民國109年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第45題
下列哪一種烹調法是只將食材煎一面,不翻轉的方式?
題目
下列哪一種烹調法是只將食材煎一面,不翻轉的方式?
- (1) 燒
- (2) 貼
- (3) 炸
- (4) 煸
官方答案
(2) 貼
解析
中餐烹調法中，「貼」是指將食材（如鍋貼）平鋪於抹有薄油的鍋底，全程保持單面受熱煎至金黃酥脆，不翻轉食材，常伴隨加少量水加蓋燜熟的技巧，故選 (2)。選項 (1)「燒」是指食材先經煎、炸後再加湯汁與調味料煨煮入味；選項 (3)「炸」是將食材完全浸入高溫油中加熱；選項 (4)「煸」則是將食材放入少油熱鍋中反覆翻炒以煸乾水分或逼出油脂，皆與「只煎一面不翻轉」不同。
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