民國105年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第26題
放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水 爛狀等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱
題目
放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水 爛狀等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱
- (1) 農藥殘留
- (2) 結凍
- (3) 撞傷
- (4) 冷害
官方答案
(4) 冷害
解析
熱帶與亞熱帶水果（如香蕉、芒果、番茄、木瓜等）對低溫敏感，若冷藏溫度低於其臨界溫度（約10～13℃），雖未結凍，細胞膜仍會受損，出現果皮凹陷斑點、褐變、果肉水爛等生理病害，即為冷害，而非農藥殘留或撞傷。結凍指0℃以下冰晶破壞組織；撞傷為機械損傷；農藥殘留與冷藏無關。吧檯應依水果種類分別貯存於適當溫度，避免冷敏性水果久置冷藏，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。