民國111年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第28題
乾貨類的食材中,「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品?
題目
乾貨類的食材中,「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品?
- (1) 雪菜
- (2) 筍子
- (3) 竹笙
- (4) 金針菜
官方答案
(2) 筍子
解析
玉蘭片是中餐烹調常用的乾貨食材，指以新鮮冬筍或春筍為原料，經過蒸熟、切片、硫磺熏製（傳統漂白）及烘乾脫水等工序精製而成的乾製品。因其乾燥後形狀色澤潔白如玉蘭花瓣，故得名「玉蘭片」，常用於煲湯、炒菜等高級宴席料理。選項 1 雪菜為醃漬芥菜類；選項 3 竹笙為真菌類（短裙竹蓀等子實體）；選項 4 金針菜則為萱草花蕾之乾燥製品，皆與玉蘭片原料不同。
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