民國106年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第45題
飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用:
題目
飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用:
- (1) 蜂蜜
- (2) 檸檬
- (3) 茶湯
- (4) 糖
官方答案
(2) 檸檬
解析
牛奶富含蛋白質（主要是酪蛋白），其等電點約pH 4.6；檸檬含檸檬酸等有機酸，加入後會降低混合飲料的酸鹼值，使蛋白質變性並凝結、產生塊狀沉澱（凝乳現象），影響口感與外觀。紅茶加奶後若再擠入檸檬極易發生此狀況。蜂蜜、糖為中性或弱酸性，茶湯本身為酸性茶液但不致額外加酸，均不會造成明顯凝結。故不可再加的是檸檬，選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。