民國109年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第31題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增長使用期限
- (2) 增加油色之美觀
- (3) 會產生有害物質
- (4) 能殺菌、容易保存
官方答案
(3) 會產生有害物質
解析
食用油脂若長時間處於高溫加熱狀態，油脂會與空氣中的氧氣及食材中的水分發生熱氧化、水解及聚合反應，導致油脂劣變酸敗，產生過氧化物、游離脂肪酸、丙烯醛等有害健康的物質與致癌物。高溫劣化亦會使油色變深變黑、黏稠度增加、油煙點下降並散發油耗味，嚴重破壞營養並縮短使用壽命。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。