民國111年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第23題
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確
題目
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確
- (1) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
- (2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
- (3) 組織胺易揮發且具熱穩定性
- (4) 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
官方答案
(2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
解析
組織胺中毒屬細菌性食品中毒，主因鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類（組胺酸含量高）捕撈後冷藏不當，受產組胺菌污染將組胺酸轉為組織胺。其中毒症狀含皮膚發疹、搔癢、臉部口舌水腫、噁心、嘔吐、腹瀉等過敏樣反應，故選項2正確。組織胺不揮發且耐熱，加熱無法去除（3錯）；其生成量與速率會因魚種、部位、貯藏溫度及菌相不同而顯著差異（1錯）；紅肉魚生成較多且快，非較少（4錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。