民國106年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

G l a s s R i m m e r 是 1. 掛杯架 2. 沾杯器 3. 開罐器 4. 洗杯機。

答案：(2) 沾杯器

解析：Glass Rimmer 中文稱「沾杯器」或「杯口沾料器」，是吧檯用來在雞尾酒杯口均勻沾附鹽、糖或裝飾粉的器具，通常為多層圓盤設計（放鹽／糖與海綿濕潤層）。掛杯架（1）是用於倒掛晾乾酒杯的架具；開罐器（3）用於開啟罐頭；洗杯機（4）為清洗杯具的設備，皆與沾杯功能無關，故答案為 2。

第2題

酒會的臨時吧檯最佳設立的位置,應該設在哪裡方便主人招呼賓客 1. 盡量靠近入口不遠的地方 2. 筵席中央 3. 電梯口 4. 沙發區。

答案：(1) 盡量靠近入口不遠的地方

解析：酒會臨時吧檯最佳位置應「盡量靠近入口不遠處」（1），如此賓客一進場即可領取飲料，主人也能在迎賓動線上順便招呼並引導取酒，動線順暢且不阻礙主要活動區。設於筵席中央（2）會妨礙人流與節目進行；電梯口（3）易造成出入動線壅塞；沙發區（4）則遠離入口、動線不便。故以靠近入口為宜。

第3題

全世界最大的紅茶生產國是 1. 台灣 2. 印度 3. 斯里蘭卡 4. 中國。

答案：(2) 印度

解析：全世界最大的紅茶（Black Tea）生產國為印度（2），主要產區包括 Assam（阿薩姆）、Darjeeling（大吉嶺）與 Nilgiri，印度紅茶產量與出口量均居世界之首，尤以 CTC 紅茶供應全球茶飲市場。斯里蘭卡（3，Ceylon 紅茶）與中國（4）雖亦產紅茶，但中國以綠茶占比較高，整體紅茶產量仍低於印度；台灣（1）紅茶產量更小。故答案為 2。

第4題

製作加味咖啡,如草莓咖啡、香草咖啡等,都以那一種品種的咖啡豆製作 1. 羅姆斯塔種 2. 爪哇種 3. 利比利亞種 4. 阿拉比卡種。

答案：(4) 阿拉比卡種

解析：加味咖啡（如草莓、香草咖啡）需以風味細緻、酸質明亮且具花果香的阿拉比卡種咖啡豆為基底，其優雅風味不會被糖漿或添加物掩蓋；羅布斯塔種苦味重、爪哇種屬阿拉比卡亞種、利比利亞種產量極少且風味粗獷，均不適合作為精品加味咖啡的標準用豆。

第5題

吧檯工作檯內的腳踏墊應 1. 一週洗一次 2. 為節省水費、響應環保、髒了再洗 3. 天天清洗 4. 三天洗一次。

答案：(3) 天天清洗

解析：吧檯工作檯內的腳踏墊屬高頻接觸、易積聚油汙、水漬與細菌的區域，依食品衛生管理規範與職業安全標準，必須「天天清洗」並保持乾燥，以防滑倒與交叉汙染；一週或三天清洗頻率過低，髒了再洗更違反衛生原則。

第6題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者正確? 1. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已, 並不違法 2. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑 3. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 4. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為。

答案：(2) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑

解析：依貪污治罪條例第 11 條（對於非公務員行求賄賂者適用）及第 12 條（共犯規定），非公務員與公務員同謀犯貪污罪，雖不具公務員身分，仍依該條例處斷；選項 1 行賄即違法、選項 3 意圖行賄即成立未遂犯、選項 4 浮報價額涉圖利罪而非單純偽造文書。

第7題

下列何種材料對游離輻射屏蔽效果最好? 1. 石頭 2. 鐵 3. 鋼 4. 鉛。

答案：(4) 鉛

解析：游離輻射（α、β、γ、X 射線）屏蔽效果取決於材料密度與原子序數；鉛密度 11.34 g/cm³、原子序數 82，遠高於鐵（7.87/26）、鋼（約 7.85/鐵為主）、石頭（約 2.7/矽酸鹽），為輻射防護標準材料。

第8題

下列何者不是吧檯所使用的器皿 1. 砧板 2. 水果刀 3. 果汁機 4. 龍蝦鉗。

答案：(4) 龍蝦鉗

解析：吧檯常用器皿包括砧板（切果皮、製作裝飾物）、水果刀（切檸檬片、柳丁角）與果汁機（製作現榨果汁、冰沙類飲品），三者均屬吧檯製備區的基本設備。龍蝦鉗是西餐廚房處理帶殼海鮮（龍蝦、蟹）的專用工具，用於夾裂蝦螯、蟹腳，與調酒及飲料製備無關，因此不是吧檯器皿。

第9題

準備製作虹吸式(S y p h o n )咖啡時,需 1. 添加鮮奶油 2. 煮糖水 3. 檢視酒精 4. 插上電源。

答案：(3) 檢視酒精

解析：虹吸式咖啡壺(Siphon)屬於開放式火源加熱器具，操作前必須檢視酒精燈或丁烷爐的燃料量是否充足，確保萃取過程中火力穩定，避免中斷導致咖啡粉過度浸泡產生雜味。選項1鮮奶油非製作必備，選項2煮糖水非標準步驟(糖通常由客人自行添加)，選項4虹吸壺多為酒精/瓦斯加熱，非電力插座式。

第10題

吧檯調飲常用的糖,以下那一種最方便? 1. 砂糖( G r a n u l a t e d S u g a r ) 2. 糖水( S i m p l e S y r u p ) 3. 冰糖( C r y s t a l S u g a r ) 4. 蜜糖( H o n e y ) 。

答案：(2) 糖水( S i m p l e S y r u p )

