民國103年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔藥水 2. 漂白水 3. 肥皂粉 4. 清潔劑。

答案：(2) 漂白水

解析：清洗玻璃杯後一般使用漂白水（含次氯酸鈉）作為消毒液殺菌，因成本低、殺菌效果好且易沖洗。清潔藥水、肥皂粉、清潔劑主要功能在去污，不具可靠殺菌效力。餐飲業多以稀釋漂白水浸泡杯具後清水沖淨，符合食品安全衛生規範，故選2。

第2題

清理調飲場所整理調飲工具,對飲務工作人員而言是 1. 不一定要做的工作 2. 必要的工作 3. 可交雜工全權完成 4. 不必浪費這種時間,以免影響調理飲料之工作。

答案：(2) 必要的工作

解析：清理調飲場所、整理調飲工具為飲務人員必要之工作，關係食品安全、作業效率與衛生環境，不可省略或全權委由雜工。保持吧檯整潔與器具歸位，能避免交叉污染並提升服務品質，屬從業人員基本職責。故選2必要的工作。

第3題

標準的飲料配方,下列何者不包括? 1. 人員 2. 裝飾物 3. 份量 4. 杯子。

答案：(1) 人員

解析：標準飲料配方（Standard Recipe）記載酒名、材料、份量、杯具、裝飾物及調製法，用以維持品質一致；其中不包括「人員」。人員為執行主體而非配方內容，故不列入配方要素。其餘裝飾物、份量、杯子均為配方必要資訊，故選1。

第4題

有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是 1. 紅茶 2. 烏龍茶 3. 龍井茶 4. 包種茶。

答案：(3) 龍井茶

解析：龍井茶為綠茶代表，製茶工藝講究平、滑、直、尖，沖泡後呈現色澤嫩綠明亮（色綠）、芽葉完整挺直（形美）、香氣鮮嫩持久如栗香或蘭花香（香濃）、滋味鮮醇甘爽回甘強（味醇），故有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱。紅茶屬全發酵茶湯色紅濃，烏龍茶屬半發酵茶以香韻著稱，包種茶屬輕發酵茶香氣花果香顯著，皆不符合四絕定義。

第5題

修飾並打理個人儀容,對飲務員而言是 1. 不必要的工作 2. 可做可不做的事情 3. 必要的職責 4. 浪費時間。

答案：(3) 必要的職責

解析：飲務員屬直接面對顧客的第一線服務人員，個人儀容整潔專業直接影響顧客對店家衛生與服務品質的第一印象，屬於勞動基準法與職業道德規範的必要職責。選項1、2、4均違背服務業基本專業素養，將儀容視為可有可無或負擔，不符從業規範。

第6題

首先在台灣大量種植咖啡豆的人是 1. 日本人 2. 荷蘭人 3. 英國人 4. 西班牙人。

答案：(1) 日本人

解析：台灣咖啡種植始於日治時期，明治37年（1904年）日本人將咖啡苗引進嘉義阿里山地區試種成功，並大力推廣種植技術，建立商業化生產體系。荷蘭人、英國人、西班牙人雖在東南亞有殖民咖啡種植歷史，但非台灣大量種植的首創者。

第7題

若以保久乳調製木瓜牛奶(未加蓋),則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 1. 50 以下 2. 陰性 3. 10 以下 4. 100 以下。

答案：(3) 10 以下

第8題

保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務,所以在工作時,一旦發現自己的儀容 不整時,應該如何處理? 1. 不管它、把工作做好再說 2. 立刻就地處理 3. 請同事幫忙看看 4. 儘快抽空到休息室或是洗手間整理。

答案：(4) 儘快抽空到休息室或是洗手間整理

解析：服務業儀容不整時應立即前往休息室或洗手間整理，避免在顧客視線範圍內或操作區就地整理（如照鏡、梳髮、補妝），以維護專業形象與食品衛生安全。選項1忽視儀容重要性，選項2就地處理易造成交叉污染且不雅，選項3請同事協助非自主管理，均非最佳作法。

第9題

吧檯打烊時,何種開罐後的物料不須放回冰箱 1. 鳳梨汁 2. 蕃茄汁 3. 萊姆汁 4. 柳橙汁。

答案：(3) 萊姆汁

解析：開罐後果汁依酸度與糖度決定冷藏需求。鳳梨汁、蕃茄汁、柳橙汁屬高糖或中性pH，開封後極易滋生微生物須冷藏；萊姆汁屬高酸度（pH約2-3）環境抑菌力強，短期置於室溫吧檯操作區可不需立即冷藏，惟建議盡速用罄或冷藏保存。

第10題

電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 1. 滅火彈 2. 泡沫滅火器 3. 水 4. 甲乙丙類(A B C 型)乾粉滅火器。

