誤：酒單應標示價格，不標價反而易生結帳爭議，標價才是誠信服務。選項4正確：封面設計代表業者風格與等級，是品牌第一印象。故正確為1、2、4。

第79題

關於吧檯作業的敘述,下列何者錯誤? 1. 調酒員喊 Last Call 意思為請顧客離席 2. Mixing Glass 為客用杯器皿 3. 客人沒用完的爆米花與花生可以回收再用 4. 調酒員應該要能記住顧客的喜好與特徵。

答案：(1) 調酒員喊 Last Call 意思為請顧客離席、(2) Mixing Glass 為客用杯器皿、(3) 客人沒用完的爆米花與花生可以回收再用

解析：題目問「何者錯誤」，須選出錯誤敘述。選項1錯誤：Last Call 是「最後點單」提示，並非要客人離席。選項2錯誤：Mixing Glass 是調酒師調製用的攪拌杯（調製器具），非客人直接飲用的客用杯。選項3錯誤：客人未吃完的爆米花、花生已接觸唾液，依食品安全規範不得回收再利用。選項4正確：調酒員記住客人喜好與特徵屬良好服務，非錯誤敘述。故錯誤者為1、2、3。

第80題

下列何者屬於法國白蘭地分類之一 1. Marc 2. Grappa 3. Calvados 4. Apple Jack。

答案：(1) Marc、(3) Calvados

解析：法國白蘭地依原料與產區有多種分類。選項1 Marc（馬克白蘭地）：以葡萄酒榨汁後的果渣（marc）蒸餾，為法國傳統分類之一。選項2 Grappa：為義大利果渣白蘭地，非法國分類。選項3 Calvados（卡爾瓦多斯）：法國諾曼第以蘋果蒸餾的蘋果白蘭地，屬法國白蘭地。選項4 Apple Jack：為美國蘋果白蘭地，非法國。故法國白蘭地為1、3。