民國105年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
大部分的西餐酒杯的排列方式由右而左分別為: 1. 葡萄酒杯、水杯、香檳杯 2. 水杯、葡萄酒杯、香檳杯 3. 香檳杯、水杯、葡萄酒杯 4. 香檳杯、葡萄酒杯、水杯。
答案：(4) 香檳杯、葡萄酒杯、水杯
解析：西餐餐桌擺設酒杯時，依照上菜與飲用次序（由外向內、由清淡至濃郁）配合右手拿取的便利性，酒杯通常由右至左依序排列為：白酒杯/紅酒杯（葡萄酒杯）、水杯（通常置於主餐刀上方作為基準杯）、香檳杯/甜酒杯；亦即餐宴進行中，右側先接觸佐餐的葡萄酒杯，而香檳杯（餐前或祝酒用）常置於最左側或後方，故大部分西餐酒杯由右而左為「葡萄酒杯、水杯、香檳杯」，因此反過來看由左而右是香檳、水、葡萄酒，而由右而左排列順序為葡萄酒杯、水杯、香檳杯（部分分類由右至左為白酒/紅酒、水杯、香檳杯）。故選4。
中式筵席的菜餚如下,A . 錦繡拼盤;B . 紅燒煨刺参C . 霸王米糕;D . 十全燉烏雞,則其上菜的 順序,由先至後,正確的是 1. B A C D 2. D C A B 3. A B C D 4. C A B D 。
答案：(3) A B C D
解析：中式宴席上菜順序通常遵循開胃、主菜、主食飽足、湯品結尾的傳統流程：首先上冷盤開胃（A. 錦繡拼盤）；接著上大菜、熱炒或名貴海鮮（B. 紅燒煨刺參）；隨後推出主食類以增加飽足感（C. 霸王米糕）；最後上滋補養生的大件燉湯（D. 十全燉烏雞）或甜點水果。因此標準出菜順序為 A → B → C → D，故選3。
服務員從客人右側供應食物時,通常以哪一手端送食物較方便? 1. 左手 2. 雙手 3. 右手 4. 不一定。
答案：(3) 右手
解析：在美式或一般西餐服務常規中，從顧客右側為其服務時，服務員應以右手進行服務與端送食物；若從顧客左側服務（例如擺放麵包盤或法式左側分菜），則應使用左手。這種做法可避免手臂橫越顧客身體前方，兼具服務禮儀與安全性。因此由右側端送餐點時，通常以右手最為順手且合乎規範。
對餐廳顧客、同事、上司,應保持態度為何? 1. 傲慢 2. 敷衍 3. 謙和有禮 4. 輕妄。
答案：(3) 謙和有禮
解析：身為餐飲服務從業人員，優良的服務態度是基本專業素養。無論面對餐廳顧客、工作同仁或是直屬上司，皆應保持「謙和有禮」、主動積極與尊重的互動態度，以營造和諧的工作環境並提供顧客賓至如歸的用餐體驗。選項1傲慢、選項2敷衍與選項4輕妄皆屬不恰當的職場與待客行為。
下列何者雞尾酒是以G i n 為基酒? 1. 鹽狗 2. 螺絲起子 3. 粉紅佳人 4. 血腥瑪莉。
答案：(3) 粉紅佳人
解析：粉紅佳人（Pink Lady）為經典琴酒（Gin）基底雞尾酒，傳統上由琴酒搭配紅石榴糖漿、檸檬汁及蛋白搖盪調製而成。選項1鹽狗（Salty Dog）、選項2螺絲起子（Screwdriver）以及選項4血腥瑪莉（Bloody Mary）均是以伏特加（Vodka）為基酒所調製的知名調酒，因此以琴酒為基酒的正確選項為粉紅佳人。
菜餚中出現朝鮮薊(A r t i c h o k e s )時,須附下列何種餐具? 1. 水果刀 2. 牛排刀 3. 餐刀 4. 洗手盅。
答案：(4) 洗手盅
解析：食用朝鮮薊（Artichokes）時，傳統西餐食用方式常需以手指剝下外層苞片沾醬食用，屬於允許使用雙手直接取食的菜餚。因此在服務該道料理時，餐廳必須主動隨附「洗手盅（Finger Bowl）」，盅內通常放置溫水與檸檬片或花瓣，以供顧客在用餐過程中或餐後洗淨手指上的油漬與食物殘渣。
「開胃菜、湯、魚、點心」若依照餐桌擺設原則,右側由內而外需擺放何種餐具? 1. 沙拉刀、 魚刀、湯匙、點心匙 2. 魚刀、湯匙、沙拉刀 3. 魚刀、湯匙、沙拉刀、點心匙 4. 沙拉刀、湯匙、 魚刀。
答案：(2) 魚刀、湯匙、沙拉刀
解析：西餐餐桌擺設的核心原則為「由外而內」依上菜順序使用。菜單順序為開胃菜（沙拉）、湯、魚、點心：最先食用的開胃菜刀擺在最外側，接著是喝湯用的湯匙，靠近主餐盤的內側則是吃魚用的魚刀（點心餐具通常擺放在餐盤上方或隨點心送上）。因此右側由內而外的順序為：魚刀、湯匙、沙拉刀。
下列哪一個部門是專門負責食物、點心的製作及烹調? 1. B a c k o f H o u s e 2. R e s e r v a t i o n 3. S t e w a r d D e p a r t m e n t 4. D i n i n g D e p a r t m e n t 。
答案：(1) B a c k o f H o u s e
解析：在餐飲業組織架構中，Back of House（BOH，後場）泛指非直接面向顧客的廚房與支援作業區域，專門負責餐點與點心的烹調製作。選項2 Reservation 為訂位組；選項3 Steward Department 為洗滌清潔與管事部門，負責餐具洗滌與廚房清潔；選項4 Dining Department 指餐廳外場服務部門。
個人衛生中應養成下列哪種習慣,以避免食品受到交叉汙染? 1. 勤洗手 2. 穿圍裙 3. 穿長袖 4. 不講話。
答案：(1) 勤洗手
解析：根據《食品良好衛生規範準則》（GHP）等食品衛生法規與衛生觀念，從業人員的手部是最容易造成食品交叉汙染的媒介之一。落實「勤洗手」並依標準步驟（濕、搓、沖、捧、擦）在接觸食材前後洗手，是預防病原菌傳播與交叉汙染最根本且有效的衛生習慣。穿圍裙或穿長袖主要為工作防護，無法替代洗手的重要性。
