民國107年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第64題
食物製備的衛生安全操作,何者正確
題目
食物製備的衛生安全操作,何者正確
- (1) 切割吐司片使用蔬果用砧板
- (2) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
- (3) 以鹽水洗滌海鮮類
- (4) 烹調用油宜達發煙點後再炸
官方答案
(2) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
解析
為防止病原微生物污染與交叉污染，蔬菜經殺菁（熱燙）後若要直接供食用，不可使用未經煮沸殺菌的自來水冷卻，以免造成生熟食交叉污染或水質微生物感染，應以冷開水或衛生冰塊降溫。熟食麵包（如吐司）應使用熟食專用砧板（通常為白色），而非蔬果專用砧板；海鮮類一般以流水或清水洗淨，以鹽水洗滌易改變肉質與水分滲透壓；烹調用油若達發煙點會裂解產生致癌物與油煙，應在發煙點以下適溫油炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。