民國109年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第76題
鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品?
題目
鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品?
- (1) 酸性
- (2) 苦味
- (3) 糖份
- (4) 脂肪
官方答案
(1) 酸性
解析
鮮奶含酪蛋白（casein），其等電點約pH 4.6，在酸性環境下蛋白質會變性凝固，產生結塊、分層的凝結現象。因此飲料中加入檸檬汁、萊姆汁等酸性成分（選項1）便容易使牛奶凝結。選項2苦味、選項3糖份、選項4脂肪，均不會直接造成蛋白質變性；糖只影響甜度，脂肪為牛奶本身成分，苦味物質亦非凝固主因。吧檯調製奶類飲品時常需避免酸性果汁與鮮奶直接混合，或改用奶油與穩定劑減緩分層。故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。