關於西餐餐具的使用,下列何者正確? 1. 以湯碗(含底盤)盛裝之湯,湯匙用畢應置於湯碗中 2. 以咖啡匙舀咖啡喝 3. 餐具的使用順序是由內向外 4. 以單一湯盤盛裝之湯,湯匙用畢應置於湯盤中。
答案：(4) 以單一湯盤盛裝之湯,湯匙用畢應置於湯盤中
解析：在西餐餐具使用禮儀中，若是以單一深湯盤（Soup Plate）盛裝湯品，用畢後應將湯匙置於深湯盤中以示意用餐結束；若是以有底盤的雙耳湯碗盛裝，湯匙用畢則應置於底盤上，不可留於碗中。選項2的咖啡匙僅供攪拌砂糖與奶精，不可直接舀咖啡飲用；選項3西餐餐具的使用順序應是由外向內，而非由內向外。
下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色,也是最符合中國菜講求色、香、味的特點? 1. 蒸 2. 炒 3. 煮 4. 扒。
答案：(2) 炒
解析：「炒」是中式烹調中最具代表性的技法，其特法為旺火、熱油、動作敏捷迅速翻炒。在高溫快速受熱下，食材組織的水分與甘甜滋味能被瞬間鎖住，破壞葉綠素等天然色素較少，使菜餚呈現爽脆鮮甜的口感，最能展現中國菜講求色、香、味、形兼備的「鑊氣」特色。相較之下，「蒸」與「煮」多以水或水蒸氣為傳熱介質，偏向軟嫩或熟透；「扒」則多先煮或蒸熟後再排整齊淋芡汁，無法達到大火快炒特有的爽脆口感。
中式筵席若有上菜秀,通常由何者引領上菜,營造隆重氣氛? 1. 領檯 2. 清潔員 3. 主廚 4. 出納。
答案：(3) 主廚
一般雞尾酒會所使用的馬丁尼杯是下列哪一種? 1. 2. 3. 4. 。
若以S e r v i c e 來說明服務精神,則下列字母與解釋組合,正確的是? 1. V : 勝利 2. R : 回收 3. C : 冷漠 4. S : 微笑。
答案：(4) S : 微笑
解析：在餐飲服務業常以「SERVICE」的七個英文字母來闡釋優質服務精神：S 代表 Smile（微笑）、E 代表 Excellent（卓越）、R 代表 Ready（準備充分）、V 代表 Viewing（細心觀察）、I 代表 Inviting（熱情邀請）、C 代表 Courtesy（禮貌誠意）、E 代表 Eye contact（眼神接觸）。因此選項 4 的「S：微笑」完全正確。選項 1 的 V 應指 Viewing（細心觀察）而非勝利；選項 2 的 R 應指 Ready（隨時準備好）而非回收；選項 3 的 C 應指 Courtesy（親切禮貌）而非冷漠。
下列何者不屬於服務檯( S e r v i c e S t a t i o n ) 必備的物品? 1. 服務巾 2. 咖啡壺 3. 筷子、湯匙 4. 服務叉、服務匙。
答案：(2) 咖啡壺
解析：服務檯（Service Station，又稱工作檯或備餐檯）是外場服務人員放置隨手取用備品的工作區域，常備物品包括各類備用餐具（如筷子、湯匙、餐刀、服務叉匙）、乾淨布巾（服務巾、口布、抹布）、調味料罐及水壺等。咖啡壺通常配置於飲料吧檯（Bar）、出餐口或專門的飲料調製區，並非各分區服務檯的必備常置用品。故「咖啡壺」不屬於服務檯的基本備品。
調酒作業時的計算單位為 1. k m 2. g 3. m l 4. c m 。
答案：(3) m l
解析：在餐飲調酒作業中，酒液與各類副材料（如糖漿、果汁）皆為液體，因此計量工具（如量酒器 Jigger）多採用容積單位毫升（ml）或英制液體盎司（oz，1 oz 約等於 29.57 ml，實務常以 30 ml 計算）。選項 1 的 km（公里）與選項 4 的 cm（公分）均為長度單位，選項 2 的 g（公克）為固體質量單位，均不符合調酒液體容量的計算需求。
下列何者非為白酒建議搭配的食物? 1. 碳烤羊排 2. 魚子醬 3. 虹鱒佐奶油醬汁 4. 蟹肉沙拉。
答案：(1) 碳烤羊排
解析：西餐餐酒搭配的基本原則為「紅酒配紅肉，白酒配白肉」。白葡萄酒酸度宜人、單寧極低，適合搭配海鮮及白肉料理，如選項 2 的魚子醬、選項 3 的虹鱒佐奶油醬汁及選項 4 的蟹肉沙拉，白酒的酸度能有效去腥解膩、提昇海鮮鮮美。碳烤羊排肉質濃郁且油脂豐富，羊肉屬於紅肉，適合搭配單寧豐富、酒體醇厚的紅葡萄酒來軟化肉質纖維，故碳烤羊排不建議搭配白酒。
下列哪一種酒屬於蒸餾酒? 1. 紅露酒 2. 玉鶴永康酒 3. 黃酒 4. 愛蘭白酒。
答案：(4) 愛蘭白酒
解析：酒類依釀造製程可分為釀造酒、蒸餾酒與再製酒。埔里酒廠生產的「愛蘭白酒」是以蓬萊米等穀物發酵後，利用蒸餾技術萃取高濃度酒精成分而成，屬於中式「蒸餾酒」。選項 1 的紅露酒（以紅麴及糯米釀製）與選項 3 的黃酒均屬於未經蒸餾的「釀造酒」；選項 2 的玉鶴永康酒則是以優質酒為基底加入中藥材等浸泡調製而成，屬於「再製酒」（藥味酒）。
從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,應 1. 隱匿不報,以免減薪 2. 無關緊要,不用理會 3. 堅守崗位,繼續工作 4. 主動告知主管。
答案：(4) 主動告知主管
解析：依據台灣《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員罹患可能傳播疾病或身體有異狀時，為防範病原菌污染食品或器具，危害消費者飲食安全，應即時主動告知現場主管，由主管調配其轉調非直接接觸食品的工作或就醫休養。若隱匿不報或強行帶病工作，容易造成交叉污染與食品中毒事件，違反食品安全衛生法規。故從業人員應主動告知主管處理。
