民國113年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科考古題與答案

第1題

以下何者不是雞尾酒單歸類常見的方式? 1. 以調酒方式排列 2. 以價位排列 3. 以原產國分類 4. 以杯形分類。

答案：(3) 以原產國分類

解析：雞尾酒單常見分類：依調製法（搖、攪、直倒、打樁等）、依基酒（金、伏、威、蘭、德）、依杯型（馬天尼杯、高球杯、古典杯等）、依口味/價位區間。依原產國分類屬烈酒產地介紹，非單點菜單主流分類方式。

第2題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 礦物質 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：維生素（尤其維生素C及多數B群）為熱敏感性營養素，長時間加熱或高溫烹調易被氧化破壞而流失，是最易受熱破壞者。礦物質（選項1）耐熱，加熱不易破壞；澱粉（選項2）受熱僅糊化，結構不改變、不流失；蛋白質（選項3）受熱變性凝固但仍保留營養價值。相較之下，維生素最易受熱而被破壞。

第3題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 米 3. 糖 4. 鹽。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬於乳製品，含有高脂肪與蛋白質，極易滋生細菌變質，必須冷藏保存（通常 4°C 以下），室溫放置會有食品安全衛生疑慮。米、糖、鹽屬於乾貨，水分活度低，適合常溫密封保存，不易腐壞。

第4題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約, 會觸犯下列何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 背信罪 3. 侵占罪 4. 貪污罪。

答案：(2) 背信罪

解析：依公司法第 15 條、刑法第 342 條第 1 項，公司負責人或經理人未經董事會同意，為自己或他人與公司訂立契約，構成背信罪。詐欺罪需有欺騙行為，侵占罪需具備持有他人之物意圖為自己或第三人不法所有，貪污罪則針對公務員，皆非本案核心構成要件。

第5題

Sloe Gin 於酒單中應歸類為 1. London Dry Gin 2. Plymouth Gin 3. Dutch Gin 4. Liqueur。

答案：(4) Liqueur

解析：Sloe Gin 是以金酒為基酒，浸泡黑刺李（Sloe berry）並加糖製成，酒精濃度約 15～30%，屬於甜味利口酒，酒單歸類為 Liqueur。London Dry Gin、Plymouth Gin、Dutch Gin 均為無糖添加之蒸餾金酒類別。

第6題

下列何種葡萄品種非用於釀製香檳? 1. Pinot Meunier 2. Pinot Noir 3. Riesling 4. Chardonnay。

答案：(3) Riesling

解析：香檳法定釀造品種僅限 Pinot Noir、Pinot Meunier（紅葡萄）與 Chardonnay（白葡萄）三種。Riesling 為德國、阿爾薩斯等地典型白葡萄品種，不在香檳法定產區（AOC）允許使用之列。

第7題

服務啤酒時,所使用的杯皿下列何者不適合? 1. Beer Mug 2. Highball 3. Snifter 4. Pilsner Glass。

答案：(3) Snifter

解析：Snifter 杯身寬大、杯口收斂，設計用於品飲白蘭地、威士忌等高酒精蒸餾酒，利於濃縮香氣。啤酒服務宜使用 Beer Mug、Pilsner Glass 或 Highball 等杯型，以利觀賞色澤、氣泡與保持泡沫。

第8題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯內、杯身、杯底、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯身、 杯底、杯內、杯腳 4. 杯底、杯身、杯內、杯腳。

答案：(1) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯標準作業程序（SOP）為：先擦杯內（接觸飲品處最關鍵），再擦杯身、杯底，最後擦杯腳，避免手部汙染杯內，亦符合衛生與效率原則。其他順序易造成二次汙染或遺漏。

第9題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次? 1. 每一年 2. 每半年 3. 每三個月 4. 想到再檢查即可。

答案：(1) 每一年

第10題

有關觸電的處理方式,下列敘述何者錯誤? 1. 使用絕緣的裝備來移除電源 2. 立即將觸電者拉離現場 3. 把電源開關關閉 4. 通知救護人員。

答案：(2) 立即將觸電者拉離現場

解析：觸電急救第一原則為確保自身安全，不可直接用手拉扯觸電者（會導致救援者觸電），應先斷電（關開關、拉總閘）或以乾燥木棍、絕緣物體將觸電者與電源分離，再進行 CPR 並通報 119。選項 2 作法錯誤且危險。

第11題

餐廳的門口若寫上B.Y.O 三個英文字是表示 1. 歡迎攜帶外食 2. 禁止攜帶外食 3. 禁止在本餐廳喝酒 4. 本餐廳不賣酒,歡迎自己帶酒。

答案：(4) 本餐廳不賣酒,歡迎自己帶酒

解析：B.Y.O. 是英文 "Bring Your Own" 的縮寫，餐飲業門口常見標示為 B.Y.O.B.（Bring Your Own Bottle），意指「自備酒類」。因此餐廳寫上 B.Y.O.，表示該店不販售酒精飲料，但歡迎顧客自行攜帶酒品前來飲用，店家通常會加收開瓶費（corkage fee）。選項 1、2 談論的是外食，與 B.Y.O. 所指的酒類無關；選項 3 說禁止喝酒，與 B.Y.O. 歡迎自帶酒的意涵相反。故正確為選項 4：本餐廳不賣酒，歡迎自己帶酒。