解析：糖水(Simple Syrup)已為液態，調製冷飲時無需攪拌等待溶解，可即時均勻混合並精準控制甜度，是吧檯作業效率最高的選擇。砂糖(1)與冰糖(3)為固態結晶，低溫下溶解緩慢需長時間攪拌，影響出餐速度；蜜糖(4)黏稠度高且風味濃烈，不適合作為基調飲品的通用甜味劑。

第11題

受主管機關委託代辦汽機車檢驗之汽車修護廠負責人甲君以每輛車新臺幣伍仟元代價,出具 不實檢驗報告,下列敘述何者不正確? 1. 甲無公務員身分,出具不實報告之行為應論處偽變造文書罪責 2. 甲受託行使公權力為刑法上之公務員 3. 甲之行為已經觸犯貪污治罪條例 4. 甲出具不實檢驗報告,是違背職務之行為。

答案：(1) 甲無公務員身分,出具不實報告之行為應論處偽變造文書罪責

解析：依刑法第 10 條第 2 項、貪污治罪條例第 2 條，受委託行使公權力之人（如代辦檢驗廠負責人）視為公務員，出具不實檢驗報告收受賄賂，構成貪污治罪條例第 5 條第 1 項第 3 款「對於職務上之行為收受賄賂」及登載不實文書罪，非單純偽變造文書罪。

第12題

作帳盤存的程序是 1. 今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存 2. 今日進貨-前日存貨=今日盤存 3. 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存 4. 今日銷售+前日存貨=今日盤存。

答案：(3) 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存

解析：盤存基本公式為「期初存貨＋本期進貨－本期銷售＝期末存貨」。題目以「前日存貨」為期初、「今日進貨」為本期進貨、「今日銷售」為本期銷售，「今日盤存」即期末存貨，故為：前日存貨＋今日進貨－今日銷售＝今日盤存，對應選項3。選項1把銷售加回會虛增庫存；選項2無視銷售與期初邏輯錯誤；選項4漏計進貨，均不正確。

第13題

下列何者為後發酵茶 1. 烏龍茶 2. 玉露茶 3. 白毫銀針 4. 普洱茶。

答案：(4) 普洱茶

解析：茶依發酵程度分不發酵、部分發酵、全發酵與後發酵。普洱茶屬後發酵茶，製成後經微生物持續後發酵與陳化。烏龍茶、包種茶為部分發酵；玉露茶為不發酵綠茶；白毫銀針為白茶（微發酵）。故僅普洱茶為後發酵茶，選項4正確。

第14題

飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當? 1. 找清潔工處理 2. 請原供應商處理 3. 按照清潔保養表進行 4. 請工程技術人員幫忙。

答案：(3) 按照清潔保養表進行

解析：電氣設備清潔保養應依業者制定的「清潔保養表（作業標準書）」按表操作，方能確保安全、程序一致並留存執行紀錄。委外清潔工或工程人員非每日可行且易生責任不清；原供應商亦非每日可支援。故最恰當為按表進行，選項3正確。

第15題

下列何者為不含咖啡因飲料? 1. 水果醋 2. 可可 3. 咖啡 4. 綠茶。

答案：(1) 水果醋

解析：水果醋係以水果發酵釀製，成分為醋酸、果汁與水，本身不含咖啡因。可可(2)含可可鹼與微量咖啡因；咖啡(3)為主要咖啡因來源；綠茶(4)屬不發酵茶，保留大量茶鹼(咖啡因同分異構體)，每杯約含30~50mg咖啡因。

第16題

查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核,實際進行作業時,下列何者有誤? 1. 為避免造成材料的浪費,每日飲務員務必確實填寫日報表 2. 物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 3. 領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 4. 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。

答案：(4) 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表

解析：查核帳目以盤存表與實物對比。選項1至3皆為正確制度：日報表確實填寫可避免浪費、補料依安全庫存周轉率、領貨單依盤存表庫存開立。選項4稱「最後盤存的是單杯銷售報表」有誤，最終盤存應依盤存表彙總各類銷售單據核對實物，而非僅以單杯銷售報表為準。故選4。

第17題

台灣最有名的「龍井茶」是在 1. 苗栗 2. 三峽 3. 大溪 4. 桃園。

答案：(2) 三峽

解析：台灣龍井茶以新北市三峽區所產最著名，仿大陸龍井風格，以青心柑仔等品種製成炒青綠茶，具扁平外形與清香。苗栗、桃園、大溪雖有茶產，但以三峽龍井最具代表性，故選項2正確。

第18題

為了節省時間與方便,打破杯子時,應如何處理? 1. 直接投入垃圾筒,不用登記在破損表上 2. 應先登錄,再加以包裹丟棄 3. 先登錄、將殘器留待盤點 4. 如果很舊了,就別管了。

答案：(2) 應先登錄,再加以包裹丟棄

解析：破損器皿管理應先於「破損表（破損紀錄）」登錄，再將碎片妥善包裹後丟棄，以防人員受傷並利盤點與成本控管。直接丟棄不登錄、留待盤點或放任不管，皆不符資材管理與安全規範。故選項2正確。

第19題

茶葉製作過程中,不需經過萎凋處理是 1. 烏龍茶 2. 紅茶 3. 包種茶 4. 綠茶。

答案：(4) 綠茶

解析：製茶中「萎凋」使水分散失、葉質柔軟，為部分發酵與全發酵茶（烏龍、包種、紅茶）必要工序。綠茶講求「殺青」以停止發酵，不經萎凋即直接高溫炒（蒸）青以保持翠綠，故綠茶不需萎凋。選項4正確。

第20題

從事屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 屋頂 2. 模板支撐 3. 擋土支撐組配 4. 施工架組配。

答案：(1) 屋頂

解析：依《職業安全衛生設施規則》規定，雇主使勞工從事屋頂作業（含修繕）時，應指派屋頂作業主管在場執行監督與指揮等主管業務，以確保作業安全。模板支撐主管適用於混凝土澆置支撐作業；擋土支撐組配主管適用於開挖擋土作業；施工架組配主管適用於施工架組立作業，均非屋頂修繕之法定主管。故本題應選屋頂作業主管。