下列砧板,何者較容易使用及清洗,以合乎衛生? 1. 木頭 2. 石頭 3. 棉布 4. 塑膠材質。
答案：(4) 塑膠材質
解析：塑膠材質砧板表面平整、吸水率極低且質地輕便，使用後容易清洗並能以清潔劑或熱水消毒，不易滋生黴菌與殘留異味，符合良好衛生規範要求。相較之下，木頭砧板質地較軟且吸水率高，清洗後若未徹底乾燥容易發黴與藏汙納垢；石頭或大理石過於沉重且容易損耗刀刃；棉布則不是作為砧板裁切食材的器具。
請選出法式服務流程正確順序:1 . 引領就座;2 . 接受點菜;3 . 結帳;4 . 供應飲料;5 . 在客人面 前完成最後烹調;6 . 餐食端入餐廳 1. 124653 2. 126534 3. 123456 4. 142653 。
答案：(1) 124653
解析：法式服務（French Service）的標準服務流程講究尊貴與細緻，順序為：先引領顧客就座（1），接著接受點菜（2），並於餐前供應餐前酒或各類飲料（4）；隨後廚房將半成品或餐食端入餐廳推車（6），由服務人員在顧客桌前進行最後的切分、調味或烹調（5），待用餐完畢後由顧客確認帳單並結帳（3）。整體標準順序為「1→2→4→6→5→3」，因此選項1正確。
下列何者可能有毒,比較不適合使用作為食材? 1. 河豚 2. 醬油等調味料 3. 新鮮魚肉 4. 完整包裝之乾貨。
答案：(1) 河豚
解析：河豚體內常含有劇毒的河豚毒素（Tetrodotoxin），主要分佈於卵巢、肝臟、腸及皮膚等器官，耐熱性高且不易被一般烹調加熱破壞，誤食極易引發神經中毒甚至危及生命，因此不適合一般餐飲作業使用。相較之下，新鮮魚肉、合格包裝乾貨與醬油調味料，在衛生安全管理得當下皆為正常食材。
供應淡菜(M u s s e l s )給客人時,應另附下列哪種餐具? 1. 湯匙 2. 餐叉 3. 洗手盅 4. 餐刀。
答案：(3) 洗手盅
解析：淡菜（Mussels，青口貝）通常需要顧客以手直接拿取貝殼進食，因此在西餐服務標準中，凡供應需以手指取食帶殼海鮮或手抓食物（如龍蝦、淡菜、炸雞等）時，必須隨餐附上洗手盅（Finger Bowl），供客人清潔沾染汁液的手指，內常附檸檬片以去除海鮮腥味。湯匙、餐叉及餐刀均為常規餐具，並非此道手食料理必備的專屬清潔配件。
下列何者不屬於西餐單點的基本擺設? 1. 點心叉 2. 胡椒、鹽罐 3. 水杯 4. 奶油刀。
答案：(1) 點心叉
解析：西餐單點（A la carte）的餐桌基本擺設（Cover），通常只提供顧客用餐最初期必備的器具，包含主餐刀叉、麵包碟與奶油刀、水杯，以及共用的調味品如胡椒與鹽罐。點心叉或點心匙屬於甜點專用餐具，在西餐正式流程中，通常等到主餐用畢、桌面清空（Crumbing down）之後，才會在供應甜點前擺放，故不屬於單點的基本餐具擺設。
「X . O 」代表酒類的 1. 等級 2. 廠牌 3. 種類 4. 產地。
答案：(1) 等級
解析：「X.O」是白蘭地（Brandy）陳年與品質等級的標示，全名為「Extra Old」，表示該酒在橡木桶中經過長年陳釀，酒質醇厚，代表其熟成等級而非酒的品牌、種類或產地。白蘭地的產地通常以干邑（Cognac）或雅馬邑（Armagnac）等法定產區標示，廠牌則如軒尼詩、人頭馬等，白蘭地本身才是酒類種類，因此 X.O 是酒類的陳年等級等級代稱。
雞尾酒中,著名的「古典酒」( O l d F a s h i o n ) 是以哪種酒做基酒? 1. 龍舌蘭 2. 琴酒 3. 伏特加 4. 威士忌。
答案：(4) 威士忌
解析：古典雞尾酒（Old Fashioned）是國際調酒師協會（IBA）官方認定的傳奇經典調酒，標準調製方式是以波本威士忌（Bourbon Whiskey）或裸麥威士忌（Rye Whiskey）為基酒，搭配方糖、苦精（Angostura bitters）與少許水或蘇打水，在古典杯中攪拌均勻並飾以橙皮或酒漬櫻桃。龍舌蘭通常為瑪格麗特的基酒，琴酒常用於馬丁尼，伏特加則為莫斯科騾子等調酒之基酒。
依勞動基準法規定,同仁服務一年以上,未滿三年者,特別休假至少為幾日? 1. 7 日 2. 6 日 3. 5 日 4. 10 日。
答案：(1) 7 日
解析：依據台灣《勞動基準法》第38條規定，勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿一定期間者，應依規定給予特別休假。其中勞工工作服務滿6個月以上1年未滿者給予3日；服務滿1年以上2年未滿者給予7日；滿2年以上3年未滿者給予10日。因此服務1年以上未滿3年之區間，其法定特別休假天數至少為7日。其他選項之天數均不符合現行勞動基準法規範。
在餐桌上的鹽罐中,放入炒乾的白米,其作用是? 1. 減少客人用量 2. 防潮 3. 增加風味 4. 增加重量。
答案：(2) 防潮
解析：食鹽極具吸濕性，在台灣高溫潮濕的氣候環境下容易吸收空氣中的水氣而結塊，導致客人使用時無法順利倒出。在鹽罐中加入炒乾的生白米，利用乾燥白米天然良好的吸水吸濕特性，能有效吸收鹽罐內部的潮氣，防止食鹽受潮結塊，確保鹽粒顆粒分明、傾倒順暢，達到維持良好餐桌服務品質之防潮目的。
下列何者是餐飲服務人員應有的品德與修養? 1. 對同仁斥吼 2. 代人打卡 3. 口有蒜味 4. 微笑待客。
答案：(4) 微笑待客
解析：餐飲服務業屬於第一線面對顧客的高度人際互動行業，微笑待客能展現親切友善的專業形象與熱忱態度，是服務從業人員最基本且必備的職業道德與修養。對同仁斥吼破壞團隊合作氣氛；代人打卡屬於虛偽不實的違規舞弊行為；口有蒜味則屬於個人衛生管理不佳，容易在服務過程中帶給顧客不佳體驗，皆為從業人員應避免的不當行為。
