民國105年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
調製含有碳酸氣體的飲料,應使用以下何種器具 1. B a r S p o o n 2. B l e n d e r 3. M i x i n g G l a s s 4. S h a k e r 。
答案：(1) B a r S p o o n
解析：含碳酸氣體飲料（汽水、薑汁汽水、氣泡水）調製時，關鍵在避免劇烈晃動使二氧化碳瞬間釋放噴溢。Shaker(雪克杯)搖盪會產生高壓噴出，Blender(果汁機)高速旋轉使氣泡迅速流失，均不適用；Mixing Glass多用於攪拌法盛裝。最適當是以Bar Spoon(吧匙)於杯中輕輕攪拌，使飲料與碳酸水溫和混合，保留氣泡口感並達適度冰鎮。故答案為1。Shaker與Blender會破壞碳酸結構，Mixing Glass仍須配合吧匙輕攪，單以杯具並非關鍵。
有關企業倫理之敘述,下列何者錯誤 1. 上班時間如果肚子餓了,可以抽空吃零食 2. 上班必須準時 3. 對於上司的命令要欣然接受,如果認為不妥,可以理性提出建議 4. 私人通信應儘量避免使用公司地址。
答案：(1) 上班時間如果肚子餓了,可以抽空吃零食
解析：企業倫理強調職場紀律與專業態度。選項2「上班必須準時」、選項3「接受命令不妥可理性建議」、選項4「私人通信避免用公司地址」均符合職場倫理與資源合理使用，屬正確。選項1「上班時間肚子餓可抽空吃零食」錯誤，上班時間應專注職務，非經規範休息時間不得擅自飲食，以免影響效率、衛生與團隊紀律，違反職場基本規範。題目問「何者錯誤」，故答案為1。
有關個人服裝儀容,下列敘述何者正確? 1. 指甲可留長,以方便工作 2. 口紅可畫各種奇怪的顏色 3. 制服首要整齊、清潔 4. 鬍鬚可留長才性格。
答案：(3) 制服首要整齊、清潔
解析：餐飲從業人員服裝儀容以衛生、整齊、專業為首要。選項3「制服首要整齊、清潔」正確，符合食品安全與服務形象。選項1指甲留長易藏汙納垢且礙操作，應修剪清潔；選項2口紅怪異顏色不符服務業專業形象；選項4鬍鬚留長不符衛生規範，應保持清爽。故答案為3。
有「茶中香檳」之稱的是 1. 阿薩姆紅茶 2. 台灣紅茶 3. 大吉嶺紅茶 4. 莫斯科紅茶。
答案：(3) 大吉嶺紅茶
解析：大吉嶺紅茶(Darjeeling)產於印度大吉嶺，因獨特麝香葡萄風味與細緻高雅香氣，被譽為「茶中香檳」(Champagne of Teas)。阿薩姆紅茶濃烈適製奶茶；台灣紅茶風味多元但無此稱號；莫斯科紅茶為以紅茶加香料調製之熱飲，非茶種。故答案為3。
一本好的飲料單目錄,在設計上除了精美印刷之外,還須具備哪些基本要件,下列何者為非 1. 消費心理 2. 掌握潮流 3. 銷售成本 4. 市場調查分析。
答案：(3) 銷售成本
解析：優良飲料單設計除精美印刷，須考量消費心理(選項1，引發購買欲)、掌握潮流(選項2，與時俱進)、市場調查分析(選項4，了解客群與競爭)。選項3「銷售成本」屬經營財務管控層面，非飲料單「目錄設計」之基本要件；題目問「何者為非」，故答案為3。設計重在呈現與行銷，成本控管由營運面另處理。
以下哪一項不是泡茶之三要素? 1. 沖泡水溫 2. 茶葉用量 3. 沖泡時間 4. 價格昂貴。
答案：(4) 價格昂貴
解析：泡茶三要素是茶葉用量、沖泡水溫與沖泡時間。茶葉放太多會苦澀，太少則淡薄無味；水溫決定香氣與滋味的釋出，綠茶宜較低溫、發酵茶可用高溫；浸泡時間過長會萃出過多單寧而澀口。三者需互相搭配才能泡出平衡的茶湯。價格昂貴與茶湯品質沒有必然關係，高價茶葉若水溫、時間拿捏不當仍會難喝，故「價格昂貴」不是要素。
通常用搖盪法製作飲料時,使用的器皿為下列何者? 1. 吧匙( B a r S p o o n ) 2. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 3. 雪克杯( S h a k e r ) 4. 攪拌棒( S t i r r e r ) 。
答案：(3) 雪克杯( S h a k e r )
解析：搖盪法(Shaking)是將材料與冰塊置入Shaker(雪克杯)中快速搖動，使酒水充分混合、冷卻並產生細緻泡沫，適用含果汁、蛋白、奶油等不易攪拌均勻之飲料。選項1吧匙、選項4攪拌棒用於攪拌法；選項2 Mixing Glass(刻度調酒杯)為攪拌法盛具。故答案為3。
素有「美如觀音,重似鐵」之稱的茶為下列何者? 1. 綠茶 2. 椪風茶 3. 鐵觀音 4. 龍井茶。
答案：(3) 鐵觀音
解析：「美如觀音,重似鐵」是鐵觀音茶的經典形容，因其茶葉條索壯實沉重如鐵，泡製後湯色金黃清澈，香氣高揚持久，滋味醇厚鮮爽，具有獨特的「觀音韻」，故得此美譽。鐵觀音屬烏龍茶（青茶）類，產於福建安溪，為台灣茶藝考試常考的代表名茶。
下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品? 1. 檸檬 2. 橄欖 3. 櫻桃 4. 小黃瓜。
答案：(4) 小黃瓜
解析：雞尾酒常見裝飾品包括檸檬皮/片、橄欖（馬天尼必備）、櫻桃（曼哈頓等經典飲品常用）、薄荷葉、洋蔥等。小黃瓜較常見於金湯力或佩瑪士杯邊裝飾，但整體使用頻率遠低於前三項，屬較不常用的裝飾品。
