民國110年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第65題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 礦物質
- (2) 維生素
- (3) 蛋白質
- (4) 澱粉
官方答案
(2) 維生素
解析
在六大類營養素中，維生素（尤其是水溶性維生素如維生素C與維生素B群）對光、熱、空氣及酸鹼度的耐受性最低，加熱烹調時最容易被氧化破壞或隨水分流失。相較之下，礦物質耐熱性極佳，加熱不會被破壞；蛋白質加熱後主要會發生變性作用，但營養價值大部分仍可被吸收利用；澱粉加熱經糊化後反而更有利於人體消化吸收。因此受熱最易被破壞的是維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。