民國111年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第26題
葡萄酒的儲存若溫度太低,會使下列哪種成份產生結晶狀的沈澱物?
題目
葡萄酒的儲存若溫度太低,會使下列哪種成份產生結晶狀的沈澱物?
- (1) 丹寧酸
- (2) 甘油
- (3) 酒石酸
- (4) 糖份
官方答案
(3) 酒石酸
解析
葡萄酒低溫貯存時，酒石酸（Tartaric acid）及其鉀鹽溶解度下降，會析出透明結晶「酒石酸氫鉀（Cream of Tartar）」沈澱物，附著瓶底或軟木塞，無毒且不影響飲用，屬自然現象。丹寧酸與甘油低溫下不形成此類結晶；糖份多以殘糖存在，亦非結晶主因。故溫度過低產生結晶狀沈澱者為酒石酸，選項3正確。
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