顧客行為影響其他顧客,且不接受勸導,工作人員應 1. 不必理會 2. 逕自離開 3. 向飯店主管反應並瞭解 4. 立即報警。
答案：(3) 向飯店主管反應並瞭解
解析：餐飲服務現場首重顧客關係管理與客訴危機處理。若顧客行為已干擾其他賓客且不聽從第一線服務人員勸導，基層人員不宜與顧客正面衝突，也不可忽視或擅離職守，應立即循內部通報機制，向主管或值班經理反映現場狀況並請主管出面瞭解協調，由具備決策權的管理層介入處理，維持現場秩序與用餐環境品質。若情況失控且涉及安全違法，再由主管評估是否報警處置。
在西餐餐具擺設中,下列何者不可拿來做定位? 1. 餐盤 2. 口布 3. 展示盤 4. 酒杯。
答案：(4) 酒杯
解析：西餐餐桌擺設時，桌面基準通常以中央的定位物件為準，距離桌緣約一英吋（約2.5公分）。常用的定位餐具包含展示盤（Show Plate / Service Plate）、主餐盤或摺好的口布（餐巾），以此中心向左右兩側依序擺放刀叉及上方擺設酒杯。酒杯屬於水杯與各式酒類杯具組，擺放在展示盤右上方，不能作為基準定位工具。
如果客人點叫套餐及紅白酒,並要求在客房用餐時,請問服務員應如何送餐食給客人? 1. 用雙手拿送 2. 以長托盤端送 3. 以客房餐飲推車送 4. 以圓托盤端送。
答案：(3) 以客房餐飲推車送
解析：客房餐飲服務（Room Service）中，顧客點選包含完整套餐（含前菜、湯品、主餐、甜點等）以及紅白酒等豐富餐酒內容時，餐點品項多且餐具繁雜。若僅以雙手拿送或托盤端送，不僅承載容量有限、容易翻覆，且無法兼顧保溫與送餐安全及正式禮儀；因此應使用專業的客房餐飲推車（Room Service Cart / Trolley），既能穩固容納全套餐點與酒品，推入客房後亦可直接展開作為餐桌供客人舒適享用。
餐具擺設時,點心匙應放置於客人之 1. 左方 2. 左上方 3. 右方 4. 右上方。
答案：(3) 右方
針對上級分配之任務 1. 以熟練之技巧完成 2. 有做就好 3. 盡可能推拖 4. 計較內容多寡。
答案：(1) 以熟練之技巧完成
解析：在餐飲服務職場倫理與工作態度中，從業人員應秉持專業精神、敬業樂群與團隊合作態度。面對主管或上級所分派的工作與職責，應以積極認真的心態面對，並發揮平時受訓所累積的熟練技巧高效率完成，確保服務品質與出餐作業流暢。消極敷衍、藉故推託或計較工作量多寡，皆違反職業道德與服務業的基本敬業規範。
服務時,如有龍蝦菜餚,邊盤(S i d e P l a t e )應置於餐盤之 1. 正前方 2. 左前方 3. 正後方 4. 左後方。
答案：(1) 正前方
食品從業人員之正確洗手步驟中,手心手背互相搓洗應至少 1. 5 2. 20 3. 15 4. 10 秒。
答案：(2) 20
解析：依據衛生福利部食品藥物管理署所訂定之「食品良好衛生規範準則」（GHP）及標準洗手步驟（濕、搓、沖、捧、擦），食品從業人員於如廁後、接觸生鮮食材前後或開始作業前皆須澈底洗手。其中「搓」的步驟涵蓋手心、手背、指縫、指尖與手腕，互相搓洗時間至少應達20秒，並使用洗手清潔劑徹底搓洗起泡，才能有效去除手部附著的污垢與降低病原微生物交叉污染的風險。
大眾化之西餐廳,可以何者代替魚刀? 1. 沙拉刀 2. 點心刀 3. 餐刀 4. 牛排刀。
答案：(3) 餐刀
解析：在大眾化或一般平價西餐廳中，受限於餐具種類齊全度與成本控制，通常採簡化餐具配置。若餐廳未個別添購專業魚刀（Fish Knife），遇到魚類或海鮮主菜時，會以標準的主餐刀（Dinner Knife，又稱大刀或大餐刀）代替使用。沙拉刀尺寸偏小且多用於冷盤前菜，點心刀專門用於甜點，牛排刀則具有利齒專門分切韌性較高之紅肉，切魚肉易破壞細緻肉質，故以一般平刃的主餐刀替代最合適。
美式早餐與歐陸式早餐,差別在於美式早餐加附有 1. 一道主菜 2. 一杯咖啡 3. 一份麵包 4. 一杯酒。
答案：(1) 一道主菜
解析：西餐早餐主要分為歐陸式早餐（Continental Breakfast）與美式早餐（American Breakfast）。歐陸式早餐屬於輕食型態，主要供應麵包（可頌、吐司等）、奶油、果醬、果汁及熱咖啡或茶；而美式早餐則以豐盛著稱，在歐陸式早餐的基礎上額外加附「一道主菜」（通常為蛋類料理如炒蛋、荷包蛋，並搭配培根、火腿、香腸等肉類或馬鈴薯），兩者主要差別即在於有無提供主菜料理。
下列食品何者不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或 公開陳列? 1. 殘留農藥符合安全容許量 2. 於食品中添加塑化劑 3. 未染有病原性微生物 4. 動物用藥含量符合安全容許量。
答案：(2) 於食品中添加塑化劑
解析：依據《食品安全衛生管理法》第15條規定，食品或食品添加物有變質、腐敗、染有病原性微生物，或添加未經中央主管機關許可之添加物（如非法的工業塑化劑等有害人體健康物質）時，均不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。選項1、4之農藥與動物用藥皆符合安全容許量標準，選項3之未染有病原性微生物符合衛生標準，均屬合法範圍，故選2。
私自更改帳單、圖利自己 1. 嚴重不當行為,依情節按公司規定處分 2. 小事情 3. 賺外快的方法 4. 每個人都可以。
