民國111年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第19題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (4) 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
官方答案
(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬於中式冷盤熟食。其標準食品製備流程為：原物料經「驗收」確認新鮮度，送入庫房或冷藏庫「儲存」，洗淨分切等「前處理」後進行蒸煮或汆燙「烹調」，熟成後迅速「冷卻」，再浸泡於中藥酒汁中移入「冷藏」醃漬入味，最後切盤直接「供膳」食用。因為冷盤菜餚在上桌前不需且不得再經「復熱」或「熱存」處理，以免破壞風味與口感，故其供膳型式不含復熱或熱存步驟。
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