民國103年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第44題
放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水 爛狀等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱
題目
放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水 爛狀等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱
- (1) 冷害
- (2) 農藥殘留
- (3) 撞傷
- (4) 結凍
官方答案
(1) 冷害
解析
熱帶、亞熱帶水果（如香蕉、芒果、鳳梨）在低於其耐受臨界溫度的冰箱中貯藏過久，會發生生理障礙，出現果皮凹陷斑點、褐變、果肉水浸狀腐爛，學術上稱為「冷害」。選項 2 農藥殘留非貯藏產生現象；選項 3 撞傷為機械性損傷；選項 4 結凍需溫度低於冰點，冰箱冷藏通常不至結凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。