民國107年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第19題
以饌餚命名,「扣三絲」這道名菜反映出
題目
以饌餚命名,「扣三絲」這道名菜反映出
- (1) 烹調方法
- (2) 地方特性
- (3) 調味料的特性
- (4) 色香味的特色
官方答案
(1) 烹調方法
解析
「扣三絲」是淮揚菜與上海菜的名菜。「扣」是指烹調成型技法，將切好的三種細絲（如雞絲、火腿絲、冬筍絲等）整齊碼排於碗底，蒸熟後倒扣於盤中，故菜名直接反映了「烹調方法（扣法）」。其餘選項中，地方特性多以地名命名（如北京烤鴨），調味料如糖醋、椒鹽，色香味則如翡翠、百花等，均與扣法意義不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。