製作水果茶時,一般不使用哪種水果 1. 酪梨 2. 奇異果 3. 柳橙 4. 蘋果。
答案：(1) 酪梨
解析：製作水果茶常用高纖、果肉結構較硬且風味濃郁的水果，如奇異果、柳橙、蘋果、百香果、檸檬等，易切塊或榨汁且口感佳。酪梨（牛油果）質地細軟、油脂高、風味淡，不易製成果茶且易導致飲品渾濁分層，實務上極少作為水果茶主要原料。
杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 染到櫻桃汁可以用水沖洗 2. 如有汙損潮濕才要拋棄換新 3. 不可回收 4. 可以回收繼續使用。
答案：(3) 不可回收
以下的敘述何者錯誤? 1. 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等 2. 加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶,添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配,如梅子綠茶、薄荷綠茶等 3. 泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶,添加各式果汁,如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等 4. 泡沫茶品是以各式茶品為基茶,添加果糖調製而成,如泡沫紅茶、綠茶等。
答案：(1) 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等
解析：泡沫奶茶的基茶以紅茶（如阿薩姆、錫蘭）為主流，搭配鮮奶或奶粉調製；綠茶基底較常用於泡沫綠茶或水果綠茶。伯爵茶屬調味紅茶（佛手柑香），製成伯爵奶茶屬變化品項，非泡沫奶茶的標準定義。選項2~4敘述符合業界通用分類。
依據飲料類衛生標準規定,茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 1. 100 p p m 2. 700 p p m 3. 500 p p m 4. 320 p p m 。
答案：(4) 320 p p m
解析：依《飲料類衛生標準》規定，茶、咖啡及可可之外的其他飲料，其咖啡因含量不得超過 320 ppm。這是因為茶、咖啡、可可本身即為咖啡因天然來源，另訂容許量與標示規範；其他飲料（如碳酸飲料、機能飲料）則以 320 ppm 為上限，超過即屬不符衛生標準。100 ppm、500 ppm、700 ppm 均非本標準所定的數值，故選 320 ppm。
玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔,每天必須清理一次,清理時間是 1. 營業後 2. 營業前 3. 營業中 4. 不定時。
答案：(1) 營業後
解析：玻璃杯洗杯機每日營業結束後必須進行完整清理、排水、擦乾與消毒維護，防止殘留茶漬、奶垢、水垢滋生細菌、影響洗淨效果與玻璃杯光澤。營業前僅需確認機台狀態、水溫、藥劑是否正常；營業中不宜停機深度清理；不定時無法落實衛生管理。
G a r n i s h T r a y 是用來裝: 1. 糖 2. 飲料 3. 裝飾物 4. 鹽。
答案：(3) 裝飾物
解析：Garnish Tray（裝飾盤/裝飾托盤）是吧台專用容器，分格摆放雞尾酒裝飾物，如檸檬皮、橙皮、櫻桃、橄欖、洋蔥、薄荷葉等，供調酒師快速取用裝飾飲品。糖、鹽屬調味料置於Condiment Caddy；飲料不置於此盤。
欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為 1. 以點火槍點火 2. 以鼻子嗅察 3. 塗抹肥皂水 4. 以火柴點火。
答案：(3) 塗抹肥皂水
解析：檢查瓦斯漏氣最安全且有效的方法是在懷疑漏氣的管線接頭處塗抹肥皂水，若有漏氣會因瓦斯逸出而產生連續泡沫，肉眼即可辨識且無引火風險。選項1以點火槍點火、選項4以火柴點火皆屬引火源，瓦斯外洩時極易引發氣爆或火災，嚴重違反安全規範，絕對不可使用。選項2以鼻子嗅察雖可聞到加臭劑的臭劑味，但僅能粗略判斷，微量漏氣不易察覺，且長期吸入不利健康，不若肥皂水精準。故標準作業以肥皂水測漏為佳。
工作檯( B a r S t a t i o n ) 邊的一個放冰塊槽,稱為: 1. I c e B i n 2. I c e B u c k e t 3. I c e C o o l e r 4. S i n k 。
答案：(1) I c e B i n
解析：吧檯工作檯(Bar Station)邊緣嵌入式、用來盛裝並保冷冰塊的槽體稱為 Ice Bin(冰槽/冰櫃)，是調酒師隨手取冰的工作檯前設備。選項2 Ice Bucket 指桌上或服務用的單隻冰桶；選項3 Ice Cooler 泛指冷卻箱或冷藏箱；選項4 Sink 為水槽，皆非指工作檯邊的那個放冰塊槽。因此本題正確名稱為 Ice Bin。
以下那一項是飲務員的工具( B a r t e n d e r T o o l s ) ? 1. C o c k t a i l S h a k e r 、J i g g e r 2. B l e n d e r 、I c e S c o o p 3. C o c k t a i l S t a t i o n 、S i n k 4. I c e M a k i n g M a c h i n e 、R e f r i g e r a t o r 。
