民國105年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第11題
下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色,也是最符合中國菜講求色、香、味的特點?
題目
下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色,也是最符合中國菜講求色、香、味的特點?
- (1) 蒸
- (2) 炒
- (3) 煮
- (4) 扒
官方答案
(2) 炒
解析
「炒」是中式烹調中最具代表性的技法，其特法為旺火、熱油、動作敏捷迅速翻炒。在高溫快速受熱下，食材組織的水分與甘甜滋味能被瞬間鎖住，破壞葉綠素等天然色素較少，使菜餚呈現爽脆鮮甜的口感，最能展現中國菜講求色、香、味、形兼備的「鑊氣」特色。相較之下，「蒸」與「煮」多以水或水蒸氣為傳熱介質，偏向軟嫩或熟透；「扒」則多先煮或蒸熟後再排整齊淋芡汁，無法達到大火快炒特有的爽脆口感。
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