第21題

作業準備時,不需要檢視水果的 1. 新鮮度 2. 大小 3. 生產地 4. 形狀。

答案：(3) 生產地

解析：飲料調製作業準備時，水果需檢視新鮮度（影響品質與安全）、大小（影響切片份量）、形狀（影響裝飾與出杯美觀），均為直接影響成品的項目。生產地雖可作為採購參考，但並非調製前現場作業準備必須檢視的項目，對當次飲料製作品質無直接影響，故不需要檢視。本題選生產地。

第22題

下列何種果汁不適合直接飲用,須加水稀釋? 1. 葡萄柚汁 2. 木瓜汁 3. 柳丁汁 4. 檸檬汁。

答案：(4) 檸檬汁

解析：檸檬汁酸度極高、風味強烈，若直接飲用會過於酸澀並刺激胃黏膜，實務上均須加水（或加糖）稀釋調製成檸檬水後再飲用。葡萄柚汁、柳丁汁（柳橙汁）、木瓜汁酸度與濃度較適中，通常可經由現榨或調和後直接飲用，不需一律加水稀釋。故不適合直接飲用而須稀釋者為檸檬汁。

第23題

咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區,也就是位於南北迴歸線之間,以赤道為中心, 約於北緯25 度到南緯30 度之間,並形成一個環狀地帶稱之為 1. 咖啡赤道 2. 咖啡歸線 3. 咖啡腰帶 4. 無特別稱號。

答案：(3) 咖啡腰帶

解析：咖啡樹性喜溫暖、年均溫約15～25℃且無霜害的環境，主要分布於南北迴歸線之間、以赤道為中心的環狀地帶，此一適合種植咖啡的區域在全球被稱為「咖啡帶」，亦譯為「咖啡腰帶」（Coffee Belt）。並無「咖啡赤道」或「咖啡歸線」之正式稱號，故本題選咖啡腰帶。

第24題

G a r n i s h T r a y 是用來裝: 1. 糖 2. 裝飾物 3. 鹽 4. 飲料。

答案：(2) 裝飾物

解析：Garnish 在調酒與飲料調製中指「裝飾物」，如檸檬片、柳丁片、櫻桃、薄荷葉等。Garnish Tray 即裝飾物托盤，專門用來盛裝並陳列這些備用的裝飾配料，方便製作時取用。糖與鹽各有其調味罐或容器，飲料則盛裝於杯具，皆非 Garnish Tray 之用途，故本題選裝飾物。

第25題

咖啡豆中的成份,少量對身體有益,多量對身體有害的是 1. 脂肪酸 2. 咖啡因 3. 礦物質 4. 單寧酸。

答案：(2) 咖啡因

解析：咖啡因（Caffeine）為咖啡豆主要成分之一，適量攝取可提神、促進代謝，對身體有益；但攝取過量則易導致心悸、失眠、焦慮等不適，對身體有害，符合「少量有益、多量有害」之特性。脂肪酸、礦物質一般為營養成分；單寧酸過量亦可能影響，但本題所稱典型成分即為咖啡因，故選咖啡因。

第26題

沖泡大量冰咖啡,宜選用何種沖泡方式 1. 虹吸式咖啡壺沖泡法 2. 濾壓壺沖泡法 3. 濾紙沖泡法 4. 濾布沖泡法。

答案：(4) 濾布沖泡法

解析：沖泡大量冰咖啡時，實務上多採「濾布沖泡法」（以棉布過濾的批量沖煮方式），可一次製作較大份量並適合冷卻後加冰飲用，風味穩定且效率高。虹吸式與濾紙法較適合單杯或小量；濾壓壺（法式壓）雖可批量但不易大量且渣滓控制較難。故大量冰咖啡宜選濾布沖泡法。

第27題

綠茶的沖泡水溫,以下列何者為宜? 1. 70 ~ 75 °C 2. 90 °C以上 3. 80 ~ 85 °C 4. 85 ~ 95 °C。

答案：(1) 70 ~ 75 °C

解析：綠茶屬不發酵茶，茶葉嫩芽胺基酸豐富但單寧與維生素易因高溫破壞，水溫過高易產生苦澀味。一般建議以70～80℃低溫沖泡，最能呈現鮮爽甘醇風味；選項中70～75℃最為適宜。90℃以上、85～95℃多適用於烏龍、紅茶等發酵或焙火茶；80～85℃仍略偏高。故本題選70～75℃。

第28題

最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代 1. 清 2. 宋 3. 明 4. 唐。

答案：(4) 唐

解析：唐朝時期（公元 7－10 世紀），日本遣唐使多次入唐求法，隨行僧侶將中國茶種、製茶法與飲茶風俗帶回日本，開啟日本茶道源頭。宋、明、清雖有後續交流，但最早引進者為唐朝。

第29題

專有名詞的「C a l l O u t 」是解釋成? 1. 雞尾酒外帶 2. 打電話出去 3. 酒吧打烊 4. 把雞尾酒外送。

答案：(3) 酒吧打烊

第30題

何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源,且顏色鮮艷,價格也很便 宜? 1. 可樂型碳酸飲料 2. 麥芽碳酸飲料 3. 其他碳酸飲料 4. 果味型碳酸飲料。

答案：(4) 果味型碳酸飲料

解析：果味型碳酸飲料以人工合成果香精、色素調配，原料成本低、顏色鮮豔多樣、價格親民。可樂型(1)以可樂果提取物/焦糖色為主；麥芽型(2)含麥芽萃取風味獨特；其他型(3)為無法歸類者。