答案：(1) C o c k t a i l S h a k e r 、J i g g e r
解析：Bartender Tools 指調酒師手持操作的器具。選項1的 Cocktail Shaker(雪克杯)與 Jigger(量酒器)皆屬調製飲料時直接使用的工具，符合定義。選項2的 Blender(果汁機)與 Ice Scoop(冰杓)中，冰杓雖為工具，但 Blender 偏機具；選項3的 Cocktail Station、Sink 與選項4的 Ice Making Machine、Refrigerator 皆屬設備或固定設施，非手持工具。故以選項1最精確對應飲務員工具。
廚餘或垃圾桶是否應加蓋? 1. 視情況而定 2. 沒有規定 3. 必須 4. 不需。
答案：(3) 必須
解析：依食品良好衛生規範，廚餘及垃圾桶必須加蓋，以防止病媒(如蒼蠅、老鼠、蟑螂)接觸孳生與異味擴散，並避免污染作業區。選項1視情況、選項2沒規定、選項4不需皆與衛生規範相悖。餐飲現場應備有加蓋之廚餘桶與事業廢棄物容器，且須每日清潔消毒，故本題應選「必須」。
酒精含量在多少以上的飲料,即稱之為酒? 1. 1 % 2. 5 % 3. 0 . 5 % 4. 3 % 。
答案：(3) 0 . 5 %
解析：依我國《酒管理法》第3條，酒係指含酒精成分以容量計算超過0.5%之飲料。亦即酒精含量在0.5%以上即歸類為酒類，受酒管理法與相關稅費、標示規範約束；低於0.5%者一般視為一般飲料。故本題正確門檻為0.5%，選項1之1%、選項2之5%、選項4之3%雖皆大於0.5%屬酒，但法規界定之最低門檻為0.5%。
義式咖啡機開啟加熱後,將兩邊蒸氣管開關開啟,進入等待加熱階段,此作法主要目的是為 了 1. 測試咖啡機溫度 2. 將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率 3. 純粹是工作習慣動作 4. 提醒自己咖啡機可以用了。
答案：(2) 將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率
解析：義式咖啡機通電加熱時，開啟兩側蒸氣管開關可讓鍋爐內原有空氣與水氣排出，使加熱空間更快被水填滿、減少氣阻，從而提升加熱效率並縮短到達工作壓力/溫度的時間，這是開機排氣(bleed)的標準動作。選項1測試溫度、選項3純習慣、選項4提醒自己可用皆非主要目的。故主要目的是排擠水氣、增加加熱效率。
養樂多、優酪乳就是一種 1. 發酵乳 2. 保久乳 3. 脫脂乳 4. 調味乳。
答案：(1) 發酵乳
解析：養樂多、優酪乳皆是以乳原料經乳酸菌或酵母菌發酵製成，屬發酵乳製品。依乳品分類：發酵乳為添加(或 Naturally)乳酸菌發酵者；保久乳是經高溫滅菌可常溫保存之滅菌乳；脫脂乳指去除脂肪之乳；調味乳為乳粉或生乳加水、糖等調製且乳固形物較低者。養樂多、優酪乳具活菌發酵特性，故為發酵乳，選項1正確。
西元1960 年發明罐裝飲料,留置型易開罐拉環的是哪一國人 1. 德國人 2. 法國人 3. 美國人 4. 英 國人。
答案：(3) 美國人
解析：留置型(不脫離罐身，stay-on-tab)易開罐拉環由美國人 Ermal Fraze 於1959年構思、1960年代取得專利並商用，解決早期拉環扯下後易掉落傷人與環境污染的問題，故發明者為美國人。選項1德國、選項2法國、選項4英國皆非該發明所屬國籍。本題正確答案為美國人。
番石榴的盛產季節為 1. 秋冬 2. 春夏 3. 冬春 4. 夏秋。
答案：(1) 秋冬
清洗杯子的最佳洗潔劑是 1. 肥皂粉 2. 玻璃清潔劑 3. 洗碗精 4. 弱鹼性專用清潔劑。
答案：(4) 弱鹼性專用清潔劑
解析：食品器具清潔應使用專為餐具設計、弱鹼性且易沖洗、不留殘留的清潔劑，能有效去除油脂與茶垢，且不傷手與器具。肥皂粉去油力弱且易留皂垢，不適合餐具；玻璃清潔劑多含揮發性溶劑與氨類，為清潔鏡面窗戶用，絕不可接觸餐飲器具；洗碗精雖可用，但專用弱鹼性清潔劑在吧檯作業中更符合衛生規範。依食品安全衛生管理法與良好衛生規範，餐飲器具應以食品級專用清潔劑清洗，故選4。
放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水 爛狀等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱 1. 農藥殘留 2. 結凍 3. 撞傷 4. 冷害。
答案：(4) 冷害
解析：熱帶與亞熱帶水果（如香蕉、芒果、番茄、木瓜等）對低溫敏感，若冷藏溫度低於其臨界溫度（約10～13℃），雖未結凍，細胞膜仍會受損，出現果皮凹陷斑點、褐變、果肉水爛等生理病害，即為冷害，而非農藥殘留或撞傷。結凍指0℃以下冰晶破壞組織；撞傷為機械損傷；農藥殘留與冷藏無關。吧檯應依水果種類分別貯存於適當溫度，避免冷敏性水果久置冷藏，故選4。
第一個製作咖啡飲料的國家是 1. 墨西哥 2. 土耳其 3. 哥倫比亞 4. 巴西。
答案：(2) 土耳其