第12題

顧客結帳離開吧檯時,調酒員道謝後應立即 1. 擦拭桌面 2. 收拾吧檯杯皿 3. 有空再收拾 4. 檢查是否有留下小費。

答案：(2) 收拾吧檯杯皿

解析：顧客結帳離開吧檯後，調酒員應立即撤走使用過的杯皿與酒器並清潔檯面，避免殘留酒漬、水痕與異味，也防止髒杯堆積影響動線與衛生；立即整理可縮短翻檯時間、維持專業形象。擦拭桌面只是收拾後的附帶動作，仍以先撤杯皿為優先；「有空再收拾」會造成髒杯堆積、招來蚊蠅；查看是否留下小費不是服務流程，也不宜在顧客面前流露對小費的期待。

第13題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之 何種罪刑? 1. 工商秘密罪 2. 侵占罪 3. 詐欺罪 4. 背信罪。

答案：(3) 詐欺罪

解析：公司負責人為節省開銷，將員工薪資以高報低投保全民健保及勞保，是向保險機關申報不實資料以少繳保費，意圖獲取不法財產上利益，觸犯刑法第 339 條詐欺罪（同時可能涉行使不實文書、使公務員登載不實）。選項 1 工商秘密罪與此無關；選項 2 侵占罪係易持有為所有、將他人財物據為己有，與本案不符；選項 4 背信罪須為為他人處理事務而圖利自己或第三人、損害本人利益，本案是對保險機關詐欺。故正確為選項 3 詐欺罪。

第14題

下列哪一個酒莊只生產Blanc de Blancs 的香檳? 1. Salon 2. Dom Perignon 3. Bollinger 4. Krug。

答案：(1) Salon

解析：Salon（沙龍酒莊）位於香檳區 Le Mesnil-sur-Oger，是極少數只生產 Blanc de Blancs（白中白，即 100% 夏多內 Chardonnay 釀造）香檳的酒莊，且只在優良年份生產。選項 2 Dom Pérignon 為酩悅旗下名牌，以黑皮諾與夏多內混釀；選項 3 Bollinger 知名於黑皮諾為主的混釀；選項 4 Krug 亦為多品種混釀的頂級香檳。三者皆非只生產 Blanc de Blancs，故正確為選項 1 Salon。

第15題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 70% 3. 75% 4. 60%。

答案：(2) 70%

第16題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第17題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 200 人 2. 30 人 3. 100 人 4. 50 人。

答案：(2) 30 人

解析：勞動基準法第 70 條規定，雇主僱用勞工在 30 人以上者，應依其事業性質，就工資、工時、休假、考勤、獎懲、解僱等事項訂立工作規則，報請主管機關核備後並公開揭示。選項 1（200 人）、3（100 人）、4（50 人）均非法定門檻。故正確為選項 2：30 人。此規定目的在保障勞工權益，使雇主有明確、公開的勞動條件依據，避免勞資爭議。

第18題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 自行服藥後繼續工作 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：餐飲服務人員若有腸胃不適、腹瀉或嘔吐等症狀，可能為食品中毒病原菌（如諾羅病毒、沙門氏桿菌）帶原者，極易經由手部或食物傳播造成群聚感染。正確做法應主動告知管理人員，進行健康管理、暫離接觸食品之作業，直至症狀解除並經評估。選項 1、3 帶病工作會危害食品安全；選項 4 錯誤，外場人員仍直接接觸餐具與顧客，與衛生密切相關。故正確為選項 2。

第19題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘 述何者正確 1. 知名廠商無須檢視標示內容 2. 依標示冷藏或冷凍貯藏 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 只要方便取用,可隨意置放。

答案：(2) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：真空包裝食品（如真空包裝素肉）屬低酸性、厭氧環境食品，若貯藏不當，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）易生長並產生神經毒素，致死率高。正確作法為購買時確實檢視標示，並依標示之冷藏或冷凍條件貯藏，食用前充分加熱。選項 1 知名廠商仍須看標示；選項 3 未加熱即食有中毒風險；選項 4 隨意置放會導致溫度失控、菌體增殖。故正確為選項 2：依標示冷藏或冷凍貯藏。

第20題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 空氣污染物易擴散 2. 增加降雨 3. 空氣污染物不易擴散 4. 溫度降低。

答案：(3) 空氣污染物不易擴散

解析：都市熱島效應指都市因建築物、柏油路面吸收與釋放熱量，使都市溫度高於郊區。高溫使空氣對流減弱、逆溫層增強，污染物不易擴散，反而累積，因此正確選項為「空氣污染物不易擴散」；空氣 pollutants 易擴散與溫度降低皆與事實相反，降雨增加並非熱島主要影響。

第21題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 2. 為了環保,口罩需重複使用 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。

答案：(1) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：食品從業人員配戴口罩時，應完整覆蓋口鼻，鼻部不可露出，以防止呼吸道飛沫污染食品。重複使用口罩不符合衛生要求；戴口罩主要防止飛沫，並非避免頭髮污染（頭髮應以髮帽覆蓋）。雖然良好衛生規範強調個人衛生，但選項1為最直接正確的敘述。

第22題

飲務經理在沒有特殊促銷條件下,整瓶Vodka 的訂價何者應為最高? 1. Absolut 2. Smirnoff 3. Belvedere 4. Skyy。

答案：(3) Belvedere

解析：伏特加品牌中，Belvedere 屬頂級波蘭黑麥伏特加，定位高於 Absolut、Smirnoff、Skyy，因此在無特殊促銷條件下，整瓶售價應為最高。Smirnoff 與 Skyy 屬中價位，Absolut 則介於中高價位，皆低於 Belvedere。

第23題

下列哪一種酒精飲料,飲用的適宜溫度最低? 1. 氣泡葡萄酒 ( Sparkling Wine ) 2. 夏伯力白酒 (Chablis) 3. 甜的雪莉酒 ( Sweet Sherry ) 4. 波爾多紅酒 ( Bordeaux Red Wine )。

