民國112年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第17題
下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所 釋出的汁液予以烹煮而成?
題目
下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所 釋出的汁液予以烹煮而成?
- (1) Steaming
- (2) Braising
- (3) Boiling
- (4) Blanching
官方答案
(2) Braising
解析
Braising（燜煮/燉煮法）是結合乾熱與濕熱的複合烹調法，做法為先將食材以高溫煎炒或將表面褐化（Brown），再加入少量液體（如高湯或酒）加蓋慢火燉煮至熟軟。Steaming 為蒸、Boiling 為水煮、Blanching 為汆燙/殺青，皆與題目定義之先褐化再加汁燜煮過程不符，故答案為選項 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。