答案：(4) 甲乙丙類(A B C 型)乾粉滅火器

解析：電氣火災屬B類（易燃液體）與C類（電氣設備）火災，須使用非導電滅火劑。ABC乾粉滅火器主成分磷酸銨不導電，可同時撲滅固體、液體、氣體及電氣火災，為電氣起火首選。泡沫滅火器含水導電恐觸電，水更嚴禁用於電氣火災，滅火彈屬輔助器材非主流標準配備。

第11題

三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須 1. 添加消毒水之自來水 2. 流動充足的自來水 3. 滿槽的自來水 4. 添加清潔劑之自來水。

答案：(2) 流動充足的自來水

解析：三槽式洗碗流程：第一槽洗滌劑刷洗→第二槽流動自來水沖洗殘留洗滌劑與污垢→第三槽消毒（熱水82℃以上或化學消毒劑）。第二槽必須使用流動充足自來水確保沖洗乾淨，靜止水或加藥水均無法達到沖淨目的，若殘留洗滌劑將影響第三槽消毒效果。

第12題

從製冰機的儲冰槽內取冰塊,應該使用何種工具較佳? 1. 冰鏟( I c e S c o o p ) 2. 冰桶( I c e B u c k e t ) 3. 冰夾( I c e T o n g ) 4. 吧匙( B a r S p o o n ) 。

答案：(1) 冰鏟( I c e S c o o p )

第13題

下列哪一種咖啡未加入乳品類? 1. V i e n n e s e C o f f e e 2. C a f ' e R o y a l 3. I r i s h C o f f e e 4. C a f ' e L a t t e 。

答案：(2) C a f ' e R o y a l

解析：Café Royal（皇家咖啡）作法為在熱咖啡中加入白蘭地（或琴酒），並於上方放置方糖淋酒點燃，不添加牛乳、鮮奶油等乳品類。Viennese Coffee（維也納咖啡）上層加鮮奶油；Irish Coffee（愛爾蘭咖啡）上層加鮮奶油；Café Latte（拿鐵咖啡）以大量蒸煮牛奶調製，三者均含乳品。故未加入乳品類者為 Café Royal。

第14題

罐裝番石榴汁( G u a v a J u i c e ) 未用完,其保存方式最好是 1. 加保鮮膜封緊 2. 過入加蓋玻璃器皿,存冷藏冰箱 3. 繼續存罐內,入冷藏冰箱 4. 即刻丟掉。

答案：(2) 過入加蓋玻璃器皿,存冷藏冰箱

解析：罐裝果汁開封後未飲用完，最佳保存方式是倒入加蓋玻璃器皿並冷藏。金屬罐開封後內壁保護層破壞，酸性果汁易溶出金屬離子影響風味與安全；保鮮膜密封性不足，繼續存罐內易氧化變質。

第15題

冷凍食品應儲藏在何溫度以下 1. 4 °C 2. 0 °C 3. - 18 °C 4. - 5 °C。

答案：(3) - 18 °C

解析：依據食品衛生管理法相關規定，冷凍食品應儲藏在 -18°C 以下，以抑制微生物生長並維持食品品質；4°C 與 0°C 為冷藏溫度，-5°C 則不足以達到長期冷凍保存標準。

第16題

安全的維護是下列何者的責任? 1. 全體工作人員 2. 經理人員 3. 安全人員 4. 調酒人員。

答案：(1) 全體工作人員

第17題

我國餐具衛生標準中規定 1. 病毒 2. 細菌 3. 大腸桿菌 4. 黃麴毒素應為陰性。

答案：(3) 大腸桿菌

解析：我國餐具衛生標準（依食品器具衛生標準）規定大腸桿菌群應為陰性，作為清潔消毒有無效果之指標菌；病毒、細菌屬廣義分類非特定檢驗項目，黃麴毒素為霉菌毒素非餐具常規檢驗項目。

第18題

台灣紅茶的故鄉是在 1. 魚池鄉 2. 六甲鄉 3. 坪林鄉 4. 鹿谷鄉。

答案：(1) 魚池鄉

第19題

當義式咖啡機內的水已經加熱至100 °C沸點時,雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣,此時鍋爐 內會繼續加熱至 1. 150 °C左右 2. 120 °C左右 3. 105 °C左右 4. 110 °C左右。

答案：(2) 120 °C左右

解析：義式咖啡機鍋爐屬密閉系統，水加熱至 100°C 釋放蒸氣後，壓力上升導致沸點升高，繼續加熱至約 120°C（對應約 1.2 bar 表壓）以提供穩定蒸氣壓力供打奶泡；150°C 過高，105~110°C 壓力不足。