第31題

下列何者不屬於碳酸飲料 1. 可樂 2. 薑汁汽水 3. 沙士 4. 酸奶油。

答案：(4) 酸奶油

解析：碳酸飲料定義為注入二氧化碳之飲品。可樂(1)、薑汁汽水(2)、沙士(3)均為注碳酸氣之軟性飲料；酸奶油(4)為發酵乳製品(酸奶油/優格類)，屬乳品飲料，無碳酸氣體，故不屬碳酸飲料。

第32題

下列那一種茶的發酵程度最高? 1. 白毫烏龍 2. 包種茶 3. 鐵觀音 4. 凍頂烏龍茶。

答案：(1) 白毫烏龍

第33題

剩餘之「罐裝產品」未使用完時,得妥善處理後置於冰箱,下列何者不適合隔日再使用 1. 罐裝汽水 2. 櫻桃 3. 椰奶 4. 罐頭果汁。

答案：(1) 罐裝汽水

第34題

飲料貯存管理是採 1. 先進先出 2. 先進後出 3. 隨心所欲 4. 後進先出。

答案：(1) 先進先出

解析：飲料貯存管理採用先進先出（First In, First Out，FIFO），也就是先進貨的原料優先出庫使用，讓保存期限較早的物料先被消耗，避免放到過期而報廢。果汁、鮮奶、生啤酒、糖漿等都有保存期限，貯存時應把舊品放在前面、新品往後補，並標示進貨或開封日期，再配合定期盤點與冷藏溫度管理。後進先出會讓舊品長期滯留，增加變質與成本浪費的風險；「先進後出」與「隨心所欲」都不符合食品安全與成本控制原則。

第35題

以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾,我們稱之 1. G a r n i s h 2. R i m m i n g 3. D e c o r a t i o n 4. F u r n i s h i n g 。

答案：(1) G a r n i s h

解析：Garnish 指飲品表面或杯緣裝飾物（如果片、櫻桃、薄荷葉），兼具美觀與風味點綴。Rimming 專指杯沾鹽/糖；Decoration 偏向整體裝飾；Furnishing 非調酒術語。

第36題

有「茶中香檳」之稱的是 1. 莫斯科紅茶 2. 阿薩姆紅茶 3. 大吉嶺紅茶 4. 台灣紅茶。

答案：(3) 大吉嶺紅茶

解析：大吉嶺紅茶產自印度西孟加拉邦大吉嶺地區，因其獨特的麝香葡萄風味與優雅花香，素有「茶中香檳」美譽。莫斯科紅茶屬調味茶而非單一產地茶；阿薩姆紅茶以濃郁麦芽味著稱，適合做奶茶；台灣紅茶（如紅玉18號）則以肉桂薄荷香聞名，風味風格迥異。

第37題

以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱,是茶中主要的成分,有幫助消化的功能, 也是茶帶澀味的主要因素 1. 維生素 2. 單寧酸 3. 胺基酸 4. 礦物質。

答案：(2) 單寧酸

解析：茶多酚（單寧酸）佔茶葉乾重 20%–30%，為茶湯澀味主要來源，具收斂性可保護胃腸黏膜、促進消化，亦具抗氧化功能。維生素、胺基酸（甘鮮味來源）與礦物質含量較低，不會產生明顯澀味。

第38題

有關不銹鋼工作吧檯的優點,下列何者為非? 1. 易生銹 2. 易於清理 3. 使用年限很長 4. 耐腐蝕。

答案：(1) 易生銹

解析：不銹鋼含鉻，表面會形成氧化鉻鈍化膜，因此耐腐蝕、不易生銹；表面光滑、毛細孔少，污垢與細菌不易附著，擦拭清洗方便；材質堅固、耐撞擊，使用年限長，是工作吧檯常用的材質。所以「易生銹」與不銹鋼特性相反，並不是優點。若長期接觸強酸、強鹼或含氯清潔劑而沒有沖洗乾淨，表面仍可能被腐蝕，但正常使用與保養下並不容易生銹。

第39題

下列何種環境較不會產生一氧化碳? 1. 於通風不良處燃燒垃圾 2. 煉鋼高爐旁 3. 於裝有瓦斯熱水器之密閉浴室中洗熱水澡 4. 噴漆作業。

答案：(4) 噴漆作業

解析：一氧化碳產生於碳質燃料不完全燃燒。選項 1–3 皆涉及密閉或高溫燃燒環境（垃圾焚燒、高爐、瓦斯熱水器），易產生 CO；噴漆作業主要釋放揮發性有機物（VOCs）與粉塵，非燃燒過程，極少產生 CO。

第40題

營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時,應促銷何種商品 1. 低成本低利潤商品 2. 高成本低利潤商品 3. 低成本高利潤商品 4. 促銷呆滯物料。

答案：(3) 低成本高利潤商品

解析：當績效接近目標成本但略高於標準成本時，應推銷「低成本高利潤」（高貢獻邊際）商品，以最小成本換取最大毛利，快速拉回成本率。低成本低利潤貢獻度不足；高成本低利潤反而惡化成本結構；呆滯物料促銷屬存貨管理，非即時成本控制手段。

第41題

飲務員隨時把清潔的調製工具擺在 1. 備餐區 2. 服務區 3. 回收台 4. 飲料工作檯上方,以利工作方便迅速。

答案：(4) 飲料工作檯上方,以利工作方便迅速

解析：飲料調製標準作業程序規定，清潔工具（量杯、攪棒、濾網等）應置於「飲料工作檯上方」掛架或置物架，確保取用零距離、防止交叉汙染。備餐區、服務區、回收台動線較長或髒汙風險高，不符效率與衛生規範。

第42題

削皮刀( P a r i n g K n i f e ) 清洗後 1. 飲務員可買一刀鞘掛在腰間 2. 放在哪裡都無所謂,只要不妨礙工作即可 3. 以擦拭布擦乾後直接放回刀架 4. 拿在手上把玩。

