民國112年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第51題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
- (3) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
- (4) 爆香時加入適量的加碘鹽
官方答案
(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
碘為人體必需微量礦物質，加碘鹽中的碘化合物（如碘酸鉀）在高溫長時間加熱下容易受熱分解或隨水分蒸發流失。因此烹調時，採用「炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽」能大幅縮短碘鹽受高溫加熱的時間，最能有效減少碘的流失。而在燉煮開始、熬湯一開始或大火爆香時加入鹽巴，因加熱時間長且溫度極高，都會顯著增加碘的流失率。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。