第20題

盤存表的記載是用來對比下列哪一表單 1. 成本 2. 周轉率 3. 飲料單 4. 帳目。

答案：(4) 帳目

第21題

飲務員對裝飾物之補充,應如何處理? 1. 不必要檢查 2. 應每天檢查 3. 聽上級指示處理 4. 不一定檢查。

答案：(2) 應每天檢查

解析：飲用區或吧台的裝飾物（如水果、花卉、餐巾裝飾等）多與顧客近距離接觸，且部分可能暴露於空氣中，易因灰塵、手觸或存放時間而影響衛生。為維持清潔與良好衛生狀態，飲務員應每天檢查並視需要補充或更換，故選項2正確。

第22題

清洗後不須要掛於吊杯架的是 1. 白蘭地杯 2. 香檳杯 3. 雞尾酒杯 4. 高飛球杯。

答案：(4) 高飛球杯

第23題

如發現瓦斯漏氣時,應該避免什麼動作,以避免火花引爆瓦斯 1. 開啟抽風機或電扇 2. 拚命的搧風 3. 大量潑水 4. 打開所有的窗戶。

答案：(1) 開啟抽風機或電扇

解析：發現瓦斯漏氣時，絕對不可開啟或關閉任何電器開關（含抽風機、電扇、電燈），因電器啟動瞬間會產生微小火花，極易引爆空氣中累積的瓦斯；正確作法是輕輕打開門窗通風、關閉總閥、撤離現場並報警。

第24題

飲料食品從業人員在新進時,應該健康檢查合格,之後多久需再檢查 1. 每月 2. 每半年 3. 每季 4. 每年。

答案：(4) 每年

第25題

一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時,壓力表正常會上升到 1. 紅色區塊 2. 紫色區塊 3. 咖啡色區塊 4. 綠色區塊。

答案：(4) 綠色區塊

解析：商用義式咖啡機鍋爐工作壓力通常設定於 0.9～1.2 bar，壓力表面板以綠色區塊標示正常工作壓力區（Working Pressure），紅色區塊為過壓警示區，紫色、咖啡色非標準標示色。

第26題

下列何者不含咖啡因飲料? 1. 可可 2. 咖啡 3. 水果醋 4. 綠茶。

答案：(3) 水果醋

第27題

有關防腐劑之規定,下列何者為正確 1. 使用量無限制 2. 使用範圍無限制 3. 使用範圍及用量均有限制 4. 使用範圍及用量均無限制。

答案：(3) 使用範圍及用量均有限制

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，防腐劑屬食品添加物之一，其使用範圍（適用食品類別）與最大使用量（g/kg 或 ppm）均嚴格限制，不得超標、濫用或擴大使用範圍。

第28題

調製一杯飲料,內含有雞蛋及牛奶,應以何種方法調製最恰當? 1. 霜凍法( F r o z e n ) 2. 搖盪法( S h a k i n g ) 3. 攪拌法( S t i r r i n g ) 4. 直接注入法( B u i l d i n g ) 。

答案：(2) 搖盪法( S h a k i n g )

解析：含蛋白質（蛋清/蛋黃）與乳脂（牛奶/忌廉）的飲料（如 Flip、Eggnog），必須以搖盪法劇烈搖動，才能將蛋白質打散乳化、產生細緻泡沫並充分降溫；直接注入法無法乳化，攪拌法力度不足，霜凍法適用含大量果汁/糖漿需製成冰沙狀之飲料。

第29題

吧檯飲務員的工作表現,讓顧客最無法忍受的是什麼 1. 酒量太少 2. 個人衛生不好 3. 服務態度不好 4. 調錯雞尾酒。

答案：(3) 服務態度不好

第30題

下面哪種咖啡豆不屬於阿拉比加種(A r a b i c a )? 1. 可娜豆 2. 摩卡豆 3. 爪哇豆 4. 曼特寧豆。

答案：(3) 爪哇豆

第31題

餐具以熱水殺菌,係以溫度80 °C的熱水加熱幾分鐘以上 1. 五分鐘 2. 一分鐘 3. 三分鐘 4. 二分鐘。

答案：(4) 二分鐘

解析：依食品安全衛生管理法相關餐具殺菌規範，以熱水殺菌法處理餐具、器皿時，應使用攝氏80度以上之熱水，並持續加熱2分鐘以上，方可有效殺滅多數病原菌。因此本題選(4)二分鐘。(1)五分鐘雖更安全但非法定最低標準；(2)一分鐘、(3)三分鐘均未符80°C/2分鐘規定，殺菌效力不足。

第32題

有關製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 不得放任何器具、材料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 乾淨的飲料用具都可以放進去 4. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔。

答案：(1) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機專供製造食用冰塊，依食品安全與HACCP良好作業規範，機體內部嚴禁放置任何器具、食材或飲料，以避免交叉污染並維持冰塊衛生。故選(1)不得放任何器具、材料。(2)(3)將食物或飲料用具放入會污染冰塊；(4)除冰鏟外仍不可存放食品，且冰鏟須專用清潔，故說法不正確。

