民國112年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第5題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 菜單多樣,少量製備
- (2) 處理迅速, 避免疏忽
- (3) 大量製備,一次完成
- (4) 提早製備,隨時供應
官方答案
(2) 處理迅速, 避免疏忽
解析
餐飲衛生管理的黃金原則包含新鮮、清潔、加熱、冷藏以及「迅速」。餐飲製備與供餐流程中，食品在室溫危險溫度帶（7℃～60℃）停留時間越長，微生物繁殖風險越高，因此必須迅速處理各製備環節，避免作業疏忽。提早大量製備並長時間放置容易滋生細菌，違反食品良好衛生規範準則之要旨。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。