民國106年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第50題
西餐烹調時,常使用的「R o u x 」在烹調上的功效為何?
題目
西餐烹調時,常使用的「R o u x 」在烹調上的功效為何?
- (1) 焦化
- (2) 液化
- (3) 軟化
- (4) 稠化
官方答案
(4) 稠化
解析
「Roux」（麵糊）是西餐烹調中的經典基礎增稠劑，主要是由等比例的油脂（通常為澄清奶油）與麵粉，以低溫至中溫翻炒而成。依拌炒時間與火候不同，可分為白麵糊（White roux）、金黃麵糊（Blond roux）及棕色麵糊（Brown roux），加入液體（如牛奶、高湯）後加熱糊化，能使湯汁、醬汁產生濃稠滑順的質地，達到「稠化」（Thickening）的功效，為製作白醬（Béchamel）、天鵝絨醬（Velouté）及棕醬（Espagnole）之關鍵原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。