答案：(1) 氣泡葡萄酒 ( Sparkling Wine )

解析：氣泡葡萄酒需低溫保存以維持氣泡與清爽口感，適飲溫度約 6～8°C，為四選項中最低。Chablis 白酒約 8～10°C，甜雪莉酒約 10～12°C，波爾多紅酒約 16～18°C，皆高於氣泡葡萄酒。

第24題

家庭用電最大宗來自於 1. 空調及照明 2. 電視 3. 電腦 4. 吹風機。

答案：(1) 空調及照明

解析：家庭用電以空調（冷氣）與照明所占比例最高，兩者合計常達家庭用電四成以上，夏季氣溫升高時空調用電更明顯攀升。電視、電腦雖是常見家電，但單機功率與使用時間有限，占比遠低於空調；吹風機功率雖高，每次僅使用數分鐘，全年累計用電量小。因此節能重點在冷氣溫度設定於 26～28℃、定期清洗濾網、改用 LED 燈具及隨手關燈。

第25題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 2 公尺 2. 3 公尺 3. 1.5 公尺 4. 1 公尺。

答案：(2) 3 公尺

解析：依食品良好衛生規範，餐廳廚房設計時廁所位置應遠離廚房至少 3 公尺，並避免直接相通，以防臭氣與微生物污染食品。2 公尺、1.5 公尺、1 公尺皆不足夠安全距離。

第26題

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 海產 2. 水果 3. 蔬菜 4. 禽肉。

答案：(4) 禽肉

解析：沙門氏桿菌主要寄生於禽類腸道，常污染雞、鴨、鵝等禽肉，以及蛋殼表面與蛋液，是食品中毒的常見菌種。預防方式是禽肉與蛋類充分加熱，中心溫度達 70℃ 以上；生熟食分開使用砧板與刀具；處理生禽後洗手；並避免生禽汁液污染熟食或沙拉。蔬果多因清洗不完全或水源污染而帶菌，並非主要來源；海產的主要危害菌則為腸炎弧菌。

第27題

下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置? 1. 強化教育訓練 2. 穿戴棉紗手套 3. 穿戴防護衣 4. 設置護圍、護罩。

答案：(4) 設置護圍、護罩

解析：機械操作點的捲夾危害，應以工程控制為主，設置護圍、護罩阻隔接觸點，從源頭防止捲夾。教育訓練屬管理控制、穿戴棉紗手套反而增加捲入風險、防護衣無法阻擋捲夾，故皆非主要防護裝置。

第28題

下列哪一種咖啡香甜酒產源自於牙買加? 1. Creme de Cacao 2. Tia Maria 3. Creme de Cafe 4. Kahula。

答案：(2) Tia Maria

解析：Tia Maria（提亞瑪麗亞）是以牙買加藍山咖啡調製、加入蘭姆酒基底的咖啡香甜酒，產地即為牙買加。Kahlua（卡魯瓦）產自墨西哥；Creme de Cacao 為可可（巧克力）風味香甜酒；Creme de Cafe 為一般性咖啡酒，並非源自牙買加。故本題正確答案為 Tia Maria。記憶重點在於常見咖啡香甜酒的產地歸屬：牙買加對應 Tia Maria，墨西哥對應 Kahlua。

第29題

玉泉紅葡萄酒是採用下列那一種葡萄釀造而成? 1. Zinfandel 2. Pinot Noir 3. Cabernet Sauvignon 4. Gamay。

答案：(3) Cabernet Sauvignon

第30題

Château Ausone 生產於法國Bordeaux 的 1. Saint-Emilon 2. Pomerol 3. Medoc 4. Graves。

答案：(1) Saint-Emilon

解析：Château Ausone（歐頌酒莊）位於波爾多右岸的聖埃美隆（Saint-Émilion），與 Château Cheval Blanc 同列 Saint-Émilion 的 Premier Grand Cru Classé A 頂級酒莊。Pomerol（波美侯）以 Petrus 聞名；Médoc 與 Graves 均屬波爾多左岸產區。故答案為 Saint-Emilion。此題重點在於記憶波爾多各大名莊所屬的法定分區，右岸以 Saint-Émilion 與 Pomerol 為代表。

第31題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 中心溫度達0°C 3. 出現凍燒情形 4. 包裝完整。

答案：(4) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品，首要確認包裝完整無破損、無破袋，且表面無異常結霜或冰晶，更不可出現凍燒（freezer burn，表面乾燥變色、失水）現象。冷凍食品中心溫度應維持在 -18°C 以下，選項所稱 0°C 並不正確；出廠日期雖應留意，但其餘選項均屬錯誤描述，故正確注意事項為「包裝完整」。本題考驗冷藏冷凍食品之驗收要點。

第32題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 2. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 3. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 4. 建議親朋好友將產品折扣, 折扣部分歸於自己,就會採購。

答案：(3) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

解析：擔任採購職務應遵守利益迴避與職業道德規範，面對親朋好友推銷，應適時婉拒並說明利益衝突、廉政倫理之考量，避免圖利特定對象。暗中採購、基於私誼互相幫忙、或索取折扣回扣，均可能違反誠信原則，甚至觸犯背信、收受賄賂等相關法令。故答案為選項3，強調以公開、合規方式處理採購業務。

第33題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之 資訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 一般涉及該類資訊之人所知者 2. 所有人已採取合理之保密措施者 3. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 4. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。

答案：(1) 一般涉及該類資訊之人所知者

解析：依《營業秘密法》第2條，營業秘密須具備三要件：一、非一般涉及該類資訊之人所知者（秘密性）；二、因其秘密性而具有實際或潛在之經濟價值者；三、所有人已採取合理之保密措施者。選項1「一般涉及該類資訊之人所知者」恰與秘密性要件相反，表示該資訊已為業界普遍知悉，不具秘密性，故不屬於保障要件。答案為1。