第33題

飲料的售價減飲料的成本等於: 1. 單位成本 2. 總利潤 3. 毛利 4. 淨利。

答案：(3) 毛利

解析：飲料定價基本公式為「售價＝成本＋毛利」。售價減去成本即為毛利（又稱邊際利益），尚未扣除人事、租金等管銷費用，故選(3)毛利。(1)單位成本為生產一杯飲料之投入；(2)總利潤為全部銷售量之利潤總和；(4)淨利為毛利再扣除管銷及稅費後之餘額，三者均非售價減成本之直接結果。

第34題

通常用搖盪法製作飲料時,使用的器皿為下列何者? 1. 攪拌棒( S t i r r e r ) 2. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 3. 雪克杯( S h a k e r ) 4. 吧匙( B a r S p o o n ) 。

答案：(3) 雪克杯( S h a k e r )

解析：調製飲料依手法分為搖盪法(Shake)、攪拌法(Stir)等。搖盪法須將材料與冰塊置入雪克杯(Shaker)中快速搖動，使酒水混合、冷卻並產生泡沫，故選(3)雪克杯。(1)攪拌棒、(4)吧匙、(2)刻度調酒杯係攪拌法所用器具，不適用於搖盪，故非正解。

第35題

杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 不可回收 2. 可以回收繼續使用 3. 如有汙損潮濕才要拋棄換新 4. 染到櫻桃汁可以用水沖洗。

答案：(1) 不可回收

解析：杯墊(Coaster)為一次性服務用品，使用後即受客人唇部接觸或飲料沾染，為避免交叉污染應直接拋棄、不可回收繼續使用，故選(1)不可回收。(2)回收再用違反衛生；(3)待汙損潮濕才換新仍可能已造成污染；(4)沾櫻桃汁僅沖洗未消毒仍不可再用，故皆非正確做法。

第36題

滅火器應該儲放在何處,以確保營業場所之安全 1. 角落 2. 定點及容易拿取之處 3. 庫房 4. 樓梯間。

答案：(2) 定點及容易拿取之處

解析：依消防法規與營業場所安全管理，滅火器應設置於定點且明顯、容易拿取之處，並定期檢查壓力與有效期限，災害發生時方能立即取用滅火，故選(2)定點及容易拿取之處。(1)角落、(4)樓梯間易阻礙取用；(3)庫房存放則延誤搶救時機，均不符安全規範。

第37題

鮮度不佳的咖啡豆,沖調之後會帶有 1. 酸味 2. 苦味 3. 澀味 4. 甘味。

答案：(1) 酸味

第38題

製作每日之酒水日報表時,扣除飲料用量應以下列何者為基準 1. 當日飲料上的量 2. 當日營業額 3. 當日客流量 4. 當日出貨單。

答案：(1) 當日飲料上的量

第39題

摩卡咖啡豆是指哪個國家的咖啡豆? 1. 剛果 2. 坦尚尼亞 3. 葉門及衣索比亞 4. 南非。

答案：(3) 葉門及衣索比亞

解析：摩卡咖啡豆得名於葉門的摩卡港與衣索比亞的生產區，歷史上這兩國是最早透過摩卡港出口咖啡的產地，故業界慣稱葉門及衣索比亞產的阿拉比卡豆為摩卡豆。選項 1 剛果、2 坦尚尼亞、4 南非均為非洲產區，但非摩卡豆的傳統定義產地。

第40題

下列何者不是健全的服務心態? 1. 隨時有熱忱及愉快的心 2. 工作藝術化 3. 工作有榮譽感 4. 以金錢目標為唯一激勵。

答案：(4) 以金錢目標為唯一激勵

解析：健全服務心態強調專業榮譽、熱忱態度與工作藝術化追求，核心動力應來自服務滿足感與職業尊嚴。選項 4「以金錢目標為唯一激勵」屬於單一外在獎賞導向，易導致服務品質隨利益波動，違背服務業永續經營的專業倫理，故非健全心態。選項 1～3 皆為正向服務價值觀。

第41題

如果你要請外國客人簽字應如何講才正確? 1. M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ? 2. H e r e i s y o u r c h a n g e ? 3. W h a t i s y o u r n a m e ? 4. M a y I s i g n i t ?。

答案：(1) M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?