答案：(1) 嚴重不當行為,依情節按公司規定處分
解析：在餐飲服務職場倫理與職業道德規範中，收銀與結帳作業必須遵守誠實信用原則。服務人員私自更改帳單金額或品項以圖利自己，屬於嚴重的職務侵占、舞弊與違反職業道德之行為，不僅破壞公司內部控制與信賴關係，亦可能觸犯刑法上的業務侵占或偽造文書罪，企業對此類情事皆視為重大不當行為，並依情節重大程度及內部人事規章予以嚴厲處分。故選1最正確。
下列何者為中發酵的茶? 1. 綠茶 2. 碧螺春 3. 烏龍茶 4. 紅茶。
答案：(3) 烏龍茶
解析：茶葉依發酵程度可分為不發酵茶、部分發酵茶（含輕發酵、中發酵、重發酵茶）與全發酵茶等。烏龍茶屬於部分發酵茶類中的中發酵茶（發酵程度一般約在30%至60%左右，如凍頂烏龍茶等）。選項1綠茶與選項2碧螺春皆為不經過發酵製程之「不發酵茶」；選項4紅茶在製程中經完全發酵，屬於「全發酵茶」。因此只有烏龍茶屬於中發酵茶，故選3。
下列何者非中凹餐具? 1. T e a S t r a i n e r 2. E g g C u p 3. F i n g e r B o w l 4. R a m e k i n 。
答案：(1) T e a S t r a i n e r
解析：在西餐餐具分類中，「中凹餐具」（Hollowware）通常指具有容積或深度、用以盛裝食物、醬汁或液體的凹型器皿。選項2的Egg Cup（蛋杯）、選項3的Finger Bowl（洗手盅）以及選項4的Ramekin（烤盅/舒芙蕾盅）皆具備凹槽結構以供盛裝物品，均屬中凹餐具。而選項1的Tea Strainer（濾茶器）主要功能為過濾茶渣，在餐具歸類上屬於服務工具或專用附屬配件，非典型中凹器皿，故選1。
C a p p u c c i n o 是以熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少的比例調製而成? 1. 3:1:2 2. 1:1:1 3. 2 : 3 :1 4. 1 :2 :3 。
答案：(2) 1:1:1
解析：傳統經典義式卡布奇諾（Cappuccino）的黃金調製比例為濃縮咖啡（Espresso）、熱蒸奶（Steamed Milk）與綿密奶泡（Milk Foam）各佔三分之一，即三者比例為 1：1：1。這種調配方式使咖啡兼具濃郁的咖啡基底與厚實綿密的奶泡層次。若是拿鐵咖啡（Caffè Latte），其牛奶比例則顯著高於奶泡。因此卡布奇諾標準配比為1：1：1，故選2。
著名的「摩卡咖啡」產地在 1. 秘魯 2. 牙買加 3. 巴西 4. 衣索比亞。
答案：(4) 衣索比亞
解析：在咖啡學與地理起源中，經典的「摩卡咖啡（Mocha）」得名於葉門的摩卡港，主要產自紅海兩岸的葉門以及鄰近的原生發源地衣索比亞（如衣索比亞哈拉 Harrar 等產區之咖啡常被稱為摩卡）。在餐飲服務丙級學科題庫中，著名摩卡咖啡的代表產地即設定為衣索比亞（或葉門）。牙買加著名產區為藍山，巴西則以商業豆及各類阿拉比卡為主，秘魯以南美安地斯山脈水洗豆著稱。故選4。
供應田螺給客人時,田螺叉應置於客人之 1. 右邊 2. 上方 3. 左邊 4. 下方。
答案：(1) 右邊
解析：西餐餐具擺設原則以「右手持刀匙、左手持叉」為一般常態，但當供應用餐專用工具時，通常將主要操作工具置於慣用手側。在供應田螺（Escargot）料理時，專用的田螺叉（Snail Fork）為取食的主要細長叉具，擺放於客人的右側最外側；而用來夾住田螺殼的田螺夾（Snail Tongs）則通常置於客人左側，以便客人左手持夾固定螺殼、右手持叉取出螺肉。因此田螺叉應置於客人右邊，故選1。
中式筵席,客人詢問 1. 主廚姓名 2. 本次筵席價格 3. 菜餚煮法 4. 餐廳菜系服務員不應告知, 以免對主人失禮。
答案：(2) 本次筵席價格
解析：中式宴席服務講究賓主盡歡並維護主人面子與商業隱私。若客人於宴席進行中探詢本次筵席的桌價或費用，服務人員應委婉迴避或告知其需向宴席主辦人洽詢，絕對不可直接告知客人本次筵席的價格，以免造成主人尷尬或失禮。至於主廚姓名、菜餚烹調作法、餐廳所屬菜系等介紹，皆屬於專業解說與桌邊服務的正常範疇，應熱誠向客人說明，故選2。
下列哪一種酒,裝瓶後仍繼續熟成? 1. 威士忌 2. 白蘭地 3. 伏特加 4. 葡萄酒。
答案：(4) 葡萄酒
解析：葡萄酒屬於釀造酒，裝瓶後瓶內微量氧氣與酒液中的單寧、酸類及酚類物質仍會持續進行緩慢的氧化與化學反應，達到瓶內陳年熟成的效果。蒸餾酒如威士忌、白蘭地與伏特加，其酒精濃度高且在裝瓶前已終止木桶熟成，裝入玻璃瓶後酒質便趨於穩定，不會在瓶中繼續熟成演變。因此裝瓶後仍能繼續熟成的為葡萄酒。
關於中餐餐桌禮儀,下列何者正確?甲:先到達餐廳即可先上桌入座;乙:先入座即先攤開 口布;丙:主人坐於背對入門口的末座;丁:用餐步調應配合其他同桌客人 1. 丙丁 2. 乙丁 3. 甲丁 4. 甲乙。
答案：(1) 丙丁
解析：中餐餐桌禮儀講究長幼尊卑與主客之禮：丙「主人坐於背對入門口的末座（面門者為主客或長輩，背門者為主人）」正確；丁「用餐步調應放慢並互相禮讓，配合全桌客人步調」正確。甲錯誤在於應等長輩或主客到齊引導入座，不可自行先上桌入座；乙錯誤在於口布應等主人或長輩先攤開後，其他客人才隨之攤開。故正確選項為丙與丁。
下列西餐餐具擺設方式何者正確? 1. 水杯置於餐叉左方 2. 叉齒向左 3. 湯匙心向上 4. 刀鋒向右。
答案：(3) 湯匙心向上