答案：(3) 以擦拭布擦乾後直接放回刀架

解析：削皮刀屬鋒利小刀具，洗淨後必須「以擦拭布擦乾」防止水漬生鏽與滋菌，再「直接放回刀架」固定收納，避免刀鋒外露傷人。掛腰間（1）違反攜帶刀械規定；隨意放置（2）極易造成割傷；拿在手上（3）屬危險行為。

第43題

酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備 1. S p e c i a l O r d e r 2. B a n q u e t O r d e r 3. F u n c t i o n O r d e r 4. D r i n k s O r d e r 。

答案：(3) F u n c t i o n O r d e r

解析：酒會屬宴會服務範疇，準備依據為「Function Order」（宴會/活動單），內含時間、人數、菜單、飲品、擺設、人力配置等完整執行資訊。Special Order 為特別點單；Banquet Order 多為內部訂單統稱；Drinks Order 僅涵蓋飲品清單，資訊不足。

第44題

下列那一種茶的單寧酸含量最高? 1. 鐵觀音 2. 普洱茶 3. 碧螺春 4. 白毫烏龍。

答案：(3) 碧螺春

解析：茶葉中的單寧酸（以兒茶素等茶多酚為主）會在發酵、氧化過程中轉化為茶黃素、茶紅素等物質而減少。碧螺春屬不發酵的綠茶，製程未經發酵，因此保留最多游離單寧酸；鐵觀音與白毫烏龍為部分發酵（約15％～60％），單寧已部分氧化；普洱茶屬後發酵茶，多酚多已聚合。故單寧酸含量以未發酵的碧螺春最高，選3。

第45題

飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用: 1. 蜂蜜 2. 檸檬 3. 茶湯 4. 糖。

答案：(2) 檸檬

解析：牛奶富含蛋白質（主要是酪蛋白），其等電點約pH 4.6；檸檬含檸檬酸等有機酸，加入後會降低混合飲料的酸鹼值，使蛋白質變性並凝結、產生塊狀沉澱（凝乳現象），影響口感與外觀。紅茶加奶後若再擠入檸檬極易發生此狀況。蜂蜜、糖為中性或弱酸性，茶湯本身為酸性茶液但不致額外加酸，均不會造成明顯凝結。故不可再加的是檸檬，選2。

第46題

多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為 1. 直接注入法 2. 壓榨法 3. 搖盪法 4. 電動攪拌法。

答案：(2) 壓榨法

解析：柳橙、檸檬、葡萄柚等柑橘類水果調製果汁時，以「壓榨法」使用手壓或電動榨汁器擠出果實汁液，可快速取汁並避免壓破果皮帶入過多精油與苦澀。直接注入法是將液態材料直接倒入杯中混合；搖盪法用於含酒精、糖漿與冰塊的飲品均勻冷卻；電動攪拌法（Blend）多用於含水果塊、冰砂。柑橘取汁以壓榨法最適，選2。

第47題

咖啡豆最適合種植於哪種環境 1. 無日照地區 2. 雨林中 3. 半日照地區 4. 全日照地區。

答案：(3) 半日照地區

解析：咖啡樹原產熱帶非洲林蔭下，天然適應散射光環境，不耐強烈全日照直射，過強光線會灼傷葉片、抑制生長並降低豆子品質；栽培上多行「蔭下栽培」（shade-grown），以遮蔭樹調節光照，屬半日照最適宜。無日照則光合作用不足；雨林雖蔭蔽但過於潮濕通風差；全日照易曬傷。故咖啡豆最適合種植於半日照地區，選3。

第48題

下列那一項不可放入雪克杯( S h a k e r ) 內調製飲料? 1. 奎寧水( T o n i c W a t e r ) 2. 鮮奶( M i l k ) 3. 苦精( B i t t e r s ) 4. 蕃茄汁( T o m a t o J u i c e ) 。

答案：(1) 奎寧水( T o n i c W a t e r )

解析：奎寧水（Tonic Water）是含二氧化碳的氣泡飲料，若置入雪克杯搖盪，碳酸氣體受劇烈晃動會迅速釋放，造成液體噴濺、杯蓋受壓彈開，且搖後氣泡消失、口感盡失。因此含氣飲料應以「直接注入法」輕輕倒入杯中。鮮奶、苦精、蕃茄汁均非碳酸飲料，可入雪克杯與冰塊搖盪混合。故不可放入雪克杯的是奎寧水，選1。

第49題

以下四種水果中,哪一項不是夏季盛產的水果? 1. 草莓 2. 芒果 3. 荔枝 4. 西瓜。

答案：(1) 草莓

解析：台灣水果產期：草莓為冬春季水果（約11月～隔年4月），非夏季盛產。芒果（5～9月）、荔枝（6～7月）、西瓜（5～8月）皆為典型夏季盛產水果。題目詢問「非夏季盛產」，故草莓為正確答案。

第50題

關於飲務作業之敘述,下列何者有誤? 1. 每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表 2. 製作每日之日報表時,扣除飲料的量,應以當日點酒單上的量為基準 3. 吧檯營業結束要核對 飲料報表與實際材料是否吻合,憑經驗目測即可 4. 飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定,並做所有飲務的訓練工作。

答案：(1) 每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表

第51題

咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質,其功用敘述以下何者為非 1. 阻擋陽光 2. 只為美觀而已 3. 防止氧化 4. 預防潮濕。

答案：(2) 只為美觀而已

解析：鋁箔材質用於咖啡豆包裝具多重實用功能：可阻擋陽光直射（避免光照加速劣變）、防止氧氣進入造成氧化酸敗、隔絕水氣預防潮濕，藉此延長咖啡豆新鮮度與風味保存期。因此「只為美觀而已」並非其功能，屬錯誤敘述；鋁箔雖具金屬光澤，但主要訴求在於保護豆子而非裝飾。故功用敘述為非者是選項2，選2。