解析：禮貌請求客人簽名的標準英文為 "May I have your signature?"。選項 2 "Here is your change" 為找零語句；選項 3 "What is your name?" 為詢問姓名；選項 4 "May I sign it?" 意為「我可以簽署嗎？」，主詞錯誤，應由客人簽名而非服務人員。

第42題

瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等,打烊時沒用完應存放於 1. 存放於製冰機內 2. 冷凍於冰箱 3. 放回倉庫內儲存 4. 蓋上蓋子存放於快速架上。

答案：(4) 蓋上蓋子存放於快速架上

解析：打烊後開封未用罄的瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等高糖酸調味品，應蓋緊蓋子放於吧檯快速架（速達架）冷藏保存，方便隔日續用並維持品質。選項 1 製冰機非食材儲存區；選項 2 冷凍會導致糖漿結晶分層、果汁風味劣化；選項 3 倉庫通常為常溫，開封後易變質。

第43題

各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品,下列何者不是影響茶葉品質的製作基本 過程? 1. 榨乾 2. 焙火 3. 發酵 4. 揉捻。

答案：(1) 榨乾

解析：茶葉製作基本製程包含萎凋、揉捻、發酵、焙火（乾燥）四大關鍵步驟，決定茶類風味。選項 1「榨乾」非標準茶葉製程術語，揉捻目的為破壞細胞促進氧化而非榨乾水分；選項 2 焙火、3 發酵、4 揉捻皆為核心製程。

第44題

放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水 爛狀等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱 1. 冷害 2. 農藥殘留 3. 撞傷 4. 結凍。

答案：(1) 冷害

解析：熱帶、亞熱帶水果（如香蕉、芒果、鳳梨）在低於其耐受臨界溫度的冰箱中貯藏過久，會發生生理障礙，出現果皮凹陷斑點、褐變、果肉水浸狀腐爛，學術上稱為「冷害」。選項 2 農藥殘留非貯藏產生現象；選項 3 撞傷為機械性損傷；選項 4 結凍需溫度低於冰點，冰箱冷藏通常不至結凍。

第45題

可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會,其英文稱為 1. C o c k t a i l P a r t y 2. P u n c h P a r t y 3. C h a m p a g n e P a r t y 4. B i r t h d a y P a r t y 。

答案：(1) C o c k t a i l P a r t y

解析：晚宴前供賓客等候、社交飲酒的酒會，國際慣例稱為 Cocktail Party（雞尾酒會）。特點為站立自助、供應開胃酒與小點。選項 2 Punch Party 指大碗酒會；選項 3 Champagne Party 為香檳會，較正式；選項 4 Birthday Party 為生日會，非依時間定義之通用宴會型態。

第46題

清洗香甜酒杯( L i q u e u r G l a s s ) 要使用: 1. 尖嘴刷 2. 長柄刷 3. 菜瓜布 4. 抹布。

答案：(1) 尖嘴刷

第47題

一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的 1. 發泡鮮奶油( W h i p p e d C r e a m ) 2. 奎寧水( T o n i c W a t e r ) 3. 紅石榴糖漿( G r e n a d i n e S y r u p ) 4. 荳蔻粉( N u t m e g ) 。

答案：(1) 發泡鮮奶油( W h i p p e d C r e a m )

解析：吧檯發泡氮氣槍（Whip Cream Dispenser）裝入鮮奶油與糖，充入一氧化二氮（N₂O）高壓氣體，利用氣體溶解於脂肪中再急速釋放膨脹，瞬間製成發泡鮮奶油（Whipped Cream），供咖啡、甜點裝飾。奎寧水、紅石榴糖漿、荳蔻粉皆為直接添加原料，無需發泡槍。

第48題

一般常用的吧檯日報表共有3 種,下列何者非使用之報表 1. 庫存日報表 2. 飲料銷售日報表 3. 盤存日報表 4. 飲料銷售成本日報表。

答案：(3) 盤存日報表

第49題

下列有關泡茶敘述,何者為非 1. 測量茶葉份量 2. 確認茶具容量 3. 準備煮茶用的瓦斯爐 4. 確認水溫。

答案：(3) 準備煮茶用的瓦斯爐

解析：標準泡茶 SOP：① 測量茶葉份量（茶水比）、② 確認茶具容量（決定水量）、③ 確認水溫（依茶類調整 80～100℃）、④ 注水悶泡、⑤ 濾茶。現代標準流程使用電熱水壺或恆溫煮水器供水，不使用瓦斯爐直接煮茶，瓦斯爐火力難控制水溫且易燙傷，非標準備品。

第50題

吧檯調飲常用的糖,以下那一種最方便? 1. 蜜糖( H o n e y ) 2. 冰糖( C a n d y S u g a r ) 3. 砂糖( G r a n u l a t e d S u g a r ) 4. 糖水( S i m p l e S y r u p ) 。

答案：(4) 糖水( S i m p l e S y r u p )

解析：糖水是等重糖水（1:1 糖水比），液態即溶，調飲無需攪拌等待，能精準控制甜度、標準化出品，為吧檯最高效率甜味劑。蜜糖黏稠難量取、冰糖溶解極慢、砂糖需充分攪拌溶解，三者均較糖水費時。

第51題

義式咖啡( E s p r e s s o ) 表層中央,若有白色圓圈形狀,表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂 1. 太多 2. 完全沒有 3. 恰到好處 4. 太少。