解析：西餐基本餐具擺設規範中，湯匙應擺放於餐盤右側且「匙心向上（朝上）」，故選項 3 正確。其餘餐具擺設原則：水杯應置於餐刀右前上方（而非餐叉左方）；餐叉擺放於左側且叉齒向上（朝天）；餐刀擺放於右側，且刀刃（刀鋒）必須向左朝向餐盤以示禮貌與安全，而非向右。
西式早餐的煎蛋,蛋黃蛋白雙面煎至全熟,其英文稱之為 1. S u n n y S i d e U p 2. O n e S i d e 3. A S i d e 4. O v e r H a r d 。
答案：(4) O v e r H a r d
解析：西式早餐煎蛋常見熟度術語中，雙面煎且蛋黃蛋白皆全熟稱為 Over Hard。Sunny Side Up 為只煎單面、蛋黃完全未熟的太陽蛋；雙面微煎且蛋黃半熟流動為 Over Easy；雙面煎至蛋黃呈半凝固狀則為 Over Medium。選項 2 與 3 並非常見的煎蛋熟度標準英文術語，因此雙面全熟應選 Over Hard。
服務同桌的兩對男女客人時,應先服務 1. 男主人 2. 女主人 3. 男主賓 4. 女主賓。
答案：(4) 女主賓
解析：西餐服務遵行「女士優先（Ladies first）」與「主賓優先」之核心準則。服務順序基本原則為先女性後男性、先客人（貴賓）後主人。當同桌有兩對男女客人時，最尊貴者為女主賓（女客），接著依序服務女主人、男主賓，最後才服務男主人（買單或主辦者居末）。因此第一位應服務的對象為女主賓。
下圖為西餐餐具之 1. 奶油刀 2. 牛排刀 3. 水果刀 4. 餐刀。
答案：(1) 奶油刀
下列何者屬高級餐廳餐具擺設特性? 1. 擺餐墊紙 2. 擺刀叉匙 3. 擺展示盤 4. 擺高腳杯。
答案：(3) 擺展示盤
解析：高級精緻餐廳（Fine Dining）的桌面擺設極為講究，入座前桌面中央通常會擺放具裝飾性與尊榮感的「展示盤（Show Plate 或 Service Plate）」，等客人點餐完成或上第一道菜前才會撤下。一般平價或休閒餐廳常用餐墊紙；而刀叉匙與高腳杯屬於各級西式餐廳普遍具備的基礎餐具，唯有展示盤為高級餐廳最顯著的擺設特徵。
如果客人大聲喧嘩,服務人員應 1. 請他們先結帳 2. 請主廚出面規勸 3. 禮貌的去勸止 4. 以客為尊,不做處理。
答案：(3) 禮貌的去勸止
解析：在餐飲現場管理中，維護用餐環境品質與顧客感受是外場人員的職責。若顧客音量過大妨礙到其他客人安寧，服務人員應以親切、委婉且有禮貌的態度上前規勸提醒，兼顧雙方感受。強硬要求先結帳易引發衝突；主廚職責在於廚房出餐，不宜出面；若完全不做處理則會損害其他客人的用餐權益與餐廳聲譽。
防治性騷擾事件發生的教育訓練 1. 不需要 2. 餐廳主動提供並要求全員參加 3. 自由參加 4. 有空再舉行。
答案：(2) 餐廳主動提供並要求全員參加
解析：依據性別平等工作法及相關職場防治規範，雇主與企業負有營造安全、友善工作環境之法定責任。餐廳管理階層應主動規劃並定期舉辦防治性騷擾教育訓練，並要求全體同仁參加，以建立正確認知、防範事件發生，保障員工及顧客身心安全。防治教育訓練絕非無關緊要、自由參加或有空才辦的附屬活動。
如果客人點叫一杯威士忌加冰塊,請問你將以下列何種酒杯來服務? 1. 2. 3. 4. 。
中餐圓桌服務時,分菜員的位置宜在主人的 1. 前方 2. 右側 3. 左側 4. 無所謂。
答案：(2) 右側
解析：中餐圓桌服務進行桌邊分菜或上菜時，服務員原則上應站在主人的右側進行。依據國際中西餐服務禮儀規範，服務主要以右側為基準，在主人右側操作不僅便於掌握主客尊卑順序，向右依序為賓客服務，亦能確保動線順暢且避免遮擋主要視線，展現專業禮儀。
S m o k e d 指的烹調法是 1. 沸煮 2. 煙燻 3. 汆燙 4. 燜煮。
答案：(2) 煙燻
解析：西餐常見烹調術語中，「Smoked」源自名詞或動詞 smoke，專指「煙燻」的烹調方式，是利用木屑（如橡木、山胡桃木）燃燒產生的煙霧將食材燻製熟化或賦予風味。選項1沸煮英文為 Boiling，選項3汆燙為 Blanching，選項4燜煮則通常為 Stewing 或 Braising。
英文R o o m S e r v i c e 係指下列何者? 1. 客房餐飲服務 2. 房間整理 3. 房務客訴 4. 晨喚服務。
答案：(1) 客房餐飲服務
解析：在旅館與餐飲專業英文術語中，「Room Service」是指由餐飲部門提供、專為入住房客將餐點與飲料送至客房內享用的「客房餐飲服務」。其他選項在旅館實務上的英譯各不相同：房間整理清潔通常稱為Housekeeping或Maid Service；房務客訴為Housekeeping Complaint；晨喚服務（叫醒服務）則稱為Wake-up Call或Morning Call。因此正確答案為選項1。
下列何者為餐後冷飲所配用之餐具? 1. 咖啡匙 2. 冰茶匙 3. 甜點匙 4. 茶匙。
答案：(2) 冰茶匙
解析：餐後冷飲（例如冰紅茶、冰咖啡等）通常使用容量較大且深度較深的長飲杯或高杯盛裝，為了能攪拌到底部的糖漿與冰塊，必須搭配柄部細長、匙面較小的「冰茶匙」（Iced tea spoon）。選項1咖啡匙與選項4茶匙柄部長度較短，專用於熱飲杯；選項3甜點匙則用於食用固體點心。
同時喝多種葡萄酒時,必須 1. 先喝酒精濃度高的酒,再喝酒精濃度低的酒 2. 先喝白酒,再喝紅酒 3. 先喝陳年的酒,再喝年份較少的酒 4. 先喝甜的,再喝不甜的。
答案：(2) 先喝白酒,再喝紅酒
