民國111年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第15題
油脂之使用,何者正確
題目
油脂之使用,何者正確
- (1) 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
- (2) 油炸用油,煙點最好低於160
- (3) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
- (4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
官方答案
(4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
解析
奶油之油耗酸敗主要與脂肪水解及脂質氧化有關，並非單純排除微生物性因素。事實上，在不當保存下，黴菌、細菌亦可能參與腐敗作用，因此「與微生物性腐敗無關」之說法有誤，惟題目所問「何者正確」中，選項4最符合現行觀念。另選項1：人造奶油多經部分氫化，反式脂肪酸含量通常高於天然奶油；選項2：油炸用油需有足夠耐熱性，煙點應高於160℃較佳；選項3：回鍋油經長時間高溫加熱會產生膠質及分解物，煙點反而較新鮮油低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。