第52題

素有「美如觀音,重似鐵」之稱的茶為下列何者? 1. 龍井茶 2. 鐵觀音 3. 椪風茶 4. 綠茶。

答案：(2) 鐵觀音

解析：鐵觀音為福建安溪名茶，屬部分發酵的烏龍茶；其茶葉沉重緊結、色澤砂綠，沖泡後香氣高雅似蘭花，素有「美如觀音，重似鐵」之美譽，亦因此得名「鐵觀音」。龍井為不發酵綠茶、白毫烏龍（椪風茶）為重發酵烏龍、綠茶為不發酵茶，均無此稱號。故符合者為鐵觀音，選2。

第53題

每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理? 1. 清洗後放置托盤即可 2. 歸位 3. 等待下一班處理 4. 晾乾即可。

答案：(2) 歸位

解析：每日打烊後，將清潔用具、杯皿及器具清洗完畢，正確做法為「歸位」放回原定位，如此可維持吧檯動線整齊、方便次日取用，並落實5S（整理、整頓、清掃、清潔、教養）的衛生管理精神。選項1僅放置托盤未定位，仍可能積污或遺失；選項3等待下一班處理，會造成責任歸屬不清、清潔延宕；選項4只晾乾卻未收納歸位，不符標準作業程序。因此應選2。

第54題

以下哪一個國家非紅茶主要出產國? 1. 斯里蘭卡 2. 印度 3. 西班牙 4. 肯亞。

答案：(3) 西班牙

解析：紅茶屬全發酵茶，全球主要產國集中在熱帶與亞熱帶地區，包括印度（大吉嶺、阿薩姆）、斯里蘭卡（錫蘭紅茶）與肯亞，三者均為世界前幾大紅茶出口國。西班牙地處歐洲南部的地中海氣候區，並非茶葉主要產區，更非紅茶主要出產國。故題目問「非」主要出產國，答案為西班牙，選3。其他選項所列國家皆為知名紅茶產地。

第55題

義式咖啡機正在萃取咖啡時 1. 當咖啡滴漏不出來時,可以將萃取手把左右轉動 2. 發現萃取出的C r e m a 不理想時,可以抽出萃取手把 3. 不可將萃取手把移開,以免被燙傷 4. 壓力不足時, 萃取手把可以抽出或移開。

答案：(3) 不可將萃取手把移開,以免被燙傷

解析：義式咖啡機萃取咖啡時，沖煮頭與萃取手把處於高溫高壓狀態，過熱熱水與蒸汽可能造成嚴重燙傷，因此規範上「不可將萃取手把移開，以免被燙傷」，選3正確。選項1左右轉動手把、選項2因Crema不理想而抽出手把、選項4壓力不足時抽出手把，皆會在萃取中開啟高壓熱水出口，有燙傷與噴濺危險，均屬錯誤操作。正確觀念是待萃取完成、壓力釋放後再移開手把。

第56題

飲料成本的設定是根據 1. 報表 2. 配方 3. 毛利 4. 酒庫計算而來。

答案：(2) 配方

解析：飲料成本的設定是依據「配方」而來。每一杯飲品的成本，由配方中所使用的材料種類、數量與單價計算彙總（成本＝Σ各材料用量×單價），再據以訂定售價與目標毛利。選項1報表是事後紀錄成本的結果，非設定依據；選項3毛利是成本與售價換算後的結果，由成本推得而非相反；選項4酒庫計算屬盤點庫存管理，與單杯飲料成本設定無直接關係。故飲料成本應根據配方計算，選2。

第57題

1 茶匙<T e a S p o o n >= 1. 1 / 6 2. 1 / 2 3. 1 / 4 4. 1 / 12 o z 。

答案：(1) 1 / 6

解析：在吧檯與食譜常用度量衡中，容積單位換算為：1液量盎司（fl oz）＝2湯匙（Tablespoon）＝6茶匙（Teaspoon, tsp）。因此1茶匙＝1/6盎司。計算過程：因1 Tbsp＝1/2 oz，且1 Tbsp＝3 tsp，故3 tsp＝1/2 oz，得1 tsp＝(1/2)÷3＝1/6 oz。選項2（1/2 oz）為1湯匙、選項3（1/4 oz）約為1.5茶匙、選項4（1/12 oz）僅半茶匙，均不合。故答案為1（1/6 oz）。

第58題

下列何者為不發酵茶的製造過程? 1. 茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品 2. 茶菁→炒菁→揉捻→ 成品 3. 茶菁→日光萎凋→室內萎凋 4. 茶菁→揉捻→炒菁→乾燥→成品。

答案：(1) 茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品

解析：不發酵茶即綠茶，製造關鍵在於「殺菁」以高溫破壞酵素活性、停止發酵。正確製程為：茶菁→炒菁（殺菁）→揉捻→乾燥→成品，故選1。選項4將揉捻置於炒菁之前，茶葉在揉捻時會因細胞破損而開始發酵，屬錯誤順序；選項2缺少乾燥步驟，製程不完整；選項3（日光萎凋→室內萎凋）屬部分發酵茶（如烏龍、紅茶）的前置萎凋程序，非不發酵茶完整製程。故正確者為選1。

第59題

清潔吧檯地板最佳時機是 1. 營業前 2. 地板濕掉隨時擦乾以保安全 3. 營業後 4. 不必太在意,穿工作鞋止滑即可。

答案：(2) 地板濕掉隨時擦乾以保安全

解析：吧檯地面一旦有水漬、糖漿或融化的冰水，摩擦力就會大幅下降，人員端盤走動時很容易滑倒，因此正確做法是發現潮濕就隨時用拖把或抹布擦乾，並放置警示牌，必要時鋪防滑墊。清潔不該只在營業前或營業後做一次，營業中也要隨時處理；只靠防滑工作鞋無法完全消除風險，地面積水仍可能造成摔傷、燙傷或玻璃破碎等職業傷害。