第34題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 局部排氣裝置 3. 整體換氣裝置 4. 排氣煙囪。

答案：(2) 局部排氣裝置

解析：廚房設置之排油煙機屬於「局部排氣裝置」，其原理是在油煙產生處（爐臺上方）就近以罩簾捕集並抽排污染物，防止油煙擴散至整體作業環境。整體換氣裝置為全面性換氣；吹吸型為局部排氣結合吹出氣流之特殊形式；排氣煙囪僅為單純排氣通道。故答案為 2，重點在辨識局部排氣裝置之定義與應用場景。

第35題

Scotch Whisky 中以三角形酒瓶聞名的是下列哪一個品牌? 1. Dewars 2. Long John 3. Dimple 4. Cutty Sark。

答案：(3) Dimple

解析：Dimple（添寶，亦稱 Dimple Pinch）是蘇格蘭調和威士忌品牌，以獨特的「捏瓶／三角扁圓瓶身」造型聞名於世。Dewars（帝王）、Long John（老爺）、Cutty Sark（順風）雖皆為蘇格蘭威士忌知名品牌，但均非以三角形酒瓶著稱。故答案為 3。此題考點為各 Scotch Whisky 品牌之包裝特徵辨識。

第36題

下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為? 1. 非法排放或灌注污染物 2. 依法令規定清理污染物 3. 仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物 4. 洩漏或棄置污染物。

答案：(2) 依法令規定清理污染物

解析：《土壤及地下水污染整治法》所稱污染行為人，主要針對造成或可能造成污染之行為而言。選項2為「依法令規定清理污染物」，屬於依法履行整治義務或配合主管機關要求之作為，並非主動污染或協助污染之行為，故不屬於該法所指污染行為人之作為。選項1為非法排放或灌注、選項3為仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注、選項4為洩漏或棄置，均屬造成污染之行為，故以選項2最為正確。

第37題

北歐最有名的Aquavit 是一種藥草蒸餾酒,其主要原料是 1. 葡萄 2. 大麥 3. 稞麥 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：Aquavit（又稱Akvavit）為北歐傳統藥草蒸餾酒，最具代表性者多以馬鈴薯（選項4）或穀物為基酒蒸餾後，再以香芹子、蒔蘿、茴香等香草香料調香。在丹麥、瑞典等地歷史上，馬鈴薯為重要的蒸餾原料，故馬鈴薯為其常用主要原料。葡萄（1）多用於白蘭地、蒸餾葡萄酒類；大麥（2）、裸麥（3）雖亦可用於蒸餾，但相較之下馬鈴薯最符合北歐Aquavit傳統上最具代表性的主要原料說法。

第38題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜200 公克 2. 未煮的蔬菜 150 公克 3. 未煮的蔬菜100 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。

答案：(3) 未煮的蔬菜100 公克

解析：依據我國每日飲食指南建議，成人每日應攝取3～5份蔬菜，其中「一份」未煮蔬菜的建議量為100公克（選項3）。此重量指可食部生鮮蔬菜，食用時可依烹調方式調整計量。選項1的200公克過多、選項2的150公克亦偏高、選項4的50公克則不足，故以100公克最符合我國飲食指南對未煮蔬菜一份的建議量。

第39題

顧客坐在吧檯前,調酒員與顧客Greeting 之後,所做的第一件事是指下列那一項? 1. Present Beverage List 2. Place Coaster 3. Prepare Drinks 4. Check Ids Of Guest。

答案：(2) Place Coaster

解析：在傳統吧檯服務流程中，調酒員於顧客入座並寒暄（Greeting）後，首要的實際動作通常為「Place Coaster」（放置杯墊），目的是為顧客預備飲具空間、保護檯面並展現禮節。隨後才會依序提供菜單（Present Beverage List）、確認年齡（Check IDs，如有需要）、最後再進行調製（Prepare Drinks）。因此選項2為顧客Greeting之後最先執行的作為。

第40題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 2. 必要時實施食品良好衛生規範準則 3. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 4. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件。

答案：(1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：現行食品衛生管理強調風險預防思維，食品業者應依據HACCP（危害分析及關鍵管制點）概念，針對製程進行危害分析，找出關鍵管制點（Critical Control Point），並加以監測與管制，以預防、降低或去除潛在危害（選項1）。選項2僅提及「必要時」實施GHP，並非普遍正確原則；選項3現場仍應依標準作業程序書執行而非僅憑經驗；選項4建立衛生管理文件應為日常自主管理之需，非僅為稽查而設，故僅選項1正確。

第41題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 2. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 3. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 4. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。

答案：(2) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：減鹽或減糖的原則是減少鈉或精製糖的添加量，並善用天然風味替代。選項1利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味、選項3以新鮮水果或果乾取代精緻糖、選項4利用香菜、香菇等天然香氣與鮮味，皆有助於提升風味而達到減鹽減糖之目的。相對地，市售高湯罐頭或高湯塊多含有大量食鹽（鈉），使用後反而會增加菜餚鈉含量，不宜作為減鹽烹調方法（選項2），故選項2為正確答案。

第42題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 掉落作業場所之任何食品, 待工作告一段落再統一清理 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 妥善收藏已開封的食品。

