民國112年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第70題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
- (2) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
- (4) 爆香時加入適量的加碘鹽
官方答案
(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
碘（碘化鉀）遇熱、光、氧氣易升華分解流失。炒菜高溫時間短，起鍋前加鹽可縮短加熱暴露，最能保留碘含量。選項1熬湯長時間高溫蒸發流失最多；選項2燉煮初期加入經長時間加熱同樣流失大；選項4爆香時加入雖時間短但油溫極高（>180°C）會加速碘氧化升華。故選項3最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。