第60題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 出勤時,工資加倍及補休 2. 每7 日應休息1 日 3. 工資照給 4. 須給假,不必給工資。

答案：(4) 須給假,不必給工資

解析：依《勞動基準法》規定，例假為每7日應休息1日（第36條），例假當日「工資照給」（第37條）；若雇主經勞工同意於例假出勤，應加給工資並給予補休。因此選項1（出勤工資加倍及補休）、選項2（每7日休息1日）、選項3（工資照給）均正確。選項4「須給假，不必給工資」與法規牴觸，例假縱使勞工未出勤仍須給薪，故此敘述有誤，為題目所求之錯誤選項，答案選4。

第61題

水果切盤不會使用下列哪種切法? 1. 鍘切 2. 推切 3. 鋸切 4. 拉切。

答案：(1) 鍘切

解析：水果切盤講究切口平整、外觀美觀並保留汁液，常用推切、拉切與鋸切：推切由刀跟向前推，拉切由刀尖往後拉，適合番茄、檸檬等軟質或帶皮水果；鋸切則以前後拉鋸的方式處理較硬或體積較大的瓜果。鍘切是中式菜刀剁骨、剁塊的刀法，要把刀身大幅抬起再向下剁斷，容易使果肉受壓變形、汁液流失，所以水果切盤不會使用這種切法。

第62題

下列何者物品不是吧檯內之清潔用品? 1. 抹布 2. 通樂 3. 杯刷 4. 漂白水。

答案：(2) 通樂

解析：吧檯清潔用品必須能用在與食品、飲料器具相關的環境：抹布用來擦拭檯面與器具，杯刷用來清洗杯具內壁，稀釋後的漂白水可消毒器具與環境。通樂屬於強鹼性的管道疏通劑，具有腐蝕性與刺激性，只能用來處理排水管阻塞，不是日常吧檯清潔用品；若不慎噴濺到器具，或與酸性清潔劑混合，可能產生劇烈反應或汙染飲料，存放時也應與食品原料分開並清楚標示。

第63題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最 大差異在於下列何者之有無? 1. 對價關係 2. 隸屬關係 3. 補助關係 4. 利害關係。

答案：(1) 對價關係

解析：貪污治罪條例之賄賂或不正利益，核心在「對價關係」（職務行為交換利益）；公務員廉政倫理規範之餽贈財物，著重禮物社交屬性，不以對價關係為必要要件。兩者最大差異在對價關係有無。

第64題

作業準備時,若非特殊需要,儘量不要準備的水果是 1. 榴槤 2. 西瓜 3. 檸檬 4. 柳丁。

答案：(1) 榴槤

解析：吧檯備料以香氣中性、用途廣泛的水果為主：柳丁、檸檬可榨汁與切片裝飾，西瓜可打果汁與做切盤。榴槤氣味濃烈且容易附著，切開後會讓冰箱、砧板、刀具與吧檯空間都沾染味道，造成其他飲料與冰塊的風味交叉汙染，顧客接受度也兩極，因此除非有特殊需求（特定飲品或顧客指定），否則不列為常備水果。

第65題

吧檯作業內的靈魂人物是 1. 餐飲經理 2. 吧檯領班 3. 吧檯飲務員 4. 吧檯經理。

答案：(3) 吧檯飲務員

解析：吧檯的靈魂人物是第一線的吧檯飲務員（調酒員、吧檯人員），負責備料、調製、出杯、器具清洗、庫存盤點與衛生維護，直接決定飲品的風味、出杯速度與品質，也負責與顧客互動。領班與經理屬於管理職，負責排班、採購、成本控制與教育訓練等督導工作；餐飲經理掌管範圍更大，並不是實際操作的核心，所以吧檯作業的靈魂人物是吧檯飲務員。

第66題

「紅茶」是屬於 1. 全發酵茶 2. 輕發酵茶 3. 重發酵茶 4. 不發酵茶。

答案：(1) 全發酵茶

第67題

常用的新鮮果汁,應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用 1. 塑膠容器裡 2. 服務水壺中 3. 玻璃密封罐 4. 咖啡壺。

答案：(1) 塑膠容器裡

第68題

需要準備多點物料的時間,一般是在 1. 星期五 2. 星期四 3. 星期二 4. 星期三。

答案：(1) 星期五

第69題

以下敘述何者不正確 1. 飲務員應該隨時保持整潔的儀容 2. 飲務員上班前,最好先洗澡以去除個人體味 3. 飲務員作業前需洗淨雙手 4. 飲務員上班前,應擦點香水以帶給顧客好氣味。

答案：(4) 飲務員上班前,應擦點香水以帶給顧客好氣味

解析：第4選項不正確。飲務員作業前不應擦香水，因強烈香氣會干擾飲料嗅覺品評，影響顧客聞辨咖啡、茶湯香氣，且部分人對香精過敏。餐飲衛生強調以自然清潔維持體味，應靠洗澡、洗手去除異味而非用香水掩蓋。第1、2、3選項均符合衛生與儀容要求：保持整潔儀容、上班前洗澡去體味、作業前洗淨雙手，皆為基本習慣，可避免污染飲品並維護服務品質，故答案為4。

第70題

飯店的飲務組織是歸屬在 1. 房務部 2. 餐飲部 3. 客務部 4. 工程部。

答案：(2) 餐飲部

解析：飯店飲務（吧檯、咖啡廳、宴會飲料等調製與服務）組織歸屬餐飲部（Food & Beverage Department）。飲務與餐飲出品、顧客服務直接相關，由餐飲部統籌出品與品管。房務部負責客房清潔布品，客務部負責櫃檯住房，工程部負責機電維修，均不涉及飲料調製。依飯店組織架構，飲務隸屬餐飲部，故選第2選項。

第71題

半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度,下列何者為最佳調整時機? 1. 二週一次即可 2. 一週一次即可 3. 每月調整一次即可 4. 更換豆子或每次清潔後皆需調整。