解析：咖啡飲用文化最早由阿拉伯半島（今葉門）的教徒飲用，後於15世紀傳入鄂圖曼土耳其，土耳其人發展出以壺煮製、濾渣飲用的咖啡方式，是世界上最早將咖啡作為日常飲料的國家之一。墨西哥、哥倫比亞、巴西雖為重要咖啡產地，但均為後來的生產國，並非最早製作咖啡飲料的國家。飲料調製丙級學科將土耳其列為咖啡飲用發源地，故選2。
緊急逃生之方向燈,通常設置於離地面多少距離,以利逃生視線。 1. 2 公尺 2. 1 . 5 公尺 3. 0 . 5 公尺 4. 1 公尺。
答案：(4) 1 公尺
解析：依建築技術規則與消防安全設備相關規定，避難方向指示燈（緊急逃生方向燈）為便於火災濃煙時低位視線辨識，多採用接近地面的低位置設置，一般安裝於距離樓地板面約1公尺左右之處。2公尺與1.5公尺過高，濃煙上升時易被遮蔽；0.5公尺雖更低，但規範常用基準約為1公尺。故本題選4。
飲務員對裝飾物之補充,應如何處理? 1. 不必要檢查 2. 聽上級指示處理 3. 不一定檢查 4. 應每天檢查。
答案：(4) 應每天檢查
解析：裝飾物（如檸檬片、薄荷葉、櫻桃等）直接接觸飲品，易因存放過久而腐敗、乾縮或被污染，影響食品安全與飲品品質。依食品安全衛生管理法良好衛生規範，吧檯人員應每日檢查食材與裝飾物之新鮮度與存量，並適時補充、汰換。選項1不必要檢查、3不一定檢查均違反衛生要求；選項2聽上級指示亦非主動管理之道。飲務員應主動每日檢查，故選4。
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為: 1. 水泥 2. 塑膠 3. 木材 4. 不銹鋼。
答案：(4) 不銹鋼
解析：吧檯水槽與工作檯應選用不銹鋼，因其表面光滑無孔隙、不吸水、耐腐蝕、耐高溫，不易滋生細菌且易清洗消毒，符合食品安全衛生要求。水泥易吸水藏污；木材多孔易霉變、難清潔；塑膠雖可但不耐高溫與刮磨、易刮痕藏菌。故不銹鋼為最佳材質，選4。
義式咖啡機正在萃取咖啡時 1. 壓力不足時,萃取手把可以抽出或移開 2. 當咖啡滴漏不出來時,可以將萃取手把左右轉動 3. 不可將萃取手把移開,以免被燙傷 4. 發現萃取出的C r e m a 不理想時,可以抽出萃取手把。
答案：(3) 不可將萃取手把移開,以免被燙傷
解析：義式咖啡機萃取時內部充滿高溫高壓熱水（約9bar、90℃），若於萃取中強行抽出萃取手把（portafilter），高壓熱水會瞬間噴濺，極易造成燙傷，故絕對不可在萃取未完成前移開。選項1、2、4皆建議在萃取中抽出或轉動手把，均屬危險錯誤動作。正確作法是待萃取完成、壓力釋放後再卸下手把清潔，故選3。
下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮 1. 義大利式 2. 美國式 3. 英國式 4. 巴西式。
答案：(1) 義大利式
解析：義式咖啡（Espresso）在義大利傳統飲用方式中，常於杯口抹少許檸檬皮（scorza di limone）或放入一小片檸檬皮，藉檸檬皮表面精油增添清香並去除咖啡油脂的膩感。美式咖啡多為滴濾淡咖啡、英式以紅茶文化為主、巴西式為一般熱咖啡，均無加檸檬皮的習慣。故正確答案為義大利式，選1。
「A u t o m a t i c G l a s s W a s h e r 」之中文名稱為 1. 自動洗杯機 2. 洗杯架 3. 自動洗碗機 4. 製冰機。
答案：(1) 自動洗杯機
解析：Automatic Glass Washer 直譯為「自動洗杯機」，專門用於吧檯快速清洗高腳杯、酒杯等玻璃器皿。洗杯架僅為放置杯具的架子；自動洗碗機針對餐盤碗碟；製冰機功能完全不同。
以下何種茶含有豐富的維生素,帶有酸味及花果香 1. 綠茶 2. 果粒茶 3. 烏龍茶 4. 花茶。
答案：(2) 果粒茶
解析：果粒茶以乾燥水果顆粒為主，保留豐富維生素 C 及水果天然酸味與花果香氣。綠茶以茶多酚、鮮爽味為主；烏龍茶屬半發酵，風味介於綠紅茶間；花茶以茉莉等花香窨製，酸味不明顯。
如果要請客人用“ 正楷” 簽名,其“ 正楷” 之英文為 1. F a m i l y N a m e 2. S i g n P l e a s e 3. F i r s t N a m e 4. B l a c k L e t t e r 。
答案：(4) B l a c k L e t t e r
解析：吧檯要求客人以「正楷」簽名時，英文對應為 Block Letter（正體字/印刷體），意指請客人用清晰的分離字母書寫，非連寫草寫。Family Name 為姓氏、First Name 為名字、Sign Please 僅為請簽名。
清潔吧檯地板最佳時機是 1. 營業前 2. 營業後 3. 不必太在意,穿工作鞋止滑即可 4. 地板濕掉隨時擦乾以保安全。
答案：(4) 地板濕掉隨時擦乾以保安全
解析：吧檯地板常因清洗杯具、製冰或調酒而濕滑，為維護顧客與從業人員安全，應於地板濕掉時隨時擦乾（選4）。營業前後雖也需清潔，但濕滑風險多發生於營業中，不能等營業後才處理；穿止滑鞋僅降低風險，無法取代擦乾。故最佳做法是隨時保持乾燥以保安全。
通常至吧檯喝酒之基本禮儀,下列何者正確 1. 可在吧檯吃檳榔,檳榔汁吐在煙灰缸即可 2. 為節省花費,可自行攜帶飲料進入吧檯飲用 3. 依自己的酒量,適量飲酒 4. 可在吧檯大聲划拳、 嘻鬧。
答案：(3) 依自己的酒量,適量飲酒