解析：品飲多種葡萄酒時，原則應遵循「由淡至濃、由輕到重」，避免厚重味道覆蓋後續酒品的細緻層次。因此應「先白酒後紅酒」（白酒單寧少、口感清爽，紅酒單寧多、酒體厚）、「先干型（不甜）後甜型」、「先新年份（清爽果香）後老陳年（陳香厚重）」、「先低酒精後高酒精」。故選項2正確。
中餐餐具擺設時,餐巾應置於何處? 1. 骨盤右側 2. 筷架右側 3. 味碟上方 4. 骨盤上。
答案：(4) 骨盤上
解析：中餐宴席餐具擺設時，折疊成造型的口布（餐巾）應端正放置於客人的「骨盤上（或稱秀盤、展示盤上）」，不僅整齊醒目，也方便賓客就座後展開鋪於膝上。骨盤右側通常放置湯匙與筷架筷子，味碟則多置於骨盤正前方（上方）。
餐飲從業人員每年應定期檢查肺結核 1. 二 2. 三 3. 四 4. 一次。
答案：(4) 一次
解析：依據台灣《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員於新進進用前應接受健康檢查；在職期間，每年至少應主動辦理健康檢查一次。檢查項目包括結核病（胸部X光檢驗）、A型肝炎、傷寒等傳染性疾病，以防範病原菌經由餐飲製備流程傳染，因此每年應定期檢查「一次」。
若要舖設直徑180 公分的大圓桌,宜使用何種尺寸之檯布 1. 240 × 240 公分 2. 180 × 180 公分 3. 220 × 220 公分 4. 200 × 200 公分。
答案：(1) 240 × 240 公分
解析：圓桌鋪設檯布時，桌布邊緣垂墜長度（下垂幅度）一般以 30 公分至 45 公分左右為宜（坐下時約觸及椅面，不可拖地或過短）。直徑 180 公分的大圓桌，加上兩側各下垂約 30 公分，檯布長寬計算為：180 ＋ 30 × 2 ＝ 240 公分。因此選用 240 × 240 公分的方形檯布最適當。其餘尺寸下垂長度不足。
食品業者對於檢驗結果有異議時,得自收受通知之日起多少日內,向原抽驗之機關(構)申 請複驗? 1. 30 2. 15 3. 5 4. 10 日。
答案：(2) 15
解析：依據台灣《食品安全衛生管理法》第39條規定，食品業者對於檢驗機構之檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起「15日」內，向原抽驗之機關（構）申請複驗，並繳納檢驗費用；逾期申請者不予受理。因此法定申請複驗期限為 15 日。
餐桌桌面和餐椅椅面之間的距離最好為幾公分? 1. 40 公分 2. 50 公分 3. 60 公分 4. 30 公分。
答案：(4) 30 公分
解析：依據餐飲人體工學與餐廳設備配置規範，餐桌桌面與餐椅椅面之間的高低差（差高）以28至30公分為最理想距離。市售標準餐桌高度約72至75公分，搭配之餐椅座高多在42至45公分之間，兩者相差約30公分。此距離能使顧客就座時手臂自然平放於桌面用餐，不需聳肩或彎腰駝背，維持最舒適之用餐姿勢。若相距40公分以上則落差過大，會造成用餐壓迫感或姿勢不良。
客人不多時,服務員下列的動作何者為錯? 1. 幫客人加水 2. 隨時注意客人有無需要 3. 大聲和同事談笑 4. 面露親切笑容。
答案：(3) 大聲和同事談笑
解析：餐飲服務人員於營業現場應隨時保持專業儀態。當顧客較少時，外場服務員仍應處於待命狀態，隨時注意客人需求並適時巡桌加水，維持親切微笑與優質服務氛圍。在營業場所內大聲和同事談笑，不僅干擾現場顧客的用餐寧靜，更嚴重違反餐飲從業人員的職業道德與基本禮儀，故該行為錯誤。
下列酒類,何者不適合加入桌邊烹調料理? 1. 葡萄酒 2. 金巴利酒 3. 白蘭地 4. 君度橙酒。
答案：(2) 金巴利酒
解析：桌邊烹調（Flambé）通常使用高酒精濃度且具香氣之蒸餾酒或柑橘甜酒，例如白蘭地（Brandy）能進行點火燃燒營造火焰秀並增添醇厚酒香，君度橙酒（Cointreau）常用於橙香薄餅（Crêpes Suzette）等甜點火焰料理，葡萄酒亦常用於法式醬汁調味。金巴利酒（Campari）為義大利苦味開胃酒，草本苦味強烈且不適合加熱烹煮或點火，故不適合加入桌邊料理。
政府為防止職業災害,保障勞工安全與健康而制定之法律是 1. 勞工保險條例 2. 勞動基準法 3. 職業安全衛生法 4. 勞資爭議處理法。
答案：(3) 職業安全衛生法
解析：政府為防止職業災害，保障工作者安全及健康，特制定《職業安全衛生法》（原名勞工安全衛生法）。本法規範雇主應提供符合標準之安全衛生設備與措施，預防職場災害。選項中的《勞動基準法》旨在規定勞動條件最低標準與保障勞工權益；《勞工保險條例》為社會保險給付制度；《勞資爭議處理法》則是協調勞資雙方爭議之程序法規。
服務員將已經在內場擺設好,放在大銀盤上的菜餚端到餐廳後,自客人左側呈上,由客人自 行選用,而後擺放於其面前的餐盤上,這種服務方式稱為 1. 美式服務 2. 義式服務 3. 法式服務 4. 中式服務。
答案：(3) 法式服務
解析：法式服務（French Service）的傳統銀盤服務方式，是由內場廚房將菜餚烹調擺盤於大銀盤上端至前台，服務員持銀盤自客人左側呈上，由客人自行取用至個人餐盤中。美式服務則由廚房直接在個別盤中盛妥菜餚，端至桌前自右側送上；俄式服務為服務員使用服務叉匙於客人桌邊代為分菜；中式服務則習慣將整盤菜餚置於餐桌中央或轉盤供大家分食。
下列哪個法規與餐飲業有直接的關係? 1. 刑法 2. 消防法 3. 國家賠償法 4. 土地法。
答案：(2) 消防法
