民國112年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第60題
烹調時,「將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」,請 問上述是指何種烹調法?
題目
烹調時,「將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」,請 問上述是指何種烹調法?
- (1) 拌
- (2) 煮
- (3) 川
- (4) 蒸
官方答案
(3) 川
解析
「川」（或稱汆燙、川燙）是中式烹調的基本技法，指將切配好的食材放入滾沸的水或高湯中短暫加熱燙煮，食材斷生或去血水雜質後隨即撈出，能保持食材爽脆鮮嫩並減少水溶性營養素流失。「拌」是將調味料與熟料或生料拌合；「煮」是較長時間水煮至熟軟；「蒸」則是利用水蒸氣的熱對流加熱成熟。
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