解析：至吧檯飲酒的基本禮儀應依自身酒量適量飲酒（選3），避免酗酒失態並顧及健康。吃檳榔、吐檳榔汁（選1）不衛生且違反禮儀；自行攜帶飲料進入（選2）影響店家營收並違反規定；大聲划拳、嘻鬧（選4）會干擾他人，均非正確禮儀。適量飲酒方能愉快享受。
一般吧檯工作檯的前下方,會擺放常用的基酒、飲料及配料,下列何項為此設備之名稱 1. S p e e d R a c k 2. W i n e S h e l f 3. S p e e d P o u r i n g 4. S e r v e r P i c k - u p A r e a 。
答案：(1) S p e e d R a c k
解析：吧檯工作檯前下方放置常用基酒、飲料配料的設備稱為 Speed Rack（速調架/酒瓶架），方便調酒師快速取用。Wine Shelf 為陳列酒瓶的展示架；Speed Pouring 為控流倒酒器；Server Pick-up Area 為上菜取餐區。
下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 塑膠袋包裝 2. 冷凍 3. 放射線處理 4. 乾燥。
答案：(1) 塑膠袋包裝
解析：食物保存須能抑制微生物生長或延緩劣變。冷凍（選2）以低溫抑制菌、放射線處理（選3）可殺菌、乾燥（選4）降低水分活性，皆能保存。塑膠袋包裝（選1）僅為物理性盛裝，若未配合密封、冷藏或殺菌，本身並無抑制腐敗之作用，故不能達到保存目的，答案為1。
調製F r o z e n 主要的工具為 1. 搖酒器 2. 冰沙機 3. 雪平鍋 4. 刻度調酒杯。
答案：(2) 冰沙機
解析：調製 Frozen（霜凍）系列飲料，如 Frozen Margarita、Frozen Daiquiri，需將冰塊與酒料、果汁一同打碎成綿密冰沙狀，主要工具為「冰沙機」（亦稱果汁機、blender）。搖酒器（Shaker）用於搖盪法（shake），僅能將冰塊與材料混合冰鎮，無法打碎冰塊；雪平鍋用於加熱煮製糖漿或水果；刻度調酒杯（Jigger）則僅供量取份量。因此本題正確答案為 2。
細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異 1. 細菌大小 2. 細菌來源 3. 細菌多寡 4. 菌種。
答案：(4) 菌種
解析：細菌繁殖速率與溫度的關係會因「菌種」不同而異。各菌種有其最適生長溫度範圍，可分為嗜冷菌（約 0～20°C）、嗜溫菌（約 20～45°C）、嗜熱菌（約 45°C 以上）等，超出最適區則增殖減緩甚至死亡。細菌的大小、來源或數量多少，並不決定其對溫度的適應特性。因此本題答案為 4。
冰箱冷藏應在何溫度以下 1. 8 °C 2. 12 °C 3. 4 °C 4. 0 °C。
答案：(3) 4 °C
解析：依食品安全衛生管理法及相關規範，冷藏（refrigeration）應保持在攝氏 7°C 以下（冷凍為 -18°C 以下）。選項中 8°C、12°C 均高於 7°C 安全上限，易使微生物滋長；0°C 已達結冰（冷凍）範圍；4°C 落在 7°C 以下的安心冷藏區，為最恰當設定值。故選 3（4°C）。
一組全新的虹吸壺,最可能影響咖啡風味的部份是 1. 酒精燈型式 2. 吸壺下座 3. 新濾布和新調棒 4. 虹吸壺上座。
答案：(3) 新濾布和新調棒
解析：全新虹吸壺中，新濾布常帶有織物漿料、灰塵或異味，新調棒也可能殘留製造粉塵，若未先以沸水煮洗即會直接影響咖啡風味；酒精燈型式、上座、下座屬器具結構，不會釋放異味或污染物。故選 3（新濾布和新調棒）。
以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火 1. 油料 2. 木頭 3. 布料 4. 紙張。
答案：(1) 油料
解析：油料（易燃液體，屬 B 類火災）密度較水小且與水不相溶，用水滅火會使燃燒的油料浮於水面四散、擴大火勢，應使用泡沫、二氧化碳或乾粉滅火器。木頭、布料、紙張（A 類火災）均為普通可燃物，可用水滅火。故選 1（油料）。
下列那一項不可放入雪克杯( S h a k e r ) 內調製飲料? 1. 奎寧水( T o n i c W a t e r ) 2. 苦精( B i t t e r s ) 3. 蕃茄汁( T o m a t o J u i c e ) 4. 鮮奶( M i l k ) 。
答案：(1) 奎寧水( T o n i c W a t e r )
解析：奎寧水（Tonic Water）含碳酸氣（二氧化碳），若放入雪克杯搖盪會迅速釋放氣體、流失氣泡，且杯內壓力增大易噴溢出，故應採直接注入法（build）而非搖盪法。苦精、蕃茄汁、鮮奶均可入杯搖盪。故選 1（奎寧水）。
製冰機如沒按時清潔保養,製造出來的冰塊形狀下列何者居多 1. 冰塊龜裂 2. 無法製造冰塊 3. 冰塊變霧白色 4. 空心冰塊。
答案：(4) 空心冰塊
飲料的售價減飲料的成本等於: 1. 淨利 2. 毛利 3. 總利潤 4. 單位成本。
答案：(2) 毛利
解析：飲料售價減去飲料成本（材料成本，即銷貨成本 COGS）等於「毛利」（gross profit）。淨利尚需再扣除人事、租金、水電等其他營業費用；總利潤通常指整體利潤；單位成本為生產一份飲料所花費用，非相減結果。故選 2（毛利）。
