民國113年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第56題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (2) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (3) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (4) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
官方答案
(2) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
素食飲食中，植物性蛋白質常缺乏特定必需胺基酸（如穀類缺乏離胺酸，豆類缺乏甲硫胺酸）。將豆類與穀類搭配食用（例如黃豆糙米飯），可產生「蛋白質互補作用」，截長補短提升蛋白質利用率與營養價值。選項1加工素料多含添加物與高鈉，不宜過度依賴；選項3傳統豆製品（豆腐、豆干等）為優質蛋白質來源，適量食用有益健康；選項4堅果種子類富含不飽和脂肪酸與蛋白質，每日適量攝取符合健康飲食指南。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。