答案：(1) 太多

解析：義式濃縮表層油脂層呈現白色圓圈（白斑/White Spot），代表萃取過度：水溫過高、壓粉過重或萃取時間過長，導致咖啡因與苦味油脂過量釋放並聚集於表面。正確油脂層應為榛果色虎斑紋；太少或無油脂則為萃取不足。

第52題

裝飾物於打烊後剩餘未用完的,下列那些應存放冰箱 1. 水果 2. 吸管 3. 飲務棒 4. 鋼管。

答案：(1) 水果

第53題

有經驗的飲務員,通常在打烊後之後標準作業流程為 1. 清點存貨→填寫日報表→開立領貨單 →檢查水、火、電等之安全 2. 結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 3. 清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單 4. 檢查水、火、電等之安全 →填寫日報表→開立領貨單→清點存貨後才會離去。

答案：(1) 清點存貨→填寫日報表→開立領貨單 →檢查水、火、電等之安全

第54題

作帳盤存的程序是 1. 今日銷售+前日存貨=今日盤存 2. 今日進貨-前日存貨=今日盤存 3. 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存 4. 今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存。

答案：(3) 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存

解析：盤點（盤存）係計算某一時點吧檯剩餘物料的正確數量，基本公式為「期初存貨＋本期進貨－本期銷售＝期末存貨」。以吧檯而言，前日存貨即期初，今日進貨為本期進貨，今日銷售為出貨，三者相減即得今日盤存。選項1把銷售當加項明顯錯誕；選項2漏計前日存貨且符號錯誤；選項4將銷售加回會虛增數量。唯有選項3符合物料平衡邏輯，是標準作帳盤存程序。

第55題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為: 1. 水泥 2. 木材 3. 不銹鋼 4. 塑膠。

答案：(3) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯須常清洗、耐水耐熱且不易滋生細菌。不銹鋼表面光滑、不吸水、耐酸鹼腐蝕與高溫，接縫易清潔、不藏污，最符合食品安全與實務。水泥易吸水龜裂，木材會吸味發霉，塑膠耐熱差且易刮傷藏菌，皆不適合長期接觸食品與清潔劑，故應選不銹鋼。

第56題

台灣目前種植咖啡的面積約有 1. 50 餘公頃 2. 20 餘公頃 3. 1200 餘公頃 4. 200 餘公頃。

答案：(4) 200 餘公頃

第57題

吧檯如發生電氣火災時,使用何者方式滅火是錯誤的? 1. 乾粉 2. 二氧化碳 3. 水 4. 泡沫滅火。

答案：(3) 水

解析：電氣火災源於通電設備，滅火時絕對不可用水。水具導電性，潑灑會使救火者觸電，且可能使電流擴散、災情擴大。正確作法是先斷電，再使用不導電的乾粉或二氧化碳滅火器。泡沫滅火器含水性，同樣不宜用於未斷電電氣火災，但題目所列「錯誤方式」最直接且最常考即為「水」，故選3。

第58題

又名「寧靜的香水植物」是哪一樣 1. 桂花 2. 茉莉花 3. 洋甘菊 4. 薰衣草。

答案：(4) 薰衣草

解析：薰衣草（lavender）花葉帶清新芳香，自古被視為舒緩安神、助眠的香草，西方常譽為「寧靜的香水植物」。桂花、茉莉香氣濃郁但無此別名；洋甘菊以安神著稱，亦非此稱。故正確為薰衣草。

第59題

全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜 1. 80 °C 2. 90 °C 3. 70 °C 4. 95 °C。

答案：(4) 95 °C

解析：紅茶屬全發酵茶，茶葉細胞壁已充分氧化，需較高水溫方能萃出色香味與茶紅素、茶黃素。一般建議以約95°C熱水沖泡（接近沸騰）。70°C偏低易萃取不足、茶味寡淡；80、90°C較適合部分烏龍或綠茶。全發酵紅茶以95°C最宜，故選4。

第60題

火災現場,離地面距離越高的溫度如何? 1. 越低 2. 視情況而定 3. 越高 4. 沒有差別。

答案：(3) 越高

解析：火災時燃燒產生的高溫煙氣與熱空氣比重輕會向上竄升，故離地面越高積聚熱量越多、溫度越高；相對貼近地面溫度較低、煙較少，這也是逃生宜採低姿勢匍匐的原因。因此高度越高溫度越高，選項3正確；選項1、4與物理現象相反。