下列何者不是健全的服務心態? 1. 以金錢目標為唯一激勵 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作藝術化 4. 工作有榮譽感。
答案：(1) 以金錢目標為唯一激勵
解析：健全的服務心態應包含主動關懷、熱忱愉快、將工作視為藝術及以職務為榮。選項1「以金錢目標為唯一激勵」會使服務態度隨利害起伏，缺少真誠關懷，屬不健康的職場心態。選項2、3、4均為正面且專業的服務態度，故正確答案為1。
水果成熟時會產生一種氣體,會加速水果的成熟和老化,為下列哪種氣體 1. 丙烯 2. 氯乙烯 3. 乙炔 4. 乙烯。
答案：(4) 乙烯
解析：水果成熟時自然釋放乙烯(ethylene, C2H4)，它是一種植物荷爾蒙，能促進果實呼吸作用並加速後熟與老化，商用催熟亦利用此氣體。丙烯、氯乙烯、乙炔均無此催熟作用，因此正確答案為乙烯，即選項4。
快速酒架( S p e e d R a c k ) 多久清潔擦拭一次 1. 每日擦拭一次 2. 不必要清潔擦拭 3. 每月擦拭一次 4. 每次使用均擦拭。
答案：(1) 每日擦拭一次
解析：快速酒架（Speed Rack）放置高頻使用的基酒與利口酒，取用頻繁且易滴落殘液，為維持整潔、避免瓶身黏膩與滋生蟑螂，應每日擦拭一次（選1），明顯污漬時再立即清理。每月一次（選3）間隔過久；不必清潔（選2）違反衛生。故以每日清潔為宜，答案為1。
如有研發新的調飲配方頗受歡迎,而飲務員的心態應 1. 能以餐廳或吧檯提昇業績為榮 2. 當做秘方,不可告訴別人 3. 藉機要求加薪 4. 待價而沽。
答案：(1) 能以餐廳或吧檯提昇業績為榮
解析：研發受歡迎的新配方，飲務員應以能提升餐廳或吧檯業績為榮，展現團隊精神與專業榮譽感。視為秘方不外傳、藉機要求加薪或待價而沽皆屬功利且不健康的職場心態，不符服務倫理，故答案為選項1。
水果擺切時,下列哪種水果不宜在作業準備時切好 1. 鳳梨 2. 柳丁 3. 香蕉 4. 西瓜。
答案：(3) 香蕉
解析：香蕉切開後，果肉中的多酚氧化酶快速作用產生褐變，且質地易軟化流失口感，不宜提前切好，應現切現用。鳳梨、柳丁、西瓜切後氧化較慢、相對耐久，可於作業準備時先行處理，故答案為選項3。
吧檯專業術語中「F i l l U p 」中文之意為? 1. 不加冰 2. 不加客人指示之酒水 3. 一半份量 4. 加滿。
答案：(4) 加滿
解析：吧檯專業術語中，Fill Up 指將飲料或酒水加滿至標準容量，常用於加滿冰塊後之汽水、果汁或調酒。其餘選項如不加冰、不加客人指示酒水或一半份量皆為其他不同術語，因此 Fill Up 的中文之意為加滿，選項 4 正確。
飲料的調配成本應如何控制 1. 依定價調配 2. 按標準配方調製 3. 依經理指示調配 4. 依自己方式調配。
答案：(2) 按標準配方調製
解析：控制飲料調配成本最有效的方式是依標準配方(Standard Recipe)精確取用材料，使每份飲品成本與品質一致，避免用量浮濫與盜耗。僅依定價、經理指示或個人習慣調配都無法穩定控管成本，故答案為選項2。
作業準備時,不需要磨利的是哪種刀 1. 30 c m 的大刀 2. 刮皮刀 3. 12 c m 的小刀 4. 21 c m 的中刀。
答案：(2) 刮皮刀
解析：刮皮刀(peeler)是以固定齒片刨削果皮的工具，刀刃一體成形，磨利會破壞刨削功能且增加危險，故不需磨利。而30cm大刀、21cm中刀、12cm小刀均為切割用刀，作業前須磨利以確保鋒利安全，故答案為選项2。
吧檯從業人員的手機,何時要關機或轉成震動 1. 作業準備前 2. 下班後 3. 調製過程時 4. 上班前一晚。
答案：(1) 作業準備前
解析：吧檯從業人員應於作業準備前（選1）將手機關機或轉為震動，使整個工作時段不受來電干擾，亦避免手持手機後又處理飲料造成交叉污染。下班後（選2）本就無需限制；上班前一晚（選4）尚未上班，時機不對；調製過程中（選3）應已事先設定好，重點在作業前完成，故答案為1。
下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉? 1. 濾袋式 2. 水滴式 3. 煮沸法 4. 單孔濾杯。
答案：(1) 濾袋式
解析：濾袋式（滴濾法）以濾紙過濾，孔隙適中，建議使用中研磨咖啡粉，可讓熱水均勻通過、萃取穩定且不致過苦。單孔濾杯水流慢，適合細研磨；水滴式（冰滴）多用中粗或粗研磨以防堵塞；煮沸法如土耳其咖啡用極細研磨、或直接以粗粉久煮。故適合中研磨者為濾袋式。
工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上 1. 一百一十米燭光 2. 一百五十米燭光 3. 二百米燭光 4. 一百米燭光。
答案：(3) 二百米燭光
解析：依《食品良好衛生規範準則》照明規定，食品作業場所中加工、調理場所之作業檯面應維持 200 米燭光（lux）以上，其他場所至少 100 米燭光以上。工作檯面與調理檯面屬作業檯面，故應保持 200 米燭光以上，以利辨識作業、減少污染與失誤，選 200 米燭光。
下列何者不屬於綠茶? 1. 碧螺春 2. 龍井 3. 文山包種茶 4. 珠茶。
答案：(3) 文山包種茶
解析：綠茶為不發酵茶，碧螺春、龍井、珠茶（圓形綠茶）均屬之。文山包種茶屬部分發酵茶，為輕發酵烏龍茶類，發酵程度約 15％～30％，具天然花香，製程已經萎凋、攪拌等發酵步驟，並非不發酵的綠茶，故不屬於綠茶者為文山包種茶。
鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品 1. 脂肪 2. 苦味 3. 糖份 4. 酸性。
答案：(4) 酸性
解析：鮮奶富含蛋白質，當加入酸性物質（如檸檬汁、酸性糖漿、柑橘類水果）時，牛奶酸鹼值下降，蛋白質到達等電點而變性凝結沉澱，此為常見的乳蛋白酸凝現象。脂肪、糖份、苦味成分並不會直接造成牛奶凝結，故導致凝結者為酸性成分。
下列哪一種的咖啡豆特性最酸? 1. 摩卡 2. 曼特寧 3. 藍山 4. 巴西。
答案：(1) 摩卡
解析：摩卡（Mocha，主產葉門）以明亮的果酸、酒香與活潑酸質聞名，是四者中酸度最高者。曼特寧（蘇門答臘）低酸、醇厚；藍山（牙買加）酸苦均衡、柔順細緻；巴西豆具堅果與巧克力香、酸度低。故特性最酸者為摩卡咖啡豆。
職業道德最重要的是 1. 敬業精神 2. 滿足員工需要 3. 溝通協調 4. 供應美酒咖啡。
答案：(1) 敬業精神
解析：職業道德的核心在於敬業精神，即對工作盡責、專注、負責任的態度（敬業樂群）。滿足員工需要屬管理措施，溝通協調屬工作能力，供應美酒咖啡非道德本質。從業人員首重盡職盡責，故職業道德最重要的是敬業精神。
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 肥皂粉 2. 清潔劑 3. 清潔藥水 4. 漂白水。
答案：(4) 漂白水
解析：玻璃杯清洗後為殺菌，餐飲業一般以含氯漂白水（次氯酸鈉）稀釋液浸泡消毒，可有效殺滅病原菌。肥皂粉、清潔劑、清潔藥水主要功用為去油污與清潔，並非消毒殺菌劑，故用於殺菌者為漂白水。
服務人員工作時,如有親友來消費時,下列行為何者正確? 1. 為了避免麻煩,拜託他們儘量別出示身份 2. 看狀況而定,如果主管或是老闆不在現場,就可儘量提供優惠與便利 3. 儘量讓他們坐在不醒目的位置,以便抽空與他們聊天,或是偷偷的贈送飲食物品 4. 一視同仁,提供正確標準的服務為主,但是仍可適當的時刻與之寒暄,以示歡迎。
答案：(4) 一視同仁,提供正確標準的服務為主,但是仍可適當的時刻與之寒暄,以示歡迎
解析：服務人員遇親友消費，應秉持一視同仁、提供標準且正確服務之原則，避免徇私給予不當優惠，亦可於適當時機禮貌寒暄表示歡迎。其餘選項均有規避身份、視狀況給優惠、或不當贈送物品等違反職業道德與服務規範之情事，故正確為一視同仁。
由冰淇淋加上牛奶打成,稱為 1. 蛋蜜汁 2. 百匯 3. 奶昔 4. 聖代。
答案：(3) 奶昔
解析：奶昔的基本定義是由冰淇淋與牛奶（或冰塊）放入攪拌機高速打勻而成的半流體飲品，口感濃稠冰涼。蛋蜜汁（Eggnog）屬蛋奶酒類熱飲；百匯多指綜合冰或多種配料的冰品；聖代則是冰淇淋淋上醬汁、堅果、櫻桃等配料的碗裝甜點，非飲品。
低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 鈣 4. 水分。
答案：(1) 脂肪
解析：依《食品衛生管理法》及 CNS 標準，低脂奶係指將生乳或巴氏殺菌乳脂肪含量降低至 0.5%~1.5% 以下之產品，其關鍵特徵即為「脂肪」含量明顯低於原味鮮奶（全脂奶脂肪約 3.5%），蛋白質、鈣質與水分比例則維持相近。
A B S 殘留物簡易檢查法,是檢查餐具有否殘留 1. 色素 2. 油脂 3. 有害物質或是有害化學元素 4. 農藥。
答案：(3) 有害物質或是有害化學元素
解析：ABS（烷基苯磺酸鹽，Alkyl Benzene Sulfonate）是合成清潔劑的主要界面活性劑。ABS殘留物簡易檢查法（如亞甲基藍法）係檢測餐具有無殘留有害的化學洗劑成分，屬有害化學物質（選3）。色素（選1）、油脂（選2）、農藥（選4）各有其他檢測方式，非ABS法之對象，故答案為3。
削皮刀( P a r i n g K n i f e ) 清洗後 1. 飲務員可買一刀鞘掛在腰間 2. 拿在手上把玩 3. 以擦拭布擦乾後直接放回刀架 4. 放在哪裡都無所謂,只要不妨礙工作即可。
答案：(3) 以擦拭布擦乾後直接放回刀架
解析：削皮刀屬鋒利小型刀具，洗淨後應立即以乾淨擦拭布擦乾水分，徑自歸位刀架或刀槽，防止刀刃磨損、鏽蝕或傷人。買刀鞘掛腰間違反衛生與安全規範；拿在手把玩極易割傷；隨意放置則有交叉污染與工安風險。
牛奶中有那種營養素,可以防止骨質疏鬆症 1. 磷脂 2. 泛酸 3. 鈣質 4. 糖。
答案：(3) 鈣質
解析：牛奶富含高生物價值鈣質（每 100ml 約 100~120mg）且鈣磷比適宜（約 1:0.8），吸收利用率高，長期攝取可維持骨骼密度、預防骨質疏鬆。磷脂屬細胞膜成分、泛酸為維生素 B5、糖（乳糖）供能量，均非直接防止骨質疏鬆的核心營養素。
飲料製作完成後,哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上 1. 櫻桃 2. 小紙傘 3. 小洋蔥 4. 橄欖。
答案：(2) 小紙傘
解析：飲料裝飾依衛生規範，直接入口飾物（櫻桃、橄欖、小洋蔥等食用飾物）必須使用夾子或牙籤取放，嚴禁徒手接觸；唯「小紙傘」屬非食用紙製裝飾，不涉及食品衛生，得直接以手擺置杯緣。
每杯義式咖啡萃取量為45 c c 時,最適當的咖啡粉量為多少公克? 1. 6 - 9 2. 20 - 25 3. 15 - 19 4. 10 - 14 。