解析：餐飲場所屬於公眾聚集之商業營業場所，依法必須嚴格遵守《消防法》及各類場所消防安全設備設置標準，包含逃生通道通暢、滅火器與排煙設備設置、定期消防安全檢查及防火管理人講習等，直接影響餐廳之設立許可與日常營運安全。其餘《刑法》、《國家賠償法》及《土地法》均為普通法或特定行政法，並非針對餐飲營業現場直接規管的核心法規。
中式筵席盛放全魚的盤子為 1. 方盤 2. 圓盤 3. 橢圓盤 4. 三角盤。
答案：(3) 橢圓盤
解析：中式宴席餐具擺設有其形制與對應菜餚之規範。全魚通常呈長條形，盛裝時必須使用橢圓盤（俗稱魚盤或腰子盤），其形狀能完整容納整條魚之頭尾與身軀，並便利擺放蔥絲、醬汁與保持菜餚美觀完整。方盤或三角盤多用於特殊點心或造型前菜；圓盤則常用於盛裝炒菜、羹湯或拼盤等圓形分佈之料理。
哪一個英文字最能詮釋餐飲業 1. H o t e l 2. F o o d & B e v e r a g e 3. M o t e l 4. R e s t a u r a n t 。
答案：(2) F o o d & B e v e r a g e
解析：在餐旅與飯店管理領域中，「餐飲業」的專業英文統稱為「Food & Beverage」（業界普遍簡稱 F&B），專指食品與飲料之製備與服務供應體系。選項中的 Restaurant 僅代表特定形態的單一「餐廳」營業場所；Hotel（一般飯店旅館）與 Motel（汽車旅館）則屬於旅宿業（Lodging），均無法全面且精準地代表整個餐飲產業之內涵。
下列哪一類產品需要經過查驗登記才可以製造或加工? 1. 醬油 2. 食用油 3. 火鍋湯頭粉 4. 食品添加物。
答案：(4) 食品添加物
解析：依據《食品安全衛生管理法》第21條規定，經中央主管機關公告之食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑，非經查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出。其中「食品添加物」屬於強制實施查驗登記之重要品目，業者必須取得許可字號方可合法產銷。醬油、食用油與火鍋湯頭粉等一般加工食品，則依一般食品衛生法規進行登錄及管理，無須個別查驗登記。
餐廳服務中,「M i s e e n P l a c e 」是指 1. 營業後的收拾與整理 2. 營業前的服務準備工作 3. 餐廳的標準上菜流程 4. 標準作業流程。
答案：(2) 營業前的服務準備工作
解析：「Mise en Place」為法語的餐飲專業術語，原意為「各就各位、擺放就緒」，在餐飲服務實務中專指「營業前的服務準備工作」或「開餐前準備」。內容涵蓋餐具擦拭與擺設、工作檯備料、調味料補充、布巾更換及清潔檢查等，目的是確保營業時流程順暢。選項1為營業後的收尾整理（Closing），選項3與4分別指服務流程或SOP，皆非該詞的專業定義。
勞動基準法的主管機關在中央是 1. 勞動部 2. 法務部 3. 交通部觀光局 4. 高等法院。
答案：(1) 勞動部
解析：依據《勞動基準法》第4條規定，本法所稱主管機關：在中央為勞動部；在直轄市為直轄市政府；在縣（市）為縣（市）政府。勞動部負責全國勞動條件、勞工福利、勞工保險及勞動安全衛生等法規與政策之制定與推動。法務部主管司法行政與法律事務，交通部觀光署主管觀光產業，高等法院則掌理司法審判，均非勞動基準法的中央行政主管機關。
工作中飲用酒精飲品 1. 不是嚴重事情 2. 禁止飲用 3. 增加餐廳收入 4. 可提高工作樂趣。
答案：(2) 禁止飲用
解析：在餐飲服務職場中，工作期間應全面禁止飲用酒精飲品。酒精會影響中樞神經系統，降低從業人員的注意力、反應速度與情緒控制能力，不僅容易導致送餐打破器具、燙傷或跌倒等職業安全事故，更直接影響專業形象與顧客滿意度。因此各餐廳工作守則與職業安全衛生規範均明定執勤時嚴禁飲酒。
食品從業人員應注意個人手部衛生,除經常洗手外,應 1. 美化指甲 2. 擦指甲油 3. 修剪指甲 4. 留長指甲。
答案：(3) 修剪指甲
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員手部應經常清洗並保持清潔，指甲必須隨時修剪整齊且不得留長，以防指甲縫隙藏污納垢、孳生病原菌。此外，工作期間嚴禁塗抹指甲油或配戴美甲飾品，避免指甲油脫落或飾品掉入食材中造成物理性與化學性食品污染。因此修剪指甲為維持手部衛生的必要規範。
下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗? 1. 視覺嗅覺 2. 商品宣傳 3. 外觀包裝 4. 價格高低。
答案：(1) 視覺嗅覺
解析：辨別食材新鮮度最即時且有效的第一道防線是透過感官檢查，即「視覺」觀察食材外觀顏色、光澤、有無變色或發霉，以及「嗅覺」聞其氣味是否有腐敗酸臭、異味或油脂酸敗味。商品宣傳可能誇大，外觀包裝僅能判斷密封完整度，價格高低亦與即時新鮮度無必然因果關係，均無法作為判斷食材是否變質腐敗的科學依據。
為確保飲食安全,餐飲製備過程中,使用設備及器具時,應注意 1. 避免食品遭人偷竊 2. 避免食品遭受污染 3. 避免使用與其他店家相同之設備 4. 避免使用昂貴的器具。
答案：(2) 避免食品遭受污染
解析：餐飲製備過程的核心目標為確保食品安全與衛生，依據《食品良好衛生規範準則》（GHP），設備與器具的選擇、擺放、清洗及消毒，首要考量在於「避免食品遭受交叉污染」。例如生熟食砧板刀具應分色分開使用，與食材接觸的器具材質應易於清洗消毒。避免設備遭竊、設備是否與同業相同或器具昂貴與否，皆非保障食品衛生的衛生安全管理要點。