第61題

A B S 殘留物簡易檢查法,是檢查餐具有否殘留 1. 有害物質或是有害化學元素 2. 農藥 3. 色素 4. 油脂。

答案：(1) 有害物質或是有害化學元素

第62題

清洗酸酒杯( S o u r G l a s s ) 要使用清潔劑和 1. 鐵刷 2. 菜瓜布 3. 用手指直接搓揉 4. 洗杯刷來清洗並檢查杯子是否有破損。

答案：(4) 洗杯刷來清洗並檢查杯子是否有破損

解析：酸酒杯（Sour Glass）杯壁較薄，清洗時應使用清潔劑搭配專用洗杯刷（杯刷），輕刷杯內並檢查是否有破損、缺口，確保衛生與安全。鐵刷（選項1）與菜瓜布（選項2）質地粗糙，容易刮傷杯面、留下細痕，影響美觀與衛生；用手指直接搓揉（選項3）無法有效去除殘渣與油脂，也難以檢查杯況。因此正確做法是使用洗杯刷清洗並檢查破損。

第63題

下列何者是有酒精飲料? 1. 雪莉登波( S h i r l e y T e m p l e ) 2. 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e ) 3. 純真瑪莉( V i r g i n M a r y ) 4. 純真可樂達( V i r g i n P i n a C o l a d a ) 。

答案：(2) 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e )

解析：龍舌蘭日出（Tequila Sunrise）配方含有龍舌蘭酒（Tequila）、柳橙汁與紅石榴糖漿，屬含酒精飲料。其餘三者皆為無酒精版本：雪莉登波（Shirley Temple）以薑汁汽水加紅石榴糖漿製成；純真瑪莉（Virgin Mary）是不加伏特加的血腥瑪麗；純真可樂達（Virgin Piña Colada）省略蘭姆酒，僅用鳳梨汁與椰奶。故僅選項2含酒精。

第64題

宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短,通常在宴席前多久時間較為恰當? 1. 十分鐘 2. 半小時至一小時 3. 二十分鐘 4. 視情形而定。

答案：(2) 半小時至一小時

解析：宴席前的雞尾酒會（Pre-dinner reception）目的在讓賓客酒敘、暖場，時間不宜過長以免影響正餐，也不宜太短。一般專業服務建議於宴席開始前半小時至一小時舉辦最為恰當，既能讓客人從容入座、享用一杯迎賓酒，又不致延誤用餐。十分鐘或二十分鐘過短，賓客難以聚集；「視情形而定」雖靈活但不具標準作業參考。故選項2最合適。

第65題

以下哪一種材料在製作飲料時,不可放入雪克杯中搖盪? 1. 含碳酸氣飲料 2. 雞蛋 3. 牛奶 4. 新鮮果汁。

答案：(1) 含碳酸氣飲料

解析：含碳酸氣飲料（如汽水、蘇打水、通寧水等）不可放入雪克杯搖盪。碳酸氣體在密閉容器受劇烈搖晃會急速膨脹、壓力驟增，開蓋時易噴濺甚至造成危險，也會使氣泡流失、口感變差。正確作法是直接倒入杯中或以吧匙輕攪。雞蛋、牛奶、新鮮果汁則常需與其他材料一同搖盪以混合均勻、產生綿密口感，故選項1為不可搖盪者。

第66題

以噴霧乾燥法(S p r a y D r i e d )製造的即溶咖啡,俗稱為第幾代咖啡 1. 二 2. 一 3. 三 4. 四。

答案：(2) 一

第67題

茶葉製作過程中,不需經過萎凋處理是 1. 包種茶 2. 紅茶 3. 綠茶 4. 烏龍茶。

答案：(3) 綠茶

解析：茶葉依發酵（氧化）程度與製程不同。綠茶為不發酵茶，製作重點在於採收後立即以高溫「殺菁」（蒸青或炒青）破壞酵素活性，隨後揉捻、乾燥，全程不經萎凋處理，以保留翠綠色澤與清香。相對地，包種茶、烏龍茶需萎凋並進行部分發酵；紅茶則經重度萎凋與全發酵。因此四者中僅綠茶不需萎凋，答案選3。

第68題

吧檯檯前,供顧客座位的高腳椅稱為: 1. A r m C h a i r 2. B a r S t o o l 3. H i g h C h a i r 4. B a r C h a i r 。

答案：(2) B a r S t o o l

解析：吧檯前供顧客乘坐的座椅稱為 Bar Stool（吧檯高腳椅／吧凳），高度配合吧檯檯面，無扶手、可旋轉為常見設計。Arm Chair（選項1）指帶扶手的座椅；High Chair（選項3）是給幼兒使用、帶餐盤與安全帶的高腳椅；Bar Chair（選項4）雖可泛指吧椅，但在飲料調製專業術語中，標準說法為 Bar Stool。故選項2正確。

第69題

以下四種水果中,哪一項不是夏季盛產的水果? 1. 荔枝 2. 西瓜 3. 草莓 4. 芒果。

答案：(3) 草莓

解析：草莓（選項3）主要產季在冬末至春季（約12月至翌年4月），屬於涼季水果，並非夏季盛產。其餘三者均為典型夏季水果：荔枝產於5至7月；西瓜盛產於夏季，消暑解熱；芒果旺季多在5至8月。因此四項中「不是夏季盛產」者為草莓，答案選3。