答案：(1) 6 - 9
我國包裝飲用水衛生標準規定,包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準? 1. 工業用水 2. 自來水 3. 地下水 4. 飲用水。
答案：(4) 飲用水
解析：依《包裝飲用水衛生標準》第 3 條，包裝飲用水之原料水水質應符合「飲用水水質標準」（即《飲用水水質標準》規定之項目與限量），確保源頭水質安全可直接飲用；自來水、地下水、工業用水僅為水源類型，未必皆達飲用標準。
濺溢軌道( S p i l l R a i l ) 是飲務員調製飲料的地方,多久清潔擦拭一次 1. 不必要清潔擦拭 2. 每次使用均擦拭 3. 每日擦拭一次 4. 每月擦拭一次。
答案：(2) 每次使用均擦拭
解析：Spill Rail（濺溢軌道／溢水軌）是吧檯邊緣用來承接調製飲料時溢出液體的溝槽，直接接觸果汁、糖漿、酒類等，極易滋生細菌並吸引蟑螂、果蠅等病媒。為維護飲料衛生與食品安全，規範上要求每次調製飲料後都應立即擦拭清潔，不可累積到每日或每月才處理。選項1「不必要清潔」明顯違反衛生規範；選項3「每日一次」與4「每月一次」頻率過低，無法防止即時污染，故正確為每次使用均擦拭。
各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品,下列何者不是影響茶葉品質的製作基本 過程? 1. 焙火 2. 發酵 3. 揉捻 4. 榨乾。
答案：(4) 榨乾
解析：茶葉製作的基本過程包含採收後的萎凋、攪拌（發酵）、殺菁、揉捻、乾燥，部分茶類還有焙火等步驟，這些都會顯著影響茶葉風味與品質。其中「焙火」發展香氣與醇厚感，「發酵」決定茶湯色澤與滋味，「揉捻」塑造外形並破壞細胞助於沖泡釋出。而「榨乾」並非茶葉製程的標準工序，茶葉乾燥是透過萎凋或烘焙完成，並無榨乾步驟，故選4為非影響品質的過程。
後發酵茶又稱為 1. 不發酵茶 2. 輕度發酵茶 3. 重發酵茶 4. 部分發酵茶。
答案：(3) 重發酵茶
解析：茶葉依發酵程度與製程可分為不發酵茶（如綠茶）、部分發酵茶（如包種、烏龍）、全發酵茶（如紅茶）以及後發酵茶。後發酵茶指茶葉初製後再經微生物作用持續發酵熟成的茶類，代表為普洱茶；在學科分類習慣中，後發酵茶又被稱為「重發酵茶」。選項1不發酵茶指綠茶，選項2輕度發酵茶與選項4部分發酵茶均指烏龍、包種等，皆與後發酵茶不同，故正確答案為3。
從事公共飲食業者,應多久主動健康檢查乙次 1. 每半年 2. 每二年 3. 每一年 4. 每一年半。
答案：(3) 每一年
解析：依據《食品安全衛生管理法》第26條規定，食品業者之從業人員（含公共飲食業、飲料調製等直接接觸食品者）應於「每年」接受健康檢查一次，並應主動為之；新進人員亦須於就職前完成檢查。此規範目的在預防腸胃道傳染病（如A型肝炎、傷寒、痢疾）經由餐飲媒介傳染給消費者。選項1每半年過於頻繁，選項2每二年與4每一年半均低於法定每年一次的標準，故正確為每一年。
為了節省時間與方便,打破杯子時,應如何處理? 1. 直接投入垃圾筒,不用登記在破損表上 2. 先登錄、將殘器留待盤點 3. 如果很舊了,就別管了 4. 應先登錄,再加以包裹丟棄。
答案：(4) 應先登錄,再加以包裹丟棄
解析：吧檯作業中若杯子破損，基於安全與管理規範，正確流程應「先登錄」於破損紀錄表，確認數量與責任，再將碎片以報紙或厚紙「包裹」後丟棄，以避免清潔人員撿拾垃圾時被割傷。選項1直接丟棄不登錄不符盤點與安全管理；選項2「留待盤點」殘器會造成安全隱患；選項3舊杯不管更不合理。故正確為先登錄再包裹丟棄。
製作飲料時,加入蛋白主要目的是 1. 節省材料 2. 使其產生泡沫 3. 色澤較好看 4. 增加份量。
答案：(2) 使其產生泡沫
解析：在飲料或雞尾酒調製中，加入蛋白（蛋清）最主要的功能是作為「起泡劑」，其富含的蛋白質經搖盪後能包覆空氣形成細緻綿密的泡沫，提升飲品口感層次與視覺質感（如古典雞尾酒使用的乾搖法）。蛋白並非為了節省材料（選項1）、單純增加份量（選項4），也非以改變色澤為主要目的（選項3）；關鍵作用在於產生泡沫，故正確答案為2。
E s p r e s s o C o f f e e 是採用哪一種咖啡機調製而成 1. 壓力式 2. 水滴式 3. 蒸餾式 4. 過濾式。
答案：(1) 壓力式
解析：Espresso（義式濃縮咖啡）是將熱水在高壓（約9 bar）下快速通過細研磨咖啡粉、短時間萃取出的濃郁咖啡，必須使用「壓力式咖啡機」（espresso machine）才能達成。水滴式（選項2）為冷萃長時間滴漏，蒸餾式（選項3）與過濾式（選項4）屬其他沖煮法，皆無法提供所需高壓，故無法製作標準 Espresso，正確答案為1壓力式。
下列哪一種吧檯器具設備,不需要每天清洗 1. 咖啡機 2. 製冰機 3. 吧叉匙 4. 量酒器。
答案：(2) 製冰機
解析：吧檯器具依衛生要求，直接接觸飲品者須每日清洗：咖啡機（選項1）每日需沖洗沖煮頭與蒸汽管；吧叉匙（選項3）與量酒器（選項4）每使用後皆應洗淨晾乾，故均需每日清洗。而「製冰機」（選項2）為密閉製冰設備，清潔重點在定期（如每月或視水質）除垢、消毒與更換濾芯，並非每日須拆解清洗，故在四者中屬不需要每天清洗的設備，正確答案為2。