民國113年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第37題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 礦物質
- (2) 澱粉
- (3) 維生素
- (4) 蛋白質
官方答案
(3) 維生素
解析
在人體所需的主要營養素中，「維生素」特別是水溶性維生素（如維生素C、維生素B群中的硫胺素B1等），其化學結構對熱極為敏感，在烹調受熱、長時間燉煮或高溫煎炸過程中極易氧化、降解而流失破壞。相較之下，選項1「礦物質」（如鈣、鐵、鈉）為無機物元素，耐高溫不易被熱破壞；選項2「澱粉」受熱會吸水糊化；選項4「蛋白質」受熱主要發生變性，使立體結構改變而有助於人體酵素消化吸收，其營養價值通常並不會因此被分解破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。