民國113年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第24題
西餐烹調時,常使用的「Roux」在烹調上的功效為何?
題目
西餐烹調時,常使用的「Roux」在烹調上的功效為何?
- (1) 稠化
- (2) 軟化
- (3) 液化
- (4) 焦化
官方答案
(1) 稠化
解析
Roux（麵糊/黃油炒麵粉）是西餐烹調中的基本增稠劑，主要是將等比例的油脂（通常為奶油）與低筋或中筋麵粉加熱慢炒而成。麵粉中的澱粉受熱吸水後會產生糊化作用（Gelatinization），能使湯汁或醬汁（如白醬Béchamel、絲絨醬Velouté、棕醬Espagnole等）濃稠滑順，因此其在烹調上的主要功效為「稠化」。軟化、液化或焦化皆非製作Roux的主要烹調目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。