民國109年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第52題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (3) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (4) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
官方答案
(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜中富含脂溶性維生素（如維生素A、E）與水溶性維生素。烹調時使用少量健康油快炒，不僅有助於釋放並吸收脂溶性維生素，油膜也能減少維生素與空氣接觸氧化。選項(1)分批小量烹調可縮短受熱時間以減少維生素流失；選項(3)水煮會使大量水溶性維生素溶入水中，蒸煮保存率反而較水煮高；選項(4)加小蘇打雖能保持翠綠，但鹼性環境會加速維生素B群與維生素C的破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。