民國112年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第55題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
- (1) 產生酸味
- (2) 重量減輕
- (3) 更美味
- (4) 香氣濃郁
官方答案
(1) 產生酸味
解析
豆腐及其加工製品富含蛋白質、水分及營養成分，極易受微生物（如產酸菌、腐敗菌）滋生作用而變質。當豆腐腐敗時，微生物分解醣類與蛋白質會產生有機酸與揮發性氣體，造成外觀黏稠滑膩、色澤變暗，並散發明顯酸酸餿味。因此產生酸味為典型的微生物發酵腐敗徵兆。選項(3)、(4)與品質劣變現象相反；重量減輕並非判斷腐敗之主要特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。