民國111年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第55題
下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所 釋出的汁液予以烹煮而成?
題目
下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所 釋出的汁液予以烹煮而成?
- (1) Boiling
- (2) Steaming
- (3) Blanching
- (4) Braising
官方答案
(4) Braising
解析
西餐烹調法中，Braising（燴、燉）是一種結合乾熱與濕熱的混合烹調法，先將食材以高溫煎至表面金黃褐化（Maillard reaction）以鎖住肉汁並增添香氣，再加入少許液體或利用食材本身釋出的汁液，加蓋以小火慢燉至軟爛。選項1的Boiling為滾煮；選項2的Steaming為蒸；選項3的Blanching為殺青或川燙，均屬單純的濕熱烹調法，無高溫褐化上色程序。
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