民國107年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第20題
煎製過牛排的鍋底,應使用哪一種酒去漬(Deglaze)?
題目
煎製過牛排的鍋底,應使用哪一種酒去漬(Deglaze)?
- (1) 雪梨酒
- (2) 葡萄酒
- (3) 威士忌
- (4) 梅子酒
官方答案
(2) 葡萄酒
解析
西餐烹調牛排時，煎製完成後鍋底會留有肉汁精華（Fond），專業上常用紅葡萄酒（或白葡萄酒）進行去漬（Deglaze），利用酒中的酸度與液體溶解鍋底焦香物質，再濃縮調製成風味濃郁的牛排醬汁。雪梨酒常用於清湯或特定西班牙料理；威士忌酒精濃度過高且風味過烈；梅子酒風味偏甜，皆非常規煎牛排去漬之首選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。