民國106年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第23題
熟米飯置於室溫,如因貯藏不當,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質?
題目
熟米飯置於室溫,如因貯藏不當,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質?
- (1) 金黃色葡萄球菌
- (2) 沙門氏菌
- (3) 大腸桿菌
- (4) 仙人掌桿菌
官方答案
(4) 仙人掌桿菌
解析
仙人掌桿菌（Bacillus cereus）廣泛分布於自然界中，極易由灰塵或昆蟲傳播至米飯等澱粉類食品。其產生的孢子具有耐熱特性，加熱煮熟後若將米飯置於室溫（危險溫度帶7℃～60℃）下長時間保存，殘存的孢子便會萌發增殖並產生毒素，引起嘔吐型或腹瀉型食品中毒，因此熟米飯常溫貯藏不當最易受其污染變質。金黃色葡萄球菌多來自人體化膿傷口，沙門氏菌常見於蛋肉類，大腸桿菌則多與衛生指標及糞便污染相關。
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