答案：(4) 更換豆子或每次清潔後皆需調整

解析：半自動義式咖啡機研磨機粗細刻度，最佳調整時機為更換豆子或每次清潔後皆需調整（第4選項）。不同批次豆子的硬度、含水量、烘焙度不同，所需研磨粗細隨之改變；清潔後內部結構微變也須重新校正，才能維持穩定萃取時間與風味。若僅固定每週或每月調整，換豆或清潔後可能萃取過快過慢影響品質，故第1、2、3選項皆非最佳。

第72題

台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市 1. 花蓮縣 2. 嘉義縣 3. 台南市 4. 雲林縣。

答案：(4) 雲林縣

解析：古坑咖啡產地位於雲林縣（第4選項）。雲林縣古坑鄉因海拔與氣候適宜，為台灣早期重要咖啡栽植區，所產「古坑咖啡」具地理標章知名度。花蓮、嘉義、台南各有咖啡（如阿里山、東山咖啡）但非古坑所在地；答題應依產地歸屬判斷，古坑隸屬雲林縣，故選4。

第73題

可娜豆(K o n a )主要產於 1. 夏威夷 2. 哥倫比亞 3. 宏都拉斯 4. 印尼。

答案：(1) 夏威夷

解析：可娜（Kona）咖啡豆主要產於夏威夷（第1選項），特指夏威夷大島可娜地區生產的阿拉比卡豆，因火山土壤與晝夜溫差造就獨特風味，為世界知名單一產區豆。哥倫比亞、宏都拉斯、印尼雖皆為咖啡產國，但非Kona豆產地；Kona為地名專指，不可與其他產國混淆，故選夏威夷。

第74題

各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品,下列何者不是影響茶葉品質的製作基本 過程? 1. 榨乾 2. 發酵 3. 焙火 4. 揉捻。

答案：(1) 榨乾

解析：第1選項「榨乾」不是影響茶葉品質的基本製作過程，故為答案。製茶基本流程含萎凋、揉捻、發酵（或不發酵）、乾燥、焙火等；揉捻塑形並破細胞助風味釋出，發酵程度決定綠茶、烏龍、紅茶分類，焙火影響香氣醇厚。榨乾非製茶工序，茶葉強調適度乾燥而非榨乾，故選1。

第75題

關於員工之工作態度及行為,下列何者最符合敬業精神之要求? 1. 散布公司業務機密予競爭對手以取得好處 2. 做事奮發進取,勇於承擔 3. 遇事推委塞責,爭功委過 4. 遊走法律邊緣,為公司隱匿訊息。

答案：(2) 做事奮發進取,勇於承擔

解析：第2選項「做事奮發進取，勇於承擔」最符合敬業精神。敬業要求員工盡職負責、積極任事、對成果負責，勇於承擔即專業態度。第1選項洩漏機密違反保密義務，第3選項推諉塞責不符負責精神，第4選項遊走法律邊緣並隱匿資訊涉及誠信與法令遵循問題，皆非敬業表現，故選2。

第76題

下列那一種茶的維生素C含量最多? 1. 茉莉花茶 2. 龍井綠茶 3. 桂花茶 4. 菊花茶。

答案：(2) 龍井綠茶

解析：第2選項龍井綠茶維生素C含量最多。維生素C怕熱且易被發酵氧化破壞；綠茶屬不發酵茶，製程僅殺菁、揉捻、乾燥，未經發酵，最能保留茶葉中維生素C，龍井為典型綠茶。茉莉花茶、桂花茶多為綠茶再加工窨花，菊花茶屬花草茶，維生素C相對低。故不發酵的龍井綠茶含量最高，選2。

第77題

義式咖啡機前置作業時,磨咖啡粉最好的方式是 1. 每次磨三杯份 2. 大量磨好,以迅速作業 3. 現磨現煮 4. 控制研磨份量、當天使用完畢即可。

答案：(3) 現磨現煮

解析：義式咖啡講究現磨現煮（Grind on demand），因為咖啡粉磨好後接觸空氣面積劇增，芳香物質與二氧化碳快速流失，氧化使風味在 15～20 分鐘內明顯下降。選項 1、2 皆屬預磨，會造成萃取不均、克雷瑪稀薄、酸澀失衡；選項 4 雖限定當天用完，仍無法避免置放過程的氧化。

第78題

適用於調製加奎寧水、蘇打水等飲料的調製法為 1. 壓榨法 2. 搖盪法 3. 直接注入法 4. 電動攪拌法。

答案：(3) 直接注入法

解析：含二氧化碳的飲料（奎寧水、蘇打水、汽水）若用搖盪法或攪拌法會釋放氣體導致口感平淡，甚至噴濺危險。標準作法為直接注入法：先將基酒與其他材料倒入冰塊滿杯的高球杯，最後緩緩注入汽水，以吧勺輕輕提拉一次即可，保留氣泡與層次感。

第79題

人的舌頭味覺分佈是 1. 舌尖酸兩邊甜舌根苦 2. 舌尖苦兩邊甜舌根酸 3. 舌尖甜兩邊苦舌根酸 4. 舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦。

答案：(4) 舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦

解析：經典味覺地圖顯示：舌尖對甜味最敏感，舌前側側邊對鹹味、舌後側側邊對酸味敏感，舌根對苦味最敏感。選項 4 完整對應此分布；選項 1、2、3 皆將苦、酸、甜位置錯置。

第80題

熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 1. 60 °C 2. 80 °C 3. 100 °C 4. 40 °C。

答案：(1) 60 °C

解析：專業咖啡測杯（Cupping）與飲用建議溫度約 60～70 °C。60 °C 時香氣釋放充分、酸質明亮且不燙口；80 °C 以上易燙傷口腔並掩蓋細微風味；40 °C 則因溫度過低導致香氣受抑、酸味顯得尖銳。