答案：(4) 妥善收藏已開封的食品

解析：蟑螂孳生需食物、水及隱蔽處。妥善收藏已開封的食品（選項4），應置於密閉容器中，能有效隔絕食物來源，降低誘引。選項1以紙箱作為防滑墊易堆積髒污且提供蟑螂躲藏處；選項2掉落食品應立即清理，而非待工作告一段落；選項3將誘餌擺放於工作檯面不但不當且易污染食物，皆為錯誤作法，故僅選項4正確。

第43題

Chianti 主要生產於 1. 法國 2. 德國 3. 義大利 4. 西班牙。

答案：(3) 義大利

解析：Chianti為義大利（選項3）托斯卡尼（Toscana）地區最具代表性的紅酒產區與酒名，主要以Sangiovese品種為主。法國（1）以波爾多、薄酒萊等聞名；德國（2）以雷司令等白酒為主；西班牙（3誤，應為3選項為義大利）西班牙以里奧哈等產區聞名，故Chianti主要生產於義大利。

第44題

西元1961 年在法國生產的哪一種酒品質最好? 1. Bordeaux Rouge 2. Bourgogne Blanc 3. Bordeaux Blanc 4. Bourgogne Rouge。

答案：(1) Bordeaux Rouge

解析：1961 年是波爾多紅酒的經典好年份，氣候條件優異，葡萄成熟度高，因此該年法國生產的 Bordeaux Rouge 品質最佳。Bourgogne Blanc 與 Bordeaux Blanc 並非該年最具代表性的頂級酒款，Bourgogne Rouge 雖亦優秀，但一般認為 1961 年以波爾多紅酒最為出色。

第45題

法國哪一個產區的葡萄酒,瓶身最細長? 1. Chablis 2. Savoie 3. Alsace 4. Bordeaux。

答案：(3) Alsace

解析：阿爾薩斯（Alsace）產區的葡萄酒瓶身最細長，呈細長型（flute），方便辨識產區風格，也便於陳放。Chablis、Savoie 與 Bordeaux 的瓶型較為傳統，以肩斜或標準瓶型為主，不像 Alsace 那麼修長。

第46題

標準Boston Shaker 其內杯容量多為? 1. 30cl 2. 50 ml 3. 50 cl 4. 30 ml。

答案：(3) 50 cl

第47題

因人類活動導致「哪些營養物」過量排入海洋,造成沿海赤潮頻繁發生,破壞了紅樹林、珊瑚 礁、海草,亦使魚蝦銳減,漁業損失慘重? 1. 氮及氯 2. 碳及磷 3. 氮及磷 4. 氯及鎂。

答案：(3) 氮及磷

解析：人為活動排放過量氮與磷等營養鹽進入海洋，造成優養化與赤潮，破壞紅樹林、珊瑚礁與海草床，並導致魚蝦大量死亡、漁業損失。碳、氯、鎂並非造成此類沿海生態破壞的主要營養因子。

第48題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 2. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 3. 每日蔬、果攝取份量不足 4. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣。

答案：(3) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：研究顯示，每日蔬果攝取不足與癌症發生率關聯最強，因為蔬果提供抗氧化物、膳食纖維與植化素等保護因子。豆魚蛋肉不足、反式脂肪過量或不吃早餐等雖有健康影響，但與癌症的相關性不如蔬果攝取不足顯著。

第49題

下列哪一種Tequila 在釀造時,可以加入檸檬、甘蔗等其他材料加以調味? 1. Reposado 2. Añejo 3. Joven 4. Blanco。

答案：(3) Joven

解析：Tequila 的 Joven（年輕型）在釀造過程中可加入檸檬、甘蔗等其他材料調味，形成金黃色混合型龍舌蘭酒。Blanco 為未陳釀原味，Reposado 與 Añejo 則經橡木桶陳釀，不以額外調味為特徵。

第50題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 駕駛運輸車輛 2. 長時間站立姿勢作業 3. 人力提舉、搬運及推拉重物 4. 輪班及夜間工作。

答案：(1) 駕駛運輸車輛

解析：依職業安全衛生法母性健康危害工作規定，長時間站立姿勢作業、人力提舉搬運及推拉重物、輪班及夜間工作均屬有母性健康危害之虞的工作型態。駕駛運輸車輛並非該法所列之母性健康危害工作型態之一。

第51題

顧客點一杯Gin Tonic,調酒員在沒有特殊促銷條件下,應使用 1. Beefeater 2. Tanqueray 3. House Brand 4. Bombay。

答案：(3) House Brand

解析：在沒有特殊促銷條件下，調酒員應使用 House Brand（店內品牌）基酒製作 Gin Tonic，以控制成本並維持標準風味。Beefeater、Tanqueray、Bombay 等為高價品牌，通常僅在指定促銷或客人要求時使用。

第52題

以下有關葡萄酒產區敘述何者正確? 1. Alsace 是德國白酒的著名產區 2. Napa Valley 為智利著名葡萄酒產區 3. 法國Sauternes 地區以甜紅酒著稱,乃因其氣候適合貴腐霉生長 4. 法國的 Chablis 主要是以生產不甜白酒為主。

答案：(4) 法國的 Chablis 主要是以生產不甜白酒為主

解析：法國勃艮第產區Chablis（夏布利）僅生產白葡萄酒，且以乾型、高酸度、未經橡木桶熟成的風格著稱，口感清爽不甜。選項1錯誤：Alsace（阿爾薩斯）是法國而非德國的白酒名產區。選項2錯誤：Napa Valley（納帕谷）位於美國加州，非智利。選項3錯誤：Sauternes（蘇玳）以貴腐菌產生的極甜白酒聞名，非紅酒。

第53題

以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 製作年度預算報告 2. 培訓調酒員與服務人員 3. 資源回收與分類 4. 制定酒單價格與營運目標。

