民國109年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第49題
葡萄酒的儲存若溫度太低,會使下列哪種成份產生結晶狀的沈澱物?
題目
葡萄酒的儲存若溫度太低,會使下列哪種成份產生結晶狀的沈澱物?
- (1) 丹寧酸
- (2) 糖份
- (3) 酒石酸
- (4) 甘油
官方答案
(3) 酒石酸
解析
葡萄酒在低溫（約 10°C 以下長期存放）時，酒液中的酒石酸（tartaric acid）會因溶解度降低，與鉀離子結合生成酒石酸氫鉀（即酒石，cream of tartar）結晶，呈無色透明或淡白晶體沈澱於瓶底或附著軟木塞。此為天然、無毒的物理現象，不影響飲用安全與風味。丹寧酸主要影響澀味與顏色，低溫下不結晶；糖份在低溫不易析出結晶；甘油為保潤物質，低溫亦不產生結晶。故低溫造成結晶沈澱者為酒石酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。