第70題

皇家咖啡( C a f ' e R o y a l ) 加入下列何種糖類? 1. 方糖 2. 冰糖 3. 特級砂糖 4. 二級砂糖。

答案：(1) 方糖

解析：皇家咖啡屬於經典燒酒咖啡類飲品，傳統作法是在熱咖啡中加入方糖（Cube sugar），再注入白蘭地或威士忌，最後浮上鮮奶油。方糖塊狀結構溶解緩慢，能讓酒精與咖啡風味緩慢融合，並呈現層次感。冰糖、特級砂糖、二級砂糖均為顆粒或結晶糖，溶解速度快，不符合皇家咖啡需「慢溶糖塊」的儀式與風味設計。

第71題

調酒員為外國客人解說飲料的配方時,下列何者正確? 1. I t i s o n e c u p o f . . 2. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 3. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 4. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 。

答案：(4) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e

第72題

最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代 1. 宋 2. 清 3. 明 4. 唐。

答案：(4) 唐

解析：中國茶文化在唐朝經由遣唐使、鑑真和尚等傳入日本，陸羽《茶經》成書於唐代，奠定茶道理論基礎。日本茶道鼻祖榮西禪師於鎌倉時代（對應中國宋朝）再次帶回茶種與抹茶法，但「最早引進」發生於唐朝。宋、明、清朝代均晚於唐，僅屬後續交流深化時期。

第73題

“ 餐飲業” 是屬於哪一種行業? 1. 半製造業 2. 慈善事業 3. 製造業 4. 服務業。

答案：(4) 服務業

解析：餐飲業核心價值在於提供「餐點製備」與「用餐服務」的不可分割雙重體驗，屬於典型服務業。依據中華民國標準產業分類，餐飲業歸屬「住宿及餐飲業」大類，非製造業（無標準化實體產品產出）、非半製造業（非半成品加工）、更非慈善事業（非營利目的）。

第74題

吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責 1. 吧檯領班 2. 出納 3. 飲務員 4. 吧檯服務員。

答案：(3) 飲務員

第75題

調製碳酸飲料,是採用下列那一種方法調製? 1. 直接注入法( B u i l d i n g ) 2. 電動攪拌法( B l e n d i n g ) 3. 攪拌法( S t i r r i n g ) 4. 搖盪法( S h a k i n g ) 。

答案：(1) 直接注入法( B u i l d i n g )

解析：碳酸飲料調製採用直接注入法：將糖漿、果汁等基底直接注入服務杯，再沖入碳酸水（或蘇打水），最後輕輕攪拌即可。此法可保留氣泡、維持口感清爽。搖盪法會釋放大量二氧化碳導致噴濺與口感平淡；電動攪拌法破壞氣泡結構；單純攪拌法無法完成基底與碳酸水的混合步驟。

第76題

下列哪一種罐裝飲料打開後隔夜仍可使用 1. 蕃茄汁 2. 通寧水 3. 薑汁汽水 4. 可樂。

答案：(1) 蕃茄汁

解析：罐裝飲料開封隔夜後，含碳酸氣體者（通寧水2、薑汁汽水3、可樂4）會跑氣變Flat、失汽與走味，不適合調飲使用。蕃茄汁（1）為非碳酸、酸性高的果汁，開封冷藏隔夜風味變化小，仍可用於血腥瑪麗等調酒。故選1。其他三選項皆為碳酸飲料，隔夜後氣泡逸失、口感盡失，不符合「仍可使用」條件。

第77題

防腐劑不得使用於 1. 濃糖果漿 2. 含果汁之碳酸飲料 3. 水果酒 4. 罐頭。

答案：(4) 罐頭

第78題

營業吧檯,會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處? 1. 冷藏冰箱內 2. 近水槽處 3. 冷凍冰箱中 4. 工作檯砧板正前方。

答案：(1) 冷藏冰箱內

解析：營業吧檯預製裝飾物（如果肉切片、薄荷葉、柑橘皮捲等）屬即食食材，必須置於冷藏冰箱（4℃以下）密封容器中，防止細菌滋生與水分流失乾癟。近水槽處濕度大易受汙染；冷凍冰箱會破壞果肉細胞結構導致解凍後外觀不佳；工作檯砧板前方屬作業區，溫度無法控制且有交叉汙染風險。

第79題

下列何者是量酒器? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第80題

杯皿的清洗程序是: 1. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 2. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 3. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 4. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。

答案：(4) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾

解析：正確清洗程序應先以洗潔劑去除油污與殘渣，再以清水沖掉泡沫與洗劑殘留，接著用消毒液殺菌，最後自然晾乾避免毛巾擦拭造成二次污染，順序為「洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾」，故選4。若先消毒再洗潔劑會使殺菌效果被洗掉；若先清水再消毒則油污未除，消毒效力打折。晾乾須置於最後步驟。