答案：(3) 資源回收與分類

解析：飲務經理的核心職責涵蓋營運管理：製作年度預算（選項1）、人員招募與培訓（選項2）、制定酒單與定價策略以達成營運目標（選項4）。資源回收與垃圾分類屬於環衛或總務部門的日常行政事務，非飲務經理的主要專業工作。

第54題

下列何者不是酒類飲料盤存的目的? 1. 防止酒類的失竊 2. 確定酒類存貨出入的流動率 3. 了解常用酒類的特性 4. 查明銷售流量不高的酒類及飲料以便做適當的處理。

答案：(3) 了解常用酒類的特性

解析：酒類盤存目的在管控資產：防止盜竊遺失（選項1）、計算周轉率掌握進銷存效率（選項2）、辨識滯銷品調整採購或促銷（選項4）。「了解酒類特性」屬於調酒師的基礎專業知識，透過訓練與品鑑習得，非盤存作業的目的。

第55題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述中錯誤的是? 1. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 2. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 3. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 4. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱。

答案：(2) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

解析：吹風機屬高溫電器，說明書明確禁止用於烘乾棉被、床單等大型織物，因易阻塞出風口導致過熱引發火災。選項1、3、4皆為正確安全規範：避免長時間連續吹、遠離潮濕環境防觸電、保持進出風口暢通散熱。

第56題

葡萄酒的儲存若溫度太低,會使下列哪種成份產生結晶狀的沈澱物? 1. 糖份 2. 酒石酸 3. 甘油 4. 丹寧酸。

答案：(2) 酒石酸

解析：葡萄酒中天然含有酒石酸，低溫下會與鉀離子結合形成酒石酸鉀結晶（俗稱「酒鑽」），外觀如碎玻璃沉澱於瓶底或瓶塞，屬正常物理現象，不影響品質。糖分、甘油、丹寧酸在一般儲存溫度下不會結晶析出。

第57題

關於葡萄酒的飲用原則,下列敘述何者正確?甲、先喝紅酒、再喝白酒;乙、先喝年輕、再喝 陳年;丙、先喝甜的、再喝不甜的;丁、先喝低酒精濃度、再喝高酒精濃度 1. 甲、丙 2. 乙、丁 3. 丙、丁 4. 甲、乙。

答案：(2) 乙、丁

解析：品酒順序原則：依酒體輕重與酒精度由低到高（丁正確），避免高酒精刺激味蕾影響後續鑑賞；依陳年程度由年輕飲至陳年（乙正確），由單純果香向複雜發展香氣推進。選項甲錯：應先白後紅；選項丙錯：應先乾後甜，甜酒高糖分會掩蓋乾型酒風味。

第58題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2. 5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 養成運動習慣 2. 少吃燒烤食物 3. 每天喝500cc 的水 4. 使用吸塵器。

答案：(2) 少吃燒烤食物

解析：燒烤過程會產生大量PM2.5（油煙、碳化物），減少燒烤頻率可直接降低微粒排放。選項1運動習慣屬個人健康；選項3飲水量與排放無關；選項4吸塵器僅能清除室內沉降粒子，無法減少排放源。

第59題

酒吧調酒員每天上班後,營業前首要任務是 1. 檢視營業月報表 2. 檢視採購報表 3. 檢視庫存月報表 4. 檢視營業日報表。

答案：(4) 檢視營業日報表

解析：調酒員開工首要任務為盤點與準備：核對日報表掌握當日預約、庫存狀態、物料缺口，確保開台順利。月報表（選項1、3）屬事後統計分析；採購報表（選項2）由主管依日報彙總，非日常開工第一步。

第60題

Hot Cocktail 會用到的酒杯是 1. Toddy Glass 2. Beer Mug 3. Hurricane 4. Shot Glass。

答案：(1) Toddy Glass

解析：Hot Cocktail 為熱調飲品，傳統上使用 Toddy Glass（托第杯），其造型為具把手之耐熱玻璃杯，適合盛裝熱飲並防燙手。Beer Mug 為啤酒杯、Hurricane 為颶風杯（高腳大肚杯，用於冷飲）、Shot Glass 為單飲杯，皆不適用熱調製程。

第61題

下列何者不屬於Cognac 1. Samalens 2. Chabot 3. Remy Martin 4. Louis Royer。

答案：(1) Samalens、(2) Chabot

解析：Samalens 與 Chabot 屬於雅馬邑（Armagnac），產區在法國西南部加斯科涅，多以連續式蒸餾器蒸餾，風味較粗獷、香氣奔放。Remy Martin（人頭馬）與 Louis Royer 都是干邑（Cognac）知名酒商，產自法國干邑區，採壺式蒸餾器二次蒸餾，並須符合產區法規。因此不屬於 Cognac 的是 Samalens 與 Chabot。

第62題

下列何者屬於柑橘類香甜酒? 1. Mandarine 2. Grand Marnier 3. Curacao 4. Maraschino。

答案：(1) Mandarine、(2) Grand Marnier、(3) Curacao

解析：柑橘類香甜酒以柑橘果皮蒸餾或浸漬為風味基底。Mandarine（蜜柑酒）直接以蜜柑製成；Grand Marnier 為干邑基底橙皮利口酒；Curacao 以拉哈橙果皮釀製，均屬柑橘類。Maraschino 為馬拉斯奇諾櫻桃酒，屬櫻桃風味利口酒，不屬柑橘類。

第63題

下列何者不屬於Mocktail 1. Shirley Temple 2. Virgin Mary 3. Jalisco Espresso 4. Pink Lady 。

