民國111年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第38題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在冷凍庫內
- (3) 湯鍋放在冰水內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(3) 湯鍋放在冰水內
解析
依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲衛生管理原則，熱騰騰的大鍋熱湯不可直接放入冷藏庫或冷凍庫，否則會使庫內溫度驟升，影響其他冷藏冷凍食材的保鮮與安全性；若直接置於室溫調理檯自然冷卻，會讓濃湯長時間處於7°C至60°C的危險溫度帶，容易滋生大量細菌。因此，正確且迅速的降溫做法是隔水降溫，即「將湯鍋置於冰水槽或冰水浴中」並不時攪拌，使溫度在短時間內快速降溫後再行冷藏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。