民國113年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第2題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 礦物質
- (2) 澱粉
- (3) 蛋白質
- (4) 維生素
官方答案
(4) 維生素
解析
維生素（尤其維生素C及多數B群）為熱敏感性營養素，長時間加熱或高溫烹調易被氧化破壞而流失，是最易受熱破壞者。礦物質（選項1）耐熱，加熱不易破壞；澱粉（選項2）受熱僅糊化，結構不改變、不流失；蛋白質（選項3）受熱變性凝固但仍保留營養價值。相較之下，維生素最易受熱而被破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。