答案：(3) Jalisco Espresso、(4) Pink Lady

解析：Mocktail 指不含酒精的仿雞尾酒。Shirley Temple 以薑汁汽水、石榴糖漿與萊姆汁調成，Virgin Mary 則是不加伏特加的番茄汁飲品，兩者皆為代表性無酒精飲料。Jalisco Espresso 屬含龍舌蘭（Jalisco 為墨西哥龍舌蘭主要產區）與咖啡酒的咖啡調酒；Pink Lady 以琴酒、蘋果白蘭地、檸檬汁與紅石榴糖漿調製，兩者均含酒精，不屬於 Mocktail。

第64題

下列哪些雞尾酒是以搖盪法(shake)調製? 1. Side Car 2. Tropic 3. Gibson 4. Gin Fizz。

答案：(1) Side Car、(2) Tropic、(4) Gin Fizz

解析：搖盪法適用含果汁、糖漿、蛋白等難混合材料。Side Car（干邑+橙酒+檸檬汁）、Tropic（多種果汁+糖漿）、Gin Fizz（金酒+檸檬汁+糖漿+蘇打）皆須搖盪乳化降溫。Gibson 為乾馬丁尼變體（金酒+味美思+洋蔥），僅含蒸餾酒，宜攪拌法以保持清澈口感。

第65題

下列何者屬於台灣菸酒公司玉山系列的高粱酒類? 1. 大武醇 2. 玉露酒 3. 二鍋頭 4. 茅臺酒。

答案：(1) 大武醇、(3) 二鍋頭、(4) 茅臺酒

第66題

下列何者不是調酒員的主要工作? 1. 計算本班酒水 2. 關燈檢查清潔工具 3. 控制音響與冷氣調節 4. 對Pub 的存貨進行盤點。

答案：(2) 關燈檢查清潔工具、(3) 控制音響與冷氣調節

解析：調酒員核心職責為調製飲品、酒水成本控制（計算本班酒水）、庫存盤點管理。關燈檢查清潔工具屬清潔人員或收班總檢查工作；控制音響與冷氣屬場所管理或服務生職權，非調酒員主要工作。

第67題

顧客要求調酒員介紹香氣比較濃,酒精比較低的雞尾酒,以下何者較為適合? 1. Orange Blossom 2. Manhattan on the Rocks 3. Singapore Sling 4. Vodka Martini。

答案：(1) Orange Blossom、(3) Singapore Sling

解析：顧客要求「香氣濃、酒精低」，應選以果汁或利口酒為基底、酒感柔和的調酒。Orange Blossom（橙花）以琴酒加柳橙汁調製，帶明顯柑橘香氣，因含大量果汁而酒精濃度相對較低；Singapore Sling（新加坡司令）以琴酒為基底，加入多種利口酒與鳳梨汁、檸檬汁，香氣豐富、果味濃郁，酒精感被稀釋而不明顯，亦符合需求。相反，Manhattan on the Rocks（曼哈頓加冰）由威士忌與甜苦艾酒組成，酒精高且厚重；Vodka Martini（伏特加馬丁尼）近乎純烈酒，酒精極高、香氣收斂，皆不適合。故選1、3。

第68題

下列何者是酒單設計內容裡常見的分類? 1. Red Wine & White Wine 2. Beer 3. Mocktail 4. Sparking Wine。

答案：(1) Red Wine & White Wine、(2) Beer、(4) Sparking Wine

解析：酒單設計常依飲品類型區隔，以利點選與吧檯作業。紅葡萄酒與白葡萄酒（Red & White Wine）是最基本的葡萄酒分類；啤酒（Beer）因消費普及多獨立成區；氣泡酒（Sparkling Wine）如香檳等，因製法與侍酒方式特殊，常自葡萄酒分出另立一類。至於Mocktail（無酒精雞尾酒）本質不含酒精，嚴格而言屬「飲料單」中的無酒精區塊，而非傳統以酒精飲料為主的「酒單」常見分類，故不列入。因此本題正確選項為1、2、4。

第69題

下列何者不是Spirits List 內容,在進行歸類時常見的方式? 1. 以原產國分類 2. 調酒方式排列 3. 以杯形分類 4. 以價位排列。

答案：(2) 調酒方式排列、(3) 以杯形分類

解析：烈酒單（Spirits List）常見歸類方式為依基酒種類、原產國（選項1，如蘇格蘭、法國等分區）或品牌排列，便於顧客依產地挑選。調酒方式（選項2，如搖盪、攪拌）與杯形（選項3，如馬丁尼杯、高球杯）是雞尾酒單或出餐作業的分類邏輯，並非烈酒內容的歸類依據；烈酒本身不因其調製手法或盛裝杯具而改變分類。故非常見方式為2、3。價位排列在實務上偶見，較不屬明顯錯誤。

第70題

下列何者不應該列在Condiments 項目中? 1. Lime Juice 2. Nutmeg Powder 3. Cinnamon 4. Orgeat Syrup。

答案：(1) Lime Juice、(4) Orgeat Syrup

解析：Condiments（調味配料／辛香料）指吧檯用以增味或裝飾的香料，如肉荳蔻粉（Nutmeg Powder，選項2）、肉桂（Cinnamon，選項3）皆屬此類。萊姆汁（Lime Juice，選項1）為果汁類材料，Orgeat Syrup（選項4，杏仁糖漿）屬糖漿類調味料，二者多歸於 Juices 或 Syrups／Mixers 項下，而非 Condiments。故不應列入 Condiments 者為1、4。

第71題

關於酒單的敘述,下列何者正確? 1. 目錄中含任何酒精與非酒精性飲料者,可視為飲料單 2. 酒單設計宜印有店家簡介、地址、電話號碼、營業時間等,以發揮廣告宣傳作用 3. 酒單中的內容亦可為飲料單內容裡的一部分 4. 酒單設計應注意字體印刷,並應以產地原文說明。

答案：(1) 目錄中含任何酒精與非酒精性飲料者,可視為飲料單、(2) 酒單設計宜印有店家簡介、地址、電話號碼、營業時間等,以發揮廣告宣傳作用、(3) 酒單中的內容亦可為飲料單內容裡的一部分

第72題

下列何者屬於法國白蘭地分類之一? 1. Calvados 2. Marc 3. Grappa 4. Apple Jack。

答案：(1) Calvados、(2) Marc

解析：法國白蘭地依原料與產區有多種分類：Calvados（卡爾瓦多斯，諾曼第蘋果白蘭地，選項1）與 Marc（法國果渣白蘭地，如 Marc de Bourgogne，選項2）皆屬法國白蘭地。Grappa（選項3）為義大利果渣白蘭地，Apple Jack（選項4）為美國蘋果白蘭地，二者非法國分類。故屬法國白蘭地者為1、2。

第73題

關於吧檯作業的敘述,下列何者錯誤? 1. 客人沒用完的爆米花與花生可以回收再用 2. Mixing Glass 為客用杯器皿 3. 調酒員應該要能記住顧客的喜好與特徵 4. 調酒員喊 Last Call 意思為請顧客離席。

答案：(1) 客人沒用完的爆米花與花生可以回收再用、(2) Mixing Glass 為客用杯器皿、(4) 調酒員喊 Last Call 意思為請顧客離席

解析：吧檯衛生規範下，顧客未食用完的爆米花、花生因接觸唾液不得回收再供他人（選項1錯誤）。Mixing Glass 為調酒師調製時使用的調拌杯，非客用器皿（選項2錯誤）。Last Call 意為「最後點單」，提醒顧客把握最後點飲機會，並非請其離席（選項4錯誤）。選項3記住顧客喜好為正確服務態度。故錯誤者為1、2、4。

第74題

關於酒吧酒單的設計,下列敘述何者正確? 1. 最好每年更新一次,以反應季節變化 2. 儘量在每款酒的說明內,標示酒精度數 3. 價格由低至高 4. 編排順序可為雞尾酒→葡萄酒→烈酒。

答案：(2) 儘量在每款酒的說明內,標示酒精度數、(3) 價格由低至高、(4) 編排順序可為雞尾酒→葡萄酒→烈酒

第75題

下列何者不屬於Short Drinks? 1. Screw Driver 2. Fin French 3. Long Island Iced Tea 4. Perfect Martini。

答案：(1) Screw Driver、(3) Long Island Iced Tea

解析：Short Drink（短飲）指容量小（約60–120ml）、冰量與稀釋少、多為攪拌或搖盪後濾出、不加或少加汽水者，如 Perfect Martini（選項4，琴酒加乾苦艾酒調製的馬丁尼變化，屬短飲）。Screw Driver（選項1，伏特加加柳橙汁、高杯裝）與 Long Island Iced Tea（選項3，多基酒加可樂、長杯裝）皆為 Long Drink（長飲）。故不屬短飲者為1、3；Fin French 一般歸類為短飲，不列入。

第76題

下列哪些雞尾酒是屬於shot drinks? 1. margarita 2. B-52 3. Porto Flip 4. Pousse-cafe。

答案：(2) B-52、(4) Pousse-cafe

解析：Shot drinks 是以少量（約 30–60 ml）直接飲用、常於 shot glass 中呈現的調酒。B-52 為經典分層 shot，Pousse-café 為分層 after-dinner shot；Margarita 為標準雞尾酒（margarita glass），Porto Flip 屬 Flip 類調酒，故不屬於 shot drinks。

第77題

Wine List 所列的葡萄酒,依製造方法之不同,可有哪些分類? 1. Aromatized / Flavored Wine 2. Sparking Wine 3. Fortified Wine 4. Still Wine。

答案：(1) Aromatized / Flavored Wine、(2) Sparking Wine、(3) Fortified Wine、(4) Still Wine

解析：依葡萄酒製造方法可分為：靜態葡萄酒（Still Wine）、氣泡葡萄酒（Sparkling Wine）、加強葡萄酒（Fortified Wine，如 Port、Sherry）及加香/調味葡萄酒（Aromatized/Flavored Wine，如 Vermouth）。以上四項皆為 Wine List 常見分類。

第78題

關於德國葡萄酒,下列敘述何者是正確的? 1. 酒標上若出現品種名稱,表示該酒至少使用該品種75%以上 2. 葡萄酒瓶多屬球棒型,又稱之為削肩型酒瓶 3. 主要品種為Riesling 4. 等級分類是依據葡萄的糖度。

答案：(2) 葡萄酒瓶多屬球棒型,又稱之為削肩型酒瓶、(3) 主要品種為Riesling、(4) 等級分類是依據葡萄的糖度

第79題

下列何者不是法國葡萄酒分級的縮寫? 1. I.G.P. 2. D.O.C. 3. A.O.P. 4. Q.m.P.。

答案：(2) D.O.C.、(4) Q.m.P.

解析：法國葡萄酒分級縮寫包含 A.O.P.（Appellation d'Origine Protégée）與 I.G.P.（Indication Géographique Protégée）；D.O.C. 為義大利（Denominazione di Origine Controllata）、Q.m.P. 為德國（Qualitätswein mit Prädikat）分級縮寫，非法國。

第80題

飲料單的內容設計需要考慮 1. 員工技術 2. 成本與售價 3. 吧檯設備 4. 飲料單材質。

答案：(1) 員工技術、(2) 成本與售價、(3) 吧檯設備