民國111年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第53題
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
題目
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
- (1) 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
- (2) 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
- (3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
- (4) 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
官方答案
(3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析
依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲倉儲管理原則，冷凍庫蒸發器管路若積霜過厚會嚴重阻礙熱交換效率，導致庫溫上升而使食材品質劣變，因此必須定期除霜以維持標準低溫。選項1錯誤，冷藏庫堆放食材容量不得超過七至八成，需保留冷氣循環對流空間；選項2錯誤，乾貨庫房應維持乾燥通風以防食材受潮發霉，放置冰塊會增加濕度；選項4錯誤，熱醬汁直接放入冷藏庫會拉高庫內溫度並產生大量水氣，危及周圍食材安全，應先隔水冷卻再入庫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。