民國114年 第2梯次 延期考區 飲料調製丙級 學科
第13題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 酒
- (2) 硝酸鹽
- (3) 香料
- (4) 蘇打粉
官方答案
(2) 硝酸鹽
解析
肉毒桿菌為厭氧菌，在低酸性、缺氧的醃漬或罐製肉品中容易繁殖並產生神經毒素。肉類加工時添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽），可抑制肉毒桿菌生長，同時形成醃肉的粉紅色澤與特有風味，因此是關鍵的保色與抑菌添加物。酒、香料僅提供風味，無抑菌作用；蘇打粉會提高酸鹼值，反而更不利於抑制肉毒桿菌。故選硝酸鹽。
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