民國110年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第5題
下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所 釋出的汁液予以烹煮而成?
題目
下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所 釋出的汁液予以烹煮而成?
- (1) Steaming
- (2) Boiling
- (3) Braising
- (4) Blanching
官方答案
(3) Braising
解析
Braising 即為西餐中的「燜煮法」或「燉煮法」。其作法是先將肉類或食材以高溫煎至表面褐化（Sear/Brown）以鎖住肉汁並產生香氣，隨後加入適量高湯、醬汁或利用食物受熱滲出的湯汁，加蓋以小火慢燉至軟爛。選項1 Steaming 為蒸煮法；選項2 Boiling 為沸水滾煮法；選項4 Blanching 為殺青（汆燙）法，均無先高溫煎烤褐化後再加汁慢燉的烹調